科学公开课（4）：舌尖上的诱惑——“红伞伞、白杆杆”蘑菇奇缘

摘要：课程概要：云南孕育出了多种色彩斑斓、风味各异的野生菌，不仅是大自然的奇妙造物，更是餐桌上不可多得的美味食材。目前，人类已驯化60余种蘑菇，实现商业化栽培，保护野生资源。今天，我们一起走进这个既美味又充满挑战的真菌世界，探索那些令人欲罢不能的“红伞伞、白杆杆”。

主讲人：杨祝良

中国科学院昆明植物研究所

云南

这片被大自然深情眷顾的神奇土地

孕育出色彩斑斓

形态风味各异的野生菌

从滇南幽深林间的

牛肝菌与灰肉红菇

到滇中地带独具风味的

干巴菌与馥郁松露

再到滇北高原上傲然生长的

网盖牛肝菌与珍贵松茸

这些不仅是大自然的奇妙造物

更是餐桌上不可多得的美味食材

课程概要：云南孕育出了多种色彩斑斓、风味各异的野生菌，不仅是大自然的奇妙造物，更是餐桌上不可多得的美味食材。目前，人类已驯化60余种蘑菇，实现商业化栽培，保护野生资源。今天，我们一起走进这个既美味又充满挑战的真菌世界，探索那些令人欲罢不能的“红伞伞、白杆杆”。

《揭秘自然·解码生物多样性》公开课由中国科学院昆明动物研究所、中国动物学会科普工作委员会与云南广播电视台联合创制，携手10位杰出科学家，共同探索生命密码，领略生物多样性的无穷奥秘。

01 蘑菇与真菌：揭秘大自然的奇妙造物

“蘑菇”这个词，对于大多数人来说，是美味与自然的代名词。但你知道吗？“蘑菇”其实是“真菌”的一种，而“真菌”却不仅仅是“蘑菇”。真菌是一个庞大的生物类群，它们没有叶绿素，不依赖光合作用，而是通过吸收环境中的有机物来获取营养。从酵母到蘑菇，再到病原菌，真菌界的成员可谓五花八门，形态各异。

02 美味蘑菇：舌尖上的诱惑

蘑菇之所以让人回味无穷，全赖于那丰富的蛋白质与多种氨基酸，这些天然成分巧妙融合，共同编织出无与伦比的鲜美滋味，每一口都是对味蕾的极致诱惑。野生菌不仅美味非凡，其营养价值也极为可观。作为高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，它们不仅是追求健康饮食人士的理想选择，更是大自然赋予我们的珍贵礼物。

03 蘑菇驯化栽培：科技与自然的完美融合

经过不懈的努力与探索，人类已经成功驯化了60余种蘑菇，实现了从野外采摘到商业化栽培的华丽转身，在保护野生蘑菇资源、促进生态可持续发展方面，发挥了不可估量的积极作用。

腐生型蘑菇从在大自然的腐朽之中汲取养分，是最容易栽培的蘑菇家族成员；寄生型蘑菇，如金耳等，虽然依赖其他生物体而生，但科学家们巧妙地掌握了部分种类的栽培技艺，让其得以在人工环境中茁壮成长；而共生型蘑菇，如鸡枞、牛肝菌等，它们与特定植物或土壤形成紧密的共生关系，栽培难度最大。

04 有毒蘑菇：舌尖上的警钟

当然，在享受云南野生菌带来的味蕾盛宴的同时，我们也不能忽视其中潜藏的危险。据统计，云南这片野生菌的天堂，却不幸成为全国蘑菇中毒的“重灾区”，每年因误食有毒蘑菇而引发的悲剧屡见不鲜。在这些毒蘑菇中，鹅膏属蘑菇尤为令人胆寒，它们是导致中毒和死亡的主要元凶。在享受美味的同时，如何识别并避开这些毒蘑菇，就显得尤为重要。

这里有两个识别毒蘑菇的金标准值得牢记：

一是“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋”的蘑菇不要吃。这种形象生动的描述，实际上是指那些菌盖、菌环、菌托俱全的蘑菇，它们往往是毒蘑菇的特征之一；

二是只吃自己熟知的蘑菇。