摘要：寒冬腊月，顶着傍晚的朔风回到家，浑身皆冷，晚饭后，直想煮一壶茶，暖身暖心。

丨本文由小陈茶事原创

丨：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

去年冬天的时候，好些茶友都在煮茶。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

寒冬腊月，顶着傍晚的朔风回到家，浑身皆冷，晚饭后，直想煮一壶茶，暖身暖心。

再于灯下，一书一琴，或者，赌书消得泼茶香。

又或者，红袖添香。

好似，在中国的传统文化里，茶，是行风雅之事时，不可多得的一个道具。

于是，冬夜里煮一壶茶，便是继雪夜围炉读禁书之外的，另一种快乐。

然，茶友发来的照片里，那壶茶，“雌雄莫辨”。

汤色是红红的，还不清透，有点浑。像是很久没擦过的玻璃窗户，蒙着一层脏脏的雾。

分不清是什么茶。

茶友说，这就是老白茶啊。

照例吓人一跳。

老白茶煮出红茶的汤来，真真是让人细思极恐。

茶友疑惑，寿眉煮出红茶的效果，有问题吗？

问题很大。

《2》

寿眉，是白茶当中的一种。

白茶的第一级，是白毫银针；第二级，是白牡丹，第三级，是寿眉。

白茶的工艺极为简洁——从前习惯性说简单，但深入了解之后，发现白茶的工艺一点都不简单，无数的细节需要注意，遂改成简洁。

简洁的白茶工艺，主要分为两道，萎凋+烘干。

萎凋的方式有，日光萎凋，室内萎凋，复式萎凋。

萎凋的目的，顾名思义，就是把采下来的白茶青叶当中的水分，给赶走，让青叶因失水而枯萎、凋谢。

枯萎后的白茶青叶，大约含水量在12-15%之间。

这时候，就需要加一把火，让它更干。

于是第二道主要工序就出现了，它就是，烘干。

当下烘干的方式有两个，一个是电烘，一个是炭烘。电烘使用的是电能做加热原料，炭烘使用的是木炭做加热原料。

烘干的目的，也是为了让茶青当中的水分走掉——萎凋之后残余的那些水分，将它们驱离，散失到空气中。

到这里，我们便可以知晓了，白茶的加工宗旨，就是尊循天然。

只是将白茶青叶当中的水分做干，便算是成了。只要让青叶中的水分顺畅地离开，便算是成了。

没有其它更多的人工干预与改变。

它采下来的时候是什么样，它加工完成之后，仍是什么样。

白茶就像是方便面当中的脱水蔬菜，只是失去了水分，但清纯如初，鲜艳如初。

绿白相间，是谓，绿雪芽。

《3》

红茶的加工，工序要比白茶复杂许多。

采下来之后，先是要摊晾。

红茶的摊晾，跟白茶的萎凋的原理大略相近，都是要让青叶中的水分离开。

但却并不是让水分全部离开，而是离开一部分——让较容易离开的那部分、让比较边缘的那部分水分，离开叶片。

之后，将枯萎了的不少的青叶，揉捻，发酵，最后烘干。

这里面最重要的工序，是发酵。

发酵到位与否，是一款红茶是否成功的标志。

红茶的发酵程度，能达到80%，在经历了发酵之后，青叶的颜色都会变化。

从刚采下来的绿色，转变成发酵后的黄色，黑褐色，咖啡色，等等。

这都是发酵这道工序，赋予红茶的新颜色。

是以，颜色的变化，是发酵茶，与不发酵茶，与微发酵茶之间，最大的鸿沟。

全发酵的红茶，与微发酵的白茶，在成品茶的颜色上，有天然之别。

因了工艺的差别，红茶不可能泡成白茶的颜色，白茶也不可能泡出红茶的汤色来。

《4》

那么，为何本文开头的那位茶友，把寿眉老白茶，煮出红茶的汤色来呢？

当然是将寿眉的茶青，按红茶的艺来加工了。

这话是说得比较委婉的。

其实，所谓的白茶按红茶的工艺来加工，便是坊间所谓的，渥堆做旧。

将采下来的寿眉鲜叶，模仿红茶的工艺，省略掉揉捻这道工序，直接进行全发酵。

重重地沤，重重地渥堆，让寿眉的叶子失去绿色，变红，变咖。

甚至让叶片上生出脏脏的粘液来。

但这样全发酵之后，寿眉的颜色就成功地与新白茶泾渭分明了，它变成了熟普一样的颜色。

世人谓之，做旧老白茶。

经历过全发酵，它已经不再是白茶了。

且称为，寿眉红，可贴切？

当然这种渥堆作旧的寿眉，价格并不便宜，因它的主人是冲着将它当成老白茶来提价销售的——老白茶的利润空间比新白茶高多了好么？

然，这种红茶味的寿眉(渥堆茶)，其内含物质早在被重重沤青，被堆积渥发的过程中，消失殆尽，没留下几分了。

喝起来，单薄寡淡，实在没有喝头。

真要想喝红茶，鲜甜甘香的，花蜜香木质香烟熏气息独特的，不如喝银骏眉或烟小种。

它们才是真正的红茶青、红茶工艺、红茶精品。

桐木高山红茶的韵致，当仁不让。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

来源：小陈茶事