摘要：着急吃饭是军队的进行曲，不停歇，向前向前向前，路边快餐，街头小店，乃至拿在手上吃的烧饼油条，打尖最合适，吃完就走，碗里还有半碗油汤，桌上脏的稀里哗啦，也甩手不管，都是浅缘，绝对不拖泥带水；
壹.
吃饭有时候是个节奏感的事情，像不同的音乐。
着急吃饭是军队的进行曲，不停歇，向前向前向前，路边快餐，街头小店，乃至拿在手上吃的烧饼油条，打尖最合适，吃完就走，碗里还有半碗油汤，桌上脏的稀里哗啦，也甩手不管，都是浅缘，绝对不拖泥带水；
清粥小菜则是江南的小调，紫竹调一响起，烂熟的旋律就在心里跟着出来了，不用开口，一点一滴，琐屑的，不厌其烦的，老夫老妻的，左边看看，右边挑挑，亲近而又挑剔，彼此都是熟悉的心态，熟悉到有点不耐烦，可是并不厌倦；
隆重的商务宴请就不得了，钟响了，鼓敲了，需要正襟危坐，满腹心事，筹谋着音乐结束后要说点什么，吃的什么倒不是重点了，尽管桌上的风景也明丽，是繁华景象。
最舒服的吃饭节奏是什么？为了吃饭而吃饭，在日常中吃饭，在清风中吃饭，在傍晚无事可做之时，伸个懒腰，穿着拖鞋去吃熟悉的小摊，看到老板不用警惕，不用叮嘱，月亮偶尔出来窥看，当然三五好友，亲密关系，在精心选择出来的街角的餐馆里，喝点不贵的酒，一道菜一道菜的上来，热的热极，冷的清冷，这种体己饭，是最喜欢的交响乐，自己吃是小提琴独奏，聚餐则是交响乐的第二章，柔板响起，接着阵阵轰鸣，不知，也不管外面的天地如何，吃到地老天荒。
跟着王圣志的摄制组去吃饭，觉得整个节奏好舒服啊，像听柴可夫斯基的《四季》，又熟悉，又温厚，吃着饭，时间丝滑地流淌过去了。
和王圣志认识是去年，拍摄一个旅行纪录片，那时候总是互相嘲弄，他叫我美食作家，我叫他美食导演，都觉得自己应该做大事，美食这等平凡小事，不能概括我们，没想到远兜远转，今年还是聚在一起，在福建县城吃喝，要拍摄他的年度大作，福建一百吃。
美食导演是坐实了。
贰.
我的这部分，选择了四个福建小城，慢悠悠的，安安静静的，无论是做饭的人，还是吃饭的我们，都很满足，一个个，不急不躁的，每一顿都吃的安宁，就像乐器的弦已经揉捻多次，去掉了火气，只剩下平和感。钢丝弦的古琴弹“酒狂”，一声声，暗哑自在，已经被磨成了丝弦感。
泉港有一种九十年代的感觉，破而不败，人们悠闲自在，这是人们遗漏的泉州部分，谁会去泉州的工业区旅游啊？但是老王选择了这里，因为他喜欢山腰镇遗留的上一个世界的风格，石头垒砌的剧场，石块堆叠的小巷，只有石头才能在海风中不毁朽，裹着头巾的在海边生活的的人们，下面是金色的脸，老年妇女一律红色头巾，不厌其烦地砸开生蚝的外壳，骨质感的壳，是白骨累累的小山，可是一点不觉得恐怖，生蚝，或者说海蛎，在这里就是味精，是海洋给人们的最随意的，最大宗的馈赠。
我吃了好多停留在过去时光里的食物：盐卤豆腐，用的是存在了三四百年的海边老盐场的海盐；
煎鳗鱼，完全是上世纪的烹饪风格，上面放一朵小兰花，果然厨师是萧条的盐场食堂的老职工，只会做20年前风格的菜肴，摄像问他会不会芝士焗龙虾，只？什么只？
炸浮粿，本地最著名的小吃，主要是用地瓜粉，随意的季节菜，包括大把生蚝撒下去，裹得乱七八糟，实际上这是一种贫寒时代的食物，地瓜与海鲜构成的食物图谱，是就地取材，但是泉港人将之处理过后，成就一朵牡丹花，在冷油里慢慢浮上来，两个就足以构成一顿饱足晚餐；
没有招牌的小院子，一对老年夫妻在这里做了四十年，就是最日常的食物，自家后院的鸡下的蛋炒的饭，现摘的青菜，除此无他，买来的菜，再怎么做，也不如院子里现场摘的菜好吃，哆哆嗦嗦的老夫妻，说自己也不会别的，穿的破旧，笑的温暖；
在西安生活了几十年的另一对老夫妻，叶落归根，也是在自己家二楼开了饭堂，三四张桌子，清洁无比，大概率是真心的洁癖，对人对己一个要求，给客人连大肠都是自己清洗，嫌弃帮工洗的不干净，帮工只能帮忙洗碗，擦桌，整理卫生，小店却只做大肠羹，香菇咸饭，均是简单的食物，这种店，真是理想中的小店。
叁.
简单的人，做出简单的食物——他们都没有做大厨的野心，却实在有巧思，几样菜，做出了繁盛的感觉，是过不完的日子里的佳肴，福建人的天与地，下面是蓝绿色的海，像布景，上面是漫长的没有尽头的天，中间呢，则是扎实的日子。
罗源也是如此，这里，属于我来之前完全不知道存在的福州小县，甚至靠近了宁德地区，但还是归属了大福州，可是这里的食物与福州的系统迥异，更有自己独到的见识。
拥有几个海港的小县城，每家店拥有自己的“本港海鲜”，县城的厨师们独爱自己家门口的那点食物，是一种可爱的乡土意识，就像黄永玉晚年在回忆自己家乡的长篇中不遗余力地罗列每次请客吃饭的菜肴，简直有一种美感，去最简单的小铺吃饭，也能细致做出的家乡味，比如鸡蛋液灌进小肠，做成蛋肠，拿干贝炖成汤菜，本港的银光闪闪的细小的带鱼，是上午刚打捞出来的，老板每天早上去给自己的小店买上几斤，应付每天三四桌的客人，加点酱油葱姜蒸几分钟就出锅，毫不火辣，毫不鲜花着锦，与我在四川各个县城看到那种火辣热烈的菜肴，有着本质不同，福建人是清淡的，满足的，脸上时常浮现出水纹般的笑容，是满足感荡漾出来，但一点不妨碍他们在食物上的追求。
就在厨房门口放了张小桌，灶台的菜拿过来只有半分钟，是本地人的板前料理，吃的快哭了。
被带到附近村里的小海鲜饭店，更绝，兢兢业业做了二十年的海鲜小饭店，只是用本村的小港口的海鲜，连别的港口出品都嫌弃，酸辣汤里蹿的是绵软的海葵，用的酸则是西红柿炒出来的酱汁，本来想说这已经超越米其林大厨了，后来一想，这是两个世界的东西，他们哪里想和米其林大厨有什么纠葛。
福安最家常的姜丝牛肉，家家户户主妇都会做，在老王他们细心找出来的一个开在开发区的，你路过永远不会进去的小饭馆，吃到一盘极好的姜丝嫩牛肉，腻腻哒哒的嫩牛肉，被姜丝一缠住，顿时鲜美起来，老板是个爱做菜的厨子，在我身边长嘘短叹，说自己做坏了，不如平日的出品好，是真的充满悔意，我无法想象他做的好应该是什么样子。
他是整个县城出了名的挑剔厨子，因为生意太好，不堪重负，选择了这个僻静地方来做饭，每一天也是几桌，不过很快就供不应求，大家都从县城开车来吃，这种人，对食物的态度，真的就是严苛的，自我催眠的，很难在这里吃的不好；也有随意的，小巷里的光饼店，光着膀子的小伙子自己一个人打上百个光饼，金黄的，好像贝果，好像早上的阳光，九十多的老爹在旁边帮忙，其实用不着他，但是就是闲不住，奋力做点力所能及的搬搬抬抬的工作。
说是特别家常的食物吧，但是有点“用心良苦”在里面，可是这点用心又不是特别费劲，真是风轻云淡的食物世界，福建整体的家常食物，轻描浓写，随心所欲，但保持了食物最本质的味道。鲜，是清鲜，与江南的鲜还不一样，更轻，更随意。
拍的也好，老王拍《早餐中国》的时候，拍的是食物里的家长里短，拍的是小贩们的艰辛生存，可是拍《福建一百吃》的时候，更有一种侯孝贤电影的感觉，不知道是不是闽南和台湾有点像的关系，走在那些街巷，觉得侯孝贤的电影世界又活过来了，其实是某种文学性，日常被记录下来，自然而然带有文学的影子，絮絮叨叨的说，絮絮叨叨的吃，像《海上花》里那些烛光里隐现出来的一桌桌的饭，当然我们这个，清减许多。
太喜欢福建了，人到中年，就需要这样简单实在的好食物，让自己的生活不至于全面溃败。
陈立、沈宏非、舒国治、林卫辉、扶霞、王恺等嘉宾，用异乡人的视角，解锁福建200多道日常食物，他们不只“品菜”，更“品福建”。
#福建一百吃#10月22日起：
腾讯视频每周一、三、五12：00更新1集
东南卫视每周一、三、五17：49更新1集
海峡卫视每周一、三、五20：38更新1集
联合出品：福建省商务厅
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来源：林夕美食谈
