摘要：全市36万亩酒用高粱正式进入采收季。据初步统计，今年仁怀高粱预计总产量将达9万吨，实现总产值超8亿元。作为酱香型白酒核心产区，仁怀的高粱不仅是地方农业经济的重要支撑，更是决定酱酒品质的关键源头。

据仁怀市相关部门消息，全市36万亩酒用高粱正式进入采收季。据初步统计，今年仁怀高粱预计总产量将达9万吨，实现总产值超8亿元。作为酱香型白酒核心产区，仁怀的高粱不仅是地方农业经济的重要支撑，更是决定酱酒品质的关键源头。

在众多使用本地高粱酿造的酒品中，近年来迅速崛起的“红缨颂”引发行业关注。其公开宣称“让更多人以合理价格喝到飞天品质”，这一目标背后，究竟依托怎样的技术路径与生产逻辑？其所谓“茅台味”的实现，是否具备真实可循的工艺与原料基础？带着这些问题，人民网贵州频道记者深入产区，探访其品质成因。

一粒高粱的“出身”决定风味起点

酱香型亦称茅香型，以茅台、国台、红缨颂、钓鱼台、磨槽湾窖酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能上头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酱香型白酒的风味根基，始于原料。业内共识，优质酱酒必须依赖特定品种的高粱，即红缨子糯高粱。颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高，耐多次蒸煮，是实现“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”传统工艺的前提。

资料显示，红缨颂所用高粱为有机红缨子品种。该品种由茅台镇专家团队历经十余年选育而成，具备“不择地利、不辞瘠薄、不受肥力”的特性，正因其生长环境严苛、抗逆性强，方能积累丰富风味物质。企业强调“不是活粮不酿酒”，并在贵州设有专属高粱种植基地，从源头把控原料品质。

其次，其产品执行标准对标GB/T18356，这一标准为国家对地理标志产品贵州茅台酒的特定要求，涵盖感官、理化、安全等多项指标。采用相同原料并遵循相近标准，为红缨颂实现风味趋近提供了基础保障。

传统工艺为底 技术创新为翼

酱酒酿造，素有“端午制曲、重阳下沙”之说，工艺周期长达一年，全程依赖时间与经验的沉淀。红缨颂沿用传统“12987”工艺流程，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。此工艺为茅台镇核心产区多年实践总结，是形成酱香酒典型风格的核心框架。

然而，仅靠复制流程并不足以保证品质稳定与风味提升。在调研中了解到，红缨颂在传统基础上引入多项技术手段，以优化酒体老熟与风味融合过程。其中包括“植物埋藏法”“桑拿醇化老熟法”等十余项专利技术。这些方法旨在通过特定环境调控，加速新酒中刺激性物质的挥发，促进酯化反应，使酒体更趋绵柔醇和。

并且，此类技术并非替代传统窖藏，而是作为辅助手段，与长期贮存相结合。企业表示，其基酒储存周期不低于八年，且设有专门的储备库进行年份管理，“不满8年不出库”成为内部硬性规定，意在缩短自然老熟周期的同时，不牺牲陈酿品质。

专家团队支持 把控核心力量

在酱酒行业，人的经验往往比设备更为关键。红缨颂组建了由原茅台酒厂技术骨干构成的专家团队，包括中国酱香酒酿酒大师梁明锋、原茅台酒厂总工程师吕云怀、副总工程师张世华、制酒副厂长丁德杭、脱产制曲师陶和平等多位资深酿酒师。该团队覆盖制曲、酿造、勾调等核心环节，全程参与产品品控。

采访中，相关技术人员表示，专家团队的作用不仅在于技术指导，更在于对“茅香”风格的理解与再现。从曲药配比、发酵温度控制到轮次酒取舍、老酒勾调比例，每一个环节均需依赖经验判断。企业设立“专家酒体勾调中心”，坚持“不出茅香不投产”的原则，确保最终产品具备典型酱香特征。

“让更多人喝得起飞天品质”，是红缨颂提出的使命。这一目标的本质，是在不降低核心工艺与原料标准的前提下，通过优化供应链、提升生产效率、控制营销成本等方式，实现价格区间的下探。

从现有信息看，其路径清晰：依托自有高粱基地保障原料稳定；通过专家团队复刻核心工艺；结合专利技术提升老熟效率；长期基酒储备保障陈年品质。在此基础上，红缨颂通过央视、卫视及新媒体平台进行广泛传播，提升认知度，形成规模效应，进而摊薄单位成本。

当然，是否真正达到“飞天品质”，仍需消费者长期品评与市场检验。但不可否认的是，红缨颂在原料选择、工艺执行、技术应用与人才配置上的投入，显示出其对品质的系统性追求。其尝试打破高端酱酒价格壁垒的努力，也为行业提供了另一种发展思路。

来源：中国食品工业杂志