摘要：打开钱包看看账单，再想想不太稳的工作，不少美国人最近都把“下馆子”从日常清单划成了偶尔的奖励，受账单上涨、就业波动和餐厅菜单持续涨价的影响，越来越多人拿起了锅铲，选择在家做饭，这让美国餐饮业感受到了实实在在的压力。

打开钱包看看账单，再想想不太稳的工作，不少美国人最近都把“下馆子”从日常清单划成了偶尔的奖励，受账单上涨、就业波动和餐厅菜单持续涨价的影响，越来越多人拿起了锅铲，选择在家做饭，这让美国餐饮业感受到了实实在在的压力。

数据显示，今年美国餐厅客流量已经下滑了1.6%，更让人揪心的是，市场研究机构BlackBoxIntelligence预测，到2026年这种下滑趋势还会持续。

今年已有近20家连锁餐厅或大型餐饮集团走上了破产之路，数量和2024年的高峰不相上下，连锁品牌Denny’s因为增长乏力已经被出售，必胜客也被外界看作可能会跟进。Noodles、OutbackSteakhouse等熟悉的品牌要么在关门店，要么在急着调整策略。

但凡事都有例外，Chili’s、TexasRoadhouse等品牌却逆势实现了增长，这背后藏着餐饮业的生存密码，在消费疲软的当下，想要把顾客“请回来”，得在价值感、营销、环境、菜品和服务上多下功夫，而这场“夺客大战”的第一招，就是把“性价比”这张牌打扎实。

在大家都攥紧钱包的日子里，“贵”成了餐厅最致命的短板，虽然现在餐厅不像疫情刚过那阵大幅涨价，但菜单价格的涨幅还是比超市快不少，这就逼着餐厅必须给出一个比“在家做饭”更划算的理由。

TexasRoadhouse的做法很有代表性，即便牛肉成本创下了纪录，他们还是把牛排套餐价格稳稳维持在20美元左右，而且还包含配菜，这种坚持换来了实实在在的回报，截至9月30日的季度里，这家连锁的牛排餐点订单比例比去年同期高了不少，同店销售额也增长了6.1%。

光有实在价格还不够，怎么让消费者知道这份实惠也很关键，现在各大餐饮品牌都在投优惠广告，铺天盖地的信息早就让消费者产生了“广告疲劳”，复杂的促销信息更是让人记不住。

Applebee’s索性简化了策略，不再把一堆促销堆在一起，而是集中火力推广“两份套餐25美元”这个固定信息，没想到这种“简单直接”的方式反而奏效，最近一季度吸引了更多人到店。就像其母公司CEO说的，目标就是让顾客听得进去、记得住。

如果说价格是吸引顾客进门的“钩子”，那环境和运营就是留住顾客的“基石”，以前有些品牌可能更愿意把钱分给股东或回购股票，但现在越来越多逆势增长的品牌选择把钱投在门店和服务上。

Chili’s这两年的表现特别亮眼，秘诀就在于母公司BrinkerInternational提前拿了数亿美元出来，不用来分红或回购，而是花在提升人手、加强营销和门店维修维护上。

市场机构Technomic的数据能直接说明问题，消费者对Chili’s的装潢、清洁度和整体氛围的评价，比去年明显好了很多，这直接带动最新季度的同店销售额大涨21%，公司也预期未来还能继续增长。

看到效果的不止Chili’s，Outback的母公司Bloomin’Brands也暂停了分红，拿出7500万美元投入餐厅翻新和改造，这种“把钱花在刀刃上”的运营思路，本质上是抓住了消费者对就餐体验的核心需求，谁也不想在又旧又乱的环境里吃饭。

在餐饮行业里，“吃腻了”是比“太贵了”更隐蔽的流失原因，尤其是在同质化严重的市场里，没有点新鲜东西很难吸引顾客。传统早餐连锁Denny’s持续走弱，但FirstWatch却靠“能量早餐藜麦碗”“烤肉玉米饼”这些新品稳住了客流。

他们的做法是把季节性畅销品整合到新菜单里，加上顾客群体收入较高、消费压力小，即便一份牛油果吐司卖12.99美元，也有固定的需求，地中海连锁Cava的扩张更能说明问题，他们靠“辣酱蜂蜜鸡”“皮塔脆片”这些差异化产品，在同行疲软的时候还能继续开店。

Cava的CEO直言现在快餐行业是“一片同质化的海洋”，这话确实说到了点子上，除了菜品要新，服务也得跟上。疫情的时候，很多品牌把重心放在了外带业务上，多少忽略了服务细节，现在大家都在回头“补课”。

Panera的做法更接地气，他们盯着“把三明治放对袋子里”这种看似琐碎的细节，CEO坦言以前对顾客关注不够，现在重点加强员工培训，确保每一份外带订单都准确无误，食品和饮品完全正确才交给顾客。

这些做法看似简单，却恰恰击中了消费者的痛点，毕竟没人愿意收到错漏的订单，也没人想在敷衍的服务里吃饭。菜单抓牢顾客的胃，服务暖住顾客的心，这些细节拼在一起，正是餐饮业应对挑战的底气。

一边是客流下滑、品牌破产的压力，一边是逆势增长、门店扩张的活力，美国餐饮业在高通胀和需求疲弱的双重考验下，走出了一条“自救之路”，从TexasRoadhouse坚守的20美元牛排套餐，到Applebee’s简单直接的促销信息。

从Chili’s砸钱翻新的门店环境，到FirstWatch和Cava推陈出新的菜品；再到星巴克和Panera在服务细节上的较真，这些品牌的实践其实指向了同一个道理：餐饮的本质永远是“给顾客想要的”。

消费者或许因为经济压力变得更精打细算，但他们对“价值感”的追求从来没有变，既想要实惠的价格，也想要新鲜的菜品，还想要舒服的环境和贴心的服务了，这场“夺回客人大战”没有捷径可走，正如FirstWatch的CEO所说：“我们每天都必须把事情做好。”

这种在压力下主动调整、在细节上精益求精的韧性，不仅能帮餐饮业把顾客从厨房里抢回来，更能让整个行业在波动中找到更健康的发展方向。毕竟，能留住人心的，从来都是那些看得见、摸得着的用心。

来源：初六睡不醒