摘要：潮州工夫茶，是中华文化的瑰宝，承载着千年的文化积淀和人文精神。它不仅是一种饮品，更是一种生活哲学，一种社交艺术，一种文化象征。当我们沉醉于潮州工夫茶的深邃韵味时，不妨深入思考这杯香茗背后所蕴含的科学奥秘——感官科学。

潮州工夫茶，是中华文化的瑰宝，承载着千年的文化积淀和人文精神。它不仅是一种饮品，更是一种生活哲学，一种社交艺术，一种文化象征。当我们沉醉于潮州工夫茶的深邃韵味时，不妨深入思考这杯香茗背后所蕴含的科学奥秘——感官科学。

感官科学是研究人类感官系统、感知和感觉过程的科学领域。它涵盖了人类五大感官：味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉以及这些感官如何相互作用，影响人类对世界的感知和情感体验。通过感官科学的研究，我们能够更加敏锐地捕捉潮州工夫茶在色泽、香气、滋味、口感等方面的微妙变化，能够更加精准地把握潮州工夫茶的品质特征，从而在茶叶的生产、加工、品鉴和营销等方面做出更加科学合理的决策，进而更加深刻地体验其独特而迷人的魅力。

潮州工夫茶的每一个环节，都像是一场精心编排的感官盛宴，无论是茶农采摘茶叶时凭借着敏锐的视觉和触觉挑选出鲜嫩完整的茶叶，还是制茶师在加工过程中对香气变化的敏锐捕捉，或是品茶时五感交织而带来的愉悦体验，都与感官科学紧密交织，相得益彰。

潮州工夫茶与感官科学的结合，打开了一个全新的研究视角。受访者供图

但潮州工夫茶风味感知的表达往往表现出“只可意会、不可言传”的神秘感，如单丛茶特有的风味特征——山韵，国家级非遗项目“潮州工夫茶艺”代表性传承人叶汉钟先生在《潮州工夫茶概述》一书中解释：“凤凰单丛茶的山韵是由高山环境造成的，凤凰单丛茶生长在高山环境中，茶树鲜叶内含氨基酸比例较高，且具有跟多雾地域苔藓近似的苔味，滋味有隽永悠远之感。”这里的苔味，如果不是资深茶客或没有经过系统训练，大多数品茗者是无法精准感知的。另外，“隽永悠远之感”虽有表达强度或程度之意，但更多的是品尝过程中的综合感觉，而非单一的感官属性，存在仁者见仁、智者见智的可能性。

由此可见，凤凰单丛茶感官审评术语范围广、专业性强，术语缺乏对应的标准样品，对茶叶品质的量化不够细致。除此之外，市场上关于凤凰单丛茶的分类分级体系较多，更多地依赖茶叶审评从业人员的专业性与经验，或者依据市场约定俗成的方法来判定，给大众消费者了解茶叶品质的分类分级带来了一定的难度。

例如，关于鸭屎香的香型分类。鸭屎香的由来，众说纷纭，黄瑞光先生等在《凤凰单丛》一书中将鸭屎香归为黄枝香，但有人把它归为杏仁香、芝兰香，也有人把它单列为一个香型。也有学者通过理化分析凤凰单丛茶的成分发现鸭屎香与黄枝香的相似度较高，但研究的茶样单一且代表性不强，如若扩充样品量并结合风味感知标准化系统进行研究，将更具有说服力。

要解决以上提到的此类问题，我们可以借鉴咖啡及红酒等较为成熟的风味感知标准化体系，结合潮州工夫茶自身的特点与文化内涵，深入挖掘其独特的风味成分与感官特征，通过建立凤凰单丛茶感官描述词、凤凰单丛茶风味轮等方式形成一套既能准确反映潮州工夫茶风味特征，又易于被从业者和消费者理解与应用的感官描述词体系，从而提升潮州工夫茶在市场竞争中的规范性与辨识度。

晒茶青。肖宏长 摄

潮州工夫茶与感官科学的结合，为我们打开了一个全新的研究视角。我们应将潮州工夫茶作为感官科学的重要研究领域，进一步加强潮州工夫茶感官科学的基础研究，开发更加精准、高效的感官评价方法和技术。同时，也要注重将感官科学研究成果转化为实际应用，可以着重从以下两方面入手。

一是加强潮州工夫茶感官科学研究，如在凤凰单丛茶品质评价方面，阐述多维度评价指标与方法，建立科学评价体系；在维持凤凰单丛茶品质稳定性方面，探究影响感官体验的因素并提出监测与调控手段；在品牌推广及营销方面，以消费感官体验为核心探讨感官营销新路径。

二是加大力度培养潮州工夫茶感官科学人才，面向潮州工夫茶从业者开展味觉及嗅觉灵敏度训练、感官描述词的表达训练等活动，从而使其能够领悟并运用感官科学原理提升茶叶生产与品鉴水准；同时，开展潮州工夫茶消费者的品茶能力提升科普活动，如潮州工夫茶品评技巧，维护及提升感官能力方法等。通过系统的培训，让更多的人了解和掌握基于感官科学的品茶知识和技巧，培养出更多的潮州工夫茶爱好者和专业人才，从而推动潮州工夫茶产业的可持续发展。

随着全球化进程的加速，茶叶作为一种健康饮品和文化载体，正逐渐走向世界舞台，潮州工夫茶以其独特的风味和品质备受国内外消费者的青睐。要想在国际市场上取得更大的突破和发展，同样也需要借助感官科学的力量，提升其品质稳定性、标准化水平和市场竞争力。

潮州工夫茶艺。受访者供图

在国际市场推广方面，感官科学为潮州工夫茶提供了精准的市场定位和营销策略，通过构建国际通用的潮州工夫茶感官评价体系，涵盖香气、滋味、汤色、叶底等维度，细分各项指标并明确量化标准。例如，可通过精准界定凤凰单丛的多种香型强度与层次差异，为全球消费者提供清晰、可对比的品质参照，增强其对产品的认知与信任。也可通过对不同国家和地区消费者的感官偏好和消费习惯进行深入研究，针对性地开发适合当地市场需求的产品，如为喜好浓郁口感的国家的消费者推出烘焙程度较高、茶味醇厚的潮州工夫茶品；或为偏爱清新风味的国家的消费者提供轻发酵、香气淡雅的茶叶品种，并采用当地偏好的包装形式与容量规格。

在品质提升与标准化方面，感官科学技术的应用有助于潮州工夫茶实现生产过程的精细化管理和品质的稳定控制。同时，利用先进的仪器分析和感官评价方法，对凤凰单丛茶的品质指标进行量化分析和评价，为其制定国际认可的品质标准和分级体系，将提高其在国际市场上的信誉度和竞争力。在文化传播与交流方面，感官科学为潮州工夫茶的国际文化传播提供了新的途径和方式，通过感官营销等方式让消费者感受其独特的风味和魅力，并通过专业人员的讲解和互动交流，让他们更好地了解中国茶文化的博大精深。

潮州工夫茶与感官科学的结合，是一场跨越传统与现代、文化与科技的精彩对话。它不仅为潮州工夫茶的传承与发展注入了新的活力，也为感官科学在特色饮品领域的应用开辟了新的天地。在未来，随着研究的不断深入与创新，潮州工夫茶有望凭借感官科学的助力，在国际茶文化的大舞台上绽放出更加耀眼的光芒，展现其独特的科学与艺术魅力。

作者：彭珩（韩山师范学院潮菜学院实验师）

（本文系韩山师范学院校级一流课程项目《潮州工夫茶》和广东省继续教育质量提升工程项目“粤菜师傅工程实践下在线课程教学改革研究——以《潮州工夫茶》为例”（JXJYGC2022GX516）阶段性成果）

来源：南方+客户端