摘要：本文译自来自匈牙利从事旧石器时代生酮饮食营养干预的查巴·托特博士（Dr. Csiba Tóth）的个人评论。克里斯·克雷瑟（Chris Kresser），一位在旧石器时代饮食追随者中广为人知的人，以及2012年一位匈牙利作家的相关文章，都支持在食品中（主要是肉

本文译自来自匈牙利从事旧石器时代生酮饮食营养干预的查巴·托特博士（Dr. Csiba Tóth）的个人评论。克里斯·克雷瑟（Chris Kresser），一位在旧石器时代饮食追随者中广为人知的人，以及2012年一位匈牙利作家的相关文章，都支持在食品中（主要是肉制品中）添加硝酸盐和亚硝酸盐。克雷瑟指出，硝酸盐和亚硝酸盐本就作为代谢产物存在于人体中，通过食物进入人体的量极少。克雷瑟认为，人体唾液中的硝酸盐和亚硝酸盐浓度很高，远高于我们通过食物摄入所吞咽的量。文章还表示，由于没有证据表明它们有不良影响，我们不应害怕肉类中含有的硝酸盐和亚硝酸盐，也不应犹豫食用富含这些物质的培根。

仔细研究这个问题，我们会在克雷瑟的文章中发现一些严重错误的结论。然而，读者可能会认为这些结论是合乎逻辑的。那么，硝酸盐和亚硝酸盐的真相是什么？在食品加工业中使用它们是否合理？它们是如何进入我们身体的？我承诺将在这里仔细思考这个有趣的话题，在您读完之后会对这个事件看得更清楚。

不过，我首先建议你不要购买含有硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品，仔细查看你所饮用的水的类型，以及你所食用的蔬菜、同时，妇女要检查她们使用的染发剂和含有胶质的厨房用具。我还想说明牛奶和糖的消费与亚硝胺（属于致癌化合物）之间的关系。显而易见，由于万物相互关联，硝酸盐和亚硝酸盐在循环中起着致病作用，食用它们的风险是不可忽视的。

这篇综述可能看起来很长，但仍然值得一读。在匈牙利，食品监管机构允许使用112种营养和食品添加剂。在生物基产品中，只有以下13种添加剂是合法的：硝酸盐、亚硝酸盐、乳酸、乳酸钠、抗坏血酸钠、柠檬酸钠、角豆胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶和黄原胶；在匈牙利，大豆和奶制品也被视为肉制品中的合法添加剂。

食品添加剂的定义如下：“食品添加剂是指本身通常不作为食品食用且通常不作为食品特征成分使用的任何物质，无论其是否具有营养价值，在食品的制造、加工、准备、处理、包装、运输或储存过程中，有意将其添加到食品中，导致或可合理预期导致其或其副产品直接或间接成为此类食品的组成部分。”

在我们对硝酸盐和亚硝酸盐相关风险的理解中，应从一项主要应用于肉类加工，且已有200年历史的技术开始。添加剂曾一度用E编号标记，例如，食品加工行业中最常用的硝酸盐和亚硝酸盐可能被标记为E249、E250和E252。这些物质被添加到基本食品原料中，以改变肉制品的感官和营养特性。其目的是（至少是据称）防止某些病原体进入人体，为产品增添宜人且持久的颜色，并延长其保质期。

1891年，生物学家波伦斯基（E. R. Polenski）证明细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。然后在1899年，莱曼（K. B. Lehmann）证明腌制肉的粉红色是由亚硝酸盐而非硝酸盐引起的。化学家霍尔丹（J. S. Haldane）在1901年通过进一步研究发现，这种颜色是由一氧化氮化合物与肉色素结合产生的。早在100多年前，科学家就认识到了硝酸盐的毒理学效应，美国农业部从1908年到1925年设定了亚硝酸盐使用的下限，以防止亚硝酸盐中毒。尽管直到20世纪70年代全世界才开始对亚硝酸盐和亚硝胺进行详尽研究，但匈牙利的食品加工业在20世纪60年代就开始广泛使用亚硝酸盐。目前，硝酸盐和亚硝酸盐是合法的食品添加剂和防腐剂，但其浓度必须低于相关法规设定的上限。

硝酸盐和亚硝酸盐主要用于预防肉毒梭菌和其他致病菌引起的疾病，这是如今添加这两种物质的主要依据。细菌在肉制品中的传播会导致毒素的大量产生。即使是小剂量（例如，对于一个80kg的人来说，0.0024mg）的这些毒素也可能因呼吸器官麻痹而导致死亡。亚硝酸盐可以控制细菌的传播，但不能影响它们产生的毒素的作用。我查看了匈牙利中央统计局（KSH）提供的数据。这些数据显示，2009年匈牙利登记的846例食物中毒病例中，15%与肉制品有关，只有约三分之一与肉毒梭菌有关。可以肯定的是，没有一例是致命的，这显然归功于医疗技术领域的进步，其中包括机械通气。同时，在1889年硝酸盐和亚硝酸盐尚未使用时，该国仅登记了三例此类病例（由于第一次世界大战结束后匈牙利领土被吞并，确切数字无法确定）。

当然，这些数字可以有多种解释，但疾病的范围和发病率的差异很能说明问题，发病率低的原因并不是当时不知道这种细菌引起的症状。在这种情况下，最令人兴奋的事实是，2009年大多数肉类中毒病例与肉毒梭菌无关，而该细菌引起的一些感染来自奶酪。

我们可以确定的是，使用硝酸盐和亚硝酸盐预防感染是不合适的，原因是一个更为有趣的事实。当研究人员在各种条件下检查细菌的生长、传播和致病性时，他们发现未用亚硝酸盐制备的香肠样本能够使小鼠生病，而如果使用了亚硝酸盐，则不会。然而，如果他们从香肠样本中制备疫苗，并在三周后将其注射到小鼠体内，无论香肠是否含有亚硝酸盐，小鼠都不会被感染。原因很简单。最初（即在前三周），细菌（不仅是那些能引起肉毒中毒的细菌，还有其他致病菌）找到了极好的繁殖介质，随着时间的推移，水分含量降低，病原体根本找不到任何可利用的物质。结果，加工肉制品会在三周后发生所谓的自动灭菌。

我们也知道，如果我们将某些肉制品，如香肠，放在冰箱里，不会发生上述过程。这就是为什么香肠和萨拉米香肠在三周的成熟期间不能放在冰箱里。这对我们的祖父辈来说是很自然的事情，但今天的人们不一定清楚。可以肯定的是，如果我们将香肠成熟至少三周，即在凉爽（约20℃）干燥的地方储存，它不需要亚硝酸盐来保存。以这种方式储存和成熟的香肠不会引起细菌中毒症状，因为pH值为1的胃酸会立即消除可能残留的孢子和毒素。没有任何机构会否认以这种方式制备的香肠、萨拉米香肠或火腿可以无限期地保持其质量。

然而，长时间储存的肉制品可能会失去一些原有的颜色，其他一些质量参数似乎也会下降，但这种适口性和外观上的相对损失并不会影响营养质量。事实上，超市和大型超市关注的是如何保持加工肉制品的品相，并长期用稳定的品相吸引消费群体的购买力，这才是使用硝酸盐和亚硝酸盐的一个更合理的解释，而不是说它们在疾病预防中起作用。

从医学角度来看，将硝酸盐和亚硝酸盐互换使用是一个严重的错误。这两种化合物有不同的作用。硝酸盐在我们的新陈代谢中具有有序的生化循环，是无害的；它们会通过尿液自由排出，不会产生病理过程。另一方面，亚硝酸盐在胃和胃肠道的其他部分会转化为有致癌性亚硝胺。其中一种是二甲基亚硝胺，还有至少六种其他化合物，其实验研究（在总共30种动物物种上）已证明了其致癌作用。当然，在人类身上不能直接进行类似的研究。然而，在灵长类动物中，亚硝胺的致癌作用已得到明确证明。虽然，到目前为止还没有成功反驳其对人类的致癌性，流行病学评估在统计上并未支持这一点。然而，我们不能不加批判地评估流行病学研究的结果。就我们目前的知识水平而言，我们不得不接受这样的假设：是的，亚硝胺很可能具有致癌作用，你最好避免它们。

正如克雷瑟所确定的，口腔和胃中亚硝酸盐产生的亚硝胺量微不足道，不会引起任何问题。然而，因过量食用乳制品和碳水化合物而增殖的嗜糖细菌会在生理条件下将唾液中存在的硝酸盐转化为亚硝酸盐，然后通过肾脏排出，从而阻碍，甚至致命地破坏原本正常的生化过程。我们体内更多的硝酸盐会导致更多的致癌物质在我们体内产生。

那么，硝酸盐确实在唾液中浓度较高，并且与亚硝酸盐浓度不同，亚硝酸盐只有在某些细菌存在时才会出现。也就是说，硝酸盐，一种原本无害的化合物，在这些细菌（例如非典型韦荣球菌、差异韦荣球菌、差异放线菌或粘滑罗斯菌）的帮助下，会导致致癌物质的出现。

这就是无害的硝酸盐如何因为高碳水化合物饮食而变得有害。高碳水化合物饮食提供了无数发展危险生化过程的便利机会。事实上，虽然我们知道疾病的预防和控制根本不需要使用硝酸盐和亚硝酸盐，但当我们选择高碳水化合物饮食时，无论我们是否摄入它们，都会在我们的消化道中产生那些致癌物质。

现在，让我们看看硝酸盐和亚硝酸盐来自哪里。人体中过量硝酸盐的来源是富含蔬菜和奶酪的饮食。我们在一些蔬菜中发现它们的浓度很高，可能会导致明显的中毒。此外，由于土壤枯竭，而不可避免的在农业中过度使用合成肥料也有助于这一过程。合成肥料不仅污染土壤，也污染水源。因此，水可能是硝酸盐和亚硝酸盐的另一个来源。

下表显示了一些蔬菜的硝酸盐含量。（由于蔬菜不能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，它们在自然条件下不含亚硝酸盐。然而，它们储存来自施肥土壤的亚硝酸盐。）

例如，食用150克甜菜根可能会导致急性中毒症状，如蓝皮综合征（高铁血红蛋白血症）或血压突然下降。在许多情况下，食品行业的广告商使用含糊其辞的措辞，因为他们知道注重健康的顾客不会购买含有硝酸盐/亚硝酸盐的产品。食品通常标有“不添加硝酸盐和亚硝酸盐”，而嗜糖肠道微生物会将食品中固有的硝酸盐转化为亚硝酸盐。如果遵循旧石器时代饮食的人以果糖的形式食用糖，口腔和胃肠道中细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐可能会导致多余亚硝酸盐的积累，进而增加致癌亚硝胺的浓度。

有趣的是，铁有助于亚硝酸盐转化为亚硝胺（不必要地使用含铁的食品添加剂和维生素制剂）。西兰花、花椰菜和卷心菜中大量存在的硫氰酸盐也有同样的效果。也就是说，食用用亚硝酸盐/硝酸盐处理过的香肠、火腿和某些蔬菜以及含铁的药物制剂会增加亚硝胺的浓度。在这里，我们再次得出结论，如果我们让硝酸盐和亚硝酸盐进入厨房，即使是在旧石器时代生酮饮食的情况下，我们也肯定会促进致癌细菌的发展。

为了避免这种情况，我们应该购买不含硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品，以及不购买农场的蔬菜，并且不应食用长时间储存的蔬菜。如果我们在家制作熏肉，要注意不要让被污染的器具接触生肉和基本原料（被称为梭菌的细菌可能会随着泥土进入肉中）。此外，当肉制品准备好后，我们应该将其在干燥凉爽的地方成熟至少三周，并且永远不要将其放入冰箱。如果我们想使用冰箱，不应在成熟开始后的三周内将肉放入冰箱，并调整冰箱温度在20~22℃之间。

看看亚硝胺的世界，亚硝酸盐并不是我们体内亚硝胺产生的唯一来源。有时染发剂、各种化妆品制剂和口香糖含有高含量的亚硝胺；啤酒和其他谷物蒸馏酒（首先是威士忌）、熏制奶酪和香烟也含有相当数量的亚硝胺。因此，我们最好尽可能远离硝酸盐和亚硝酸盐，因为即使唾液中硝酸盐含量很高，它是否引发病理过程或保持无害在很大程度上取决于我们的生活方式。

根据托特博士的阐述，我们来总结主要内容。硝酸盐和亚硝酸盐的来源包括被化肥污染土壤和水源、蔬菜、奶酪、染发剂、化妆品、口香糖、酒水、香烟等。硝酸盐本身是无害的，但会被消化道内因高碳水化合物饮食增殖的嗜糖微生物转换成致癌的亚硝酸盐。同时，铁和植物中的硫氰酸盐有助于亚硝酸盐转化为亚硝胺。高碳水化合物和高纤维饮食的致癌性不仅表现在血糖毒性、植硅体-纤维素物理刺激和炎症反应等耳熟能详的范畴，也表现在被破坏的消化道生态对硝酸盐的反应上面。

原始公社饮食指出，人类是依赖陆生大型有蹄类资源的严格嗜脂型纤细肉食性食腐动物，其对食物的消化和吸收完全不依赖肠道微生物。原始公社饮食者通过食肉动物习性严格排除富含碳水化合物（如谷物、水果等）、纤维素（如蔬菜等）、硝酸盐（如乳制品）的自然资源，以及含有亚硝酸盐的加工肉，可以将消化道内的嗜糖致病菌降到最低，嗜动物性资源的菌株拉到最高，从而使肠道生态长期处于一个受控且较为自然的状态，减少了经消化道产生的亚硝酸盐和亚硝胺，消除了红肉铁在亚硝胺层面的致病性，最终达到降低癌症发病率及控制既得癌症的目的。

综上所述，红肉初级产品以及红肉中的铁是否有害，完全取决于个人对人类自我的解释，而不在于它们本身。如果我们抛弃自然伦理，转而依据宗教、文化和经济利益等社会意识，认为自己是一个杂食动物，甚至食草动物，那么无论我们摄入什么都是有害的，这会导致营养结构与基因发生不匹配，进而增加疾病的发生几率；反之，如果我们通过唯物史观厘定人类演化史各阶段特征，明确人类在自然界的超级食肉动物生态位，并严格去根据自然伦理发展生存策略，那么红肉资源就是有益无害的。我们应当有意识地保证严格的食肉行为，这不仅是全球80亿人口的共同人性，更是保证我们身体健康的重要前提和个体权利。

基于大量交叉证据（可在【今日头条app @显微解剖虫博士】其他科普文章和视频学习），人类经过原始共产公有制时期的百万年演化，已经成为严格的嗜脂型纤细肉食性食腐动物，具有对大型有蹄类100%的营养需求，尤其对脂肪需求极高。从早期私有制时代遗留的现代杂食广谱饮食标志着人类生态位和营养级的降低，这会导致营养不良的加剧、过敏、精神疾病、退行性疾病、慢性疾病和其他疾病风险的上升。

经过7年的实践和研究，【今日头条app @显微解剖虫博士】厘定了“原始公社饮食”这一旧石器时代风格的饮食模式，作为原始共产公有制时期人类营养结构的重建。该模式更符合人类自然饮食的一般特征和最优生存策略，是通过演化人类学、现代医学等交叉学科论证得出的人类饮食安全模板。通过实践“原始公社饮食”，人们可以保持最高的生态位和营养级，只需依赖青年陆生大型有蹄类资源即可获取完善营养，并且自然地获得热量限制和生酮饮食的相关助益，从而实现延缓衰老、纠正表观遗传、降低慢性疾病、精神疾病及其他疾病的风险。您可以通过访问“【今日头条app @显微解剖虫博士】的主页”，在置顶文章查看“原始公社饮食”的相关内容。

来源：显微解剖虫博士一点号