摘要：丹麦首都哥本哈根早已从一座宁静的北欧港口城市，成长为深受全球瞩目的美食实验场。它不仅是米其林星光最密集的北欧城市，也是全球厨师、食评人和美食爱好者寻找未来饮食灵感的朝圣之地，以及引领国际餐饮趋势与理念的风向标。新北欧料理在此诞生并发展，从“回归本土”“尊重季节

文、图/王洁（Jie Wang）

丹麦首都哥本哈根早已从一座宁静的北欧港口城市，成长为深受全球瞩目的美食实验场。它不仅是米其林星光最密集的北欧城市，也是全球厨师、食评人和美食爱好者寻找未来饮食灵感的朝圣之地，以及引领国际餐饮趋势与理念的风向标。新北欧料理在此诞生并发展，从“回归本土”“尊重季节”到对可持续发展的极致探索，这座城市不仅重新定义了“好吃”的标准，也重塑了高端餐饮与社会责任之间的关系。这里聚集着一批思想开放、技艺精湛的厨师与美食研究者，他们将丹麦本地的野生食材与发酵传统，跟世界各地的文化与技术进行对话，创造出既纯净又充满张力的独特风味。

Alchemist

最具颠覆性的餐桌剧场

要说当今世界最吸引眼球的餐厅，Alchemist绝对是其中之一，这家米其林二星餐厅简直就是一座“全感官体验场”，在这里用餐，是一次跨越美食、艺术、哲学、心理与科技的沉浸式旅程。它将前卫料理、叙事表演、视觉艺术与社会议题编织成了一部剧场式长篇，让每一位食客都成为故事的参与者，高端餐饮被从“奢华”推向“有立场的深刻体验”。

Alchemist的创始人兼主厨Rasmus Munk，年仅30出头，却已成为当代全球餐饮界的先锋代表。他的料理不仅关于味觉，更是观点、实验与未来可能性的载体。Rasmus Munk坦言：“我从开业第一天起的初衷就是希望通过美食让世界变得更好。”在Alchemist，每晚仅容纳52位客人，席间超过50道的菜肴在5小时的体验中缓缓展开：从对食物浪费的反思，到对科技、伦理的拷问，每一口的品尝都指向了一个更加浩瀚的世界。

年轻的Alchemist餐厅创始人兼主厨Rasmus Munk

走进Alchemist，首先映入眼帘的是巨大的穹顶投影：北极光、海底世界，甚至社会新闻影像等都在食客的头顶不断播放，菜肴与光影、音乐共同构成一幕幕情境。Rasmus将其称为“Holistic Cuisine（全观料理）”，强调“味觉、视觉、嗅觉、触觉乃至思考的统一”。Rasmus对于菜肴的风味和技术也力求做到精益求精。今年5月，我在此吃到的菜肴明显在技术上比去年上了一个台阶，聊到此处，Rasmus笑言：“其实主要还是靠努力。我们一直在不断微调和改进菜肴。经验积累，以及一支理解我的理念、掌握极佳技术的研发团队，是Alchemist不断突破的关键。”

Rasmus深知这家“每晚只有52位客人”的餐厅对他的美食理念传播力度有限，于是创立了一个名为“Spora”的平台，致力于跨界合作、推动未来美食发展。如今，从AI艺术装置到未来食品研发，Rasmus在积极思考如何将科技运用到高端餐饮中来。他透露Alchemist已在研究广泛使用AI进行深度资料检索、3D设计与创意，但仍坚持“味觉与手艺”必须由人来掌控，“我相信AI最终会渗入这些过程，但它需要更强的监管，以及对能源和水资源负责任的使用”。

归根结底，他最想传递的信念很简单：“食物就是连接：厨师与食客、食客与食客、家人与朋友，都通过分享食物而连接。全世界几乎没有任何事物像食物这样普遍。即便我们不说同一种语言，也能通过味道表达与理解。关注食物、与他人分享食物，对我来说是最基本的爱与尊重的表达——我相信它能改变世界。”

Alchemist的就餐环境，形成了味觉、视觉、嗅觉乃至思考的统一

Koan

用美食讲述“故土的回望”

米其林二星餐厅Koan，以丰富的情感与精湛的技艺成为哥本哈根最新的美食坐标。这也是一段关于身份、文化与技艺交织的美食叙事——主厨Kristian Baumann透过每一道菜，探索他在韩国出生、丹麦成长的双重人生经历。

出生于韩国、成长于丹麦的Koan餐厅主厨Kristian Baumann

“Koan”一词源自禅宗，意为像谜一样，它有助于打破界限，创造开放的思维。这也体现了Koan的美食哲学。

Koan和他的团队

主厨Kristian Baumann出生于韩国，成长于丹麦，曾在多家北欧顶级餐厅磨炼技艺，深受新北欧料理理念的影响：尊重季节、突出食材本味、以精炼手法展现质地。与此同时，他的心中始终存有未曾割舍的韩国美食记忆——发酵、辛香、层叠的风味结构。从街头小馆和寺庙斋饭，从韩式烧烤到宫廷菜肴，Koan的菜单也体现了多年来对韩餐的探索。

“我的料理总是体现清澈和诚实，”他在采访中告诉我，“我希望能自然地表达我是谁、我来自哪里。精确只是工具，真正闪耀的是食材与其背后的故事。”在他看来，北欧的“克制”与韩国的“浓烈”并非冲突，而是互补：纯净之上叠加复杂，创造出一种独属于Koan的风味。

Koan的品尝菜单宛如一段私密旅程：既是主厨对故土的回望，也是他在丹麦土地上的当下人生。Kristian Baumann用Mandu（韩式饺子）来举例：“在韩国，饺子经常是与家人围坐时分享的热气腾腾的质朴美食；在Koan，它们变得更加精致，内馅可能是挪威龙虾或丹麦野菜，佐以一碗温润澄澈的汤，汤底蕴含着蒜、酱油与芝麻的灵魂气息——既有韩式的骨架，又有北欧的清透与季节感。”

另一道标志性菜肴是“白泡菜”，Kristian Baumann并非简单的重现传统泡菜，而是以丹麦本地食材为基底，卷心菜、芜菁、甘蓝，甚至海藻，采用韩式发酵技法，慢慢“驯服”出既熟悉又陌生的酸辣与深度。那是一种双重土地语言：韩国的技艺、丹麦的风土，讲述他的人生故事。

以丹麦本地食材为基底、采用韩国发酵技法的招牌菜“白泡菜

在Koan的开放式厨房里，技艺的克制与情感的丰沛交织成双螺旋。北欧式的极简摆盘并不冷峻，而是一种“去掉多余、让风味说话”的美学；每一道菜都经过长时间的研发，最终呈现时却显得自然、毫不造作。Kristian Baumann一再强调：Koan并非为了“猎奇”而融合不同的文化。“我们希望食客带着温暖的记忆离开，”他说，“Koan不是文化的拼贴，而是情感的深度表达。”餐厅与本地农场、渔民建立了长期的合作关系，从顶级的北海海鲜到野生香草、季节性蔬菜，每一环都体现出信任与可持续性。这样的供应链不仅保障风味，也让餐桌上的故事更加真实。

Kristian Baumann说精确是让食材和故事发光的工具：手工调制的发酵酱汁，既能唤起童年的记忆，也能在味觉上搭建起桥梁；野生香草的选用，不只看色泽，也看与海鲜、发酵菜肴的互动；甚至餐具的曲线也呼应了北欧的设计精神，简约、耐看、充满了功能性。餐厅所有餐具都从韩国精挑细选而来，其中包括一位韩国艺术家的作品。这位艺术家在中国收集了可追溯至明清时期的瓷器碎片，在获得许可后将这些碎片带回首尔，并镶嵌上一些新的瓷片，做成了集新旧元素于一体、名为“重生”的碗，与主厨Kristian Baumann的美食哲学形成了强烈共鸣。

Nimb Hotel

在蒂沃利花园邂逅美食传奇

酒店屋顶Nimb Roof的无边泳池与蒂沃利花园相映成趣

在哥本哈根，若谈及将历史与现代完美交织的五星级酒店，Nimb Hotel可以说首屈一指。它坐落于已有181年历史的蒂沃利花园（Tivoli Gardens），不仅是城市的标志性建筑，也是迪士尼乐园的原型，更是全球美食爱好者的朝圣之地。对于热爱旅行与美食的人们而言，Nimb Hotel不仅值得入住，更值得细细品味，每一口菜肴、每一杯饮品、每一个角落，都在诉说着哥本哈根与世界的对话，一场可以反复回味的美食传奇。

酒店经理Maria Oldenborg是这家酒店最好的大使。她说：“历史是我们酒店的灵魂，我们也始终从宾客的视角重塑美食体验。”我跟着Maria Oldenborg进入了Nimb的美食世界，“传承+创新”的哲学贯穿于这里的每一家餐厅：既保留了北欧的优雅与纯净，同时持续吸纳全球灵感，让经典菜肴焕发新生。

Nimb酒店经理Maria Oldenborg

走进餐厅Nimb Brasserie，仿佛置身于巴黎左岸，却又透出北欧的清澈与内敛。开放式厨房弥漫着黄油与海盐的香气，法式勃艮第炖牛肉选用丹麦本地草饲牛肉烹制，酱汁浓郁却不失轻盈。经典龙虾浓汤则以西西里柑橘提味，为法式底蕴增添一抹清爽。招牌菜“斯卡根虾吐司”更是北欧海岸风情的缩影：手剥北海虾搭配柠檬莳萝蛋黄酱，虾肉甘甜、吐司酥脆，咸鲜与草本交织出丰富的层次。

Nimb酒店坐落于有181年历史的蒂沃利花园

餐厅Fru Nimb则专注于以精致手法演绎丹麦菜肴。经典的“开放式三明治”（Smørrebrød）——腌鲱鱼搭配自制黑麦面包，点缀着腌渍小洋葱与香草，每一口都清新有致。冬季限定的鹿肉炖菜则选用北日德兰半岛野味，配以有机根茎类蔬菜和本地酿造的啤酒调味，带来纯正而温暖的北欧风味。正如Maria Oldenborg所言：“Fru Nimb所有的蔬果全都来自有机农场——可持续与奢华并不冲突，反而彼此成就。”

当哥本哈根的日照渐长，登上酒店屋顶的Nimb Roof，夏日里最美的美食仪式感扑面而来。无边泳池与蒂沃利花园的全景相映成趣，这里主打“当季+轻盈”的料理，以北海当日鲜鱼制作的薄片生腌，搭配野生香草与冷压菜籽油，或是松露芝士小汉堡与香槟的组合——既是屋顶派对的小食，也是高端美食的另一面。Maria Oldenborg说：“我们希望宾客在屋顶感受到一种北欧式的自在美食——简单却不失品质。”

蒂沃利花园不仅是主题公园，更是一座开放的美食游乐场。早在20世纪20年代，烹饪大师埃斯科菲耶便在此参与美食节，奠定了“探索与风味”的传统。如今每年举办的Tivoli Food Festival，让宾客在园区内即可尽享从街头小吃到米其林星级主厨快闪餐厅的盛宴。Nimb的日本宝塔（Japanese Pagoda）快闪餐厅便是其中的亮点：轮番邀请世界各地最具创意的顶级主厨客座烹饪，让美食爱好者不必远行便能环游全球餐桌。

转到最后，还不得不提这家酒店的酒吧。如果说餐厅是味觉的舞台，那么Nimb Bar便是故事的延续。华丽而温暖的壁炉、深色木质吧台、艺术感十足的吊灯，营造出童话般的空间。调酒团队以丹麦季节性食材为灵感，将国际技法与北欧元素融合，调制出兼具创意与故事感的鸡尾酒。Maria Oldenborg自豪地说：“蒂沃利花园一直是梦想与灵感的源泉，从安徒生到沃尔特·迪士尼，他们都曾在这里找到创作灵感。我们希望每一杯酒也能讲述一个故事，让宾客在酒杯里旅行。

校对 | 萧祉默

来源：是个飒