摘要：这样的电话我已经接了太多。炒菜时油冒烟，这一个细节，背后藏着的健康风险，不只是肺部刺激那么简单，更可能在无形中，悄悄损伤免疫系统，甚至增加多种癌症的发生概率。

那天门诊刚过中午，我正准备吃口饭，一个电话打进来，是老病号刘阿姨。她声音发虚，说最近总感觉浑身乏力、咽喉干痒、容易感冒，家里老伴也频繁咳嗽。

她问我是不是年纪大了免疫力自然下降了。我反问她：“你家每天做饭时，是不是油一热就下菜，锅里一冒烟就觉得香？”她愣了一下，说：“医生你怎么知道？”

这样的电话我已经接了太多。炒菜时油冒烟，这一个细节，背后藏着的健康风险，不只是肺部刺激那么简单，更可能在无形中，悄悄损伤免疫系统，甚至增加多种癌症的发生概率。

锅里油冒烟的那一刻，空气里弥漫的并不是“香味”，而是大量烹调油烟污染物。研究显示，食用油在高温下分解，会产生上百种有毒有害物质，包括苯并芘、丙烯醛、杂环胺、脂肪酸氧化产物等。

这些物质不仅会直接刺激呼吸道黏膜，造成慢性咽炎、气管炎，还可能通过肺部进入血液循环，对全身免疫细胞产生毒性。

2017年一项发表于《中华流行病学杂志》的研究收集了北京、广州、成都等城市超过5000户家庭的厨房空气样本，结果发现：超过七成家庭在炒菜时厨房PM2.5浓度瞬时超过工业区限值，而其中苯并芘的浓度高出室外空气6倍以上。这些数据背后，是每一次炒菜时油温过高的习惯所积累的健康代价。

苯并芘被国际癌症研究机构列为一类致癌物，它通过呼吸道吸入后，在体内被酶代谢为活性代谢物，能与DNA发生共价结合，形成DNA加合物，引发基因突变，增加细胞癌变风险。

长期暴露于高浓度厨房油烟中，肺癌、食管癌、乳腺癌的发病风险都显著升高。这并不是恐吓，而是实实在在的流行病学证据。

广东省肿瘤医院曾对800例肺癌女性进行调查，结果发现：其中近八成无吸烟史，但多数每天炒菜且厨房通风不良。

这些“非吸烟肺癌”的背后，油烟成了看不见的凶手。更让人警惕的是，厨房油烟暴露与肺癌之间的关系，在不吸烟女性身上更为显著，这意味着很多女性家庭主厨在不知不觉中承担了更大的健康风险。

免疫系统本应是我们抵御病毒、细菌和肿瘤细胞的天然防线，但油烟中的丙烯醛等氧化性气体，会诱导机体产生慢性低度炎症反应。

这种慢性炎症状态会让T细胞功能下降，自噬功能受损，甚至影响骨髓造血干细胞的分化能力。长期以往，免疫监视机制紊乱，本该被及时清除的异常细胞就可能“漏网之鱼”，演变为癌前病变。

有患者问我：“医生，家里炒菜就是图个热乎，油烟有那么严重吗？”我只能说，问题不在于吃热菜，而在于你用多高的油温炒热菜。

食用油在超过180℃时就会发生热裂解，产生大量挥发性有毒物。尤其是花生油、菜籽油这类高不饱和脂肪酸含量的油，更容易在高温下氧化分解，释放出致突变物质。

2020年中国疾控中心一项研究指出，厨房油烟暴露与肺癌发生之间存在剂量-反应关系。换句话说，你炒菜频率越高、每次油温越高、厨房通风越差，风险就越大。这种“每日一点点”的累积，远比你偶尔吸几口烟更凶险。

除了致癌，油烟中的污染物还会通过呼吸道微粒进入肺泡巨噬细胞，激活NLRP3炎症小体通路，造成肺部免疫功能紊乱。

这就解释了为什么有些家庭成员经常咳嗽、气喘、易感冒，却始终查不出感染源头。这不是病毒的问题，而是家里空气的“慢性毒害”。

我们在临床上见过不少这样的家庭：丈夫患肺癌，妻子得慢性支气管炎，孩子过敏性哮喘，查来查去，家族无病史，生活无明显不良习惯，唯一共同点就是厨房狭小、炒菜油烟浓重。这种“家庭共病现象”，其实就是油烟暴露下的免疫系统集体失衡。

改善这一切，并不需要你放弃做饭。真正关键的是控制油温、优化通风、改变烹调方式。具体建议很简单：油锅七成热下菜，避免油冒烟；使用抽油烟机时提前开启，延后关闭；尽量减少煎炸、爆炒，采用蒸煮、快炒等低温方式；厨房窗户保持对流，必要时加装空气净化装置。

针对已经出现慢性症状的患者，我们会建议进行肺功能检测、血清氧化应激指标评估，必要时做胸部低剂量螺旋CT筛查。定期体检+家庭空气干预，往往能在早期拦截健康风险。

2022年《中华肿瘤杂志》发布的一项多中心研究显示，在采取有效通风和低温炒菜干预后，受试家庭成员呼吸系统症状发生率下降了34%，肺功能改善明显。这种改善是可逆的，说明油烟带来的免疫损伤，在干预下有机会修复。

我常说，厨房是家的温度来源，也可能是健康的“温床”或“陷阱”。我们不能只盯着病房里冰冷的肺癌CT图像，更要把目光投到每一个日常生活的细节里。炒菜时是否油温过高，不再是烹饪技巧的问题，而是家里每个人的健康命题。

当你站在炉灶前，锅里热油翻滚，香气四溢时，请那一缕“香味”的代价，可能是肺泡的坏死、免疫细胞的紊乱、DNA的突变。你以为只是做了一顿饭，身体却为此默默支付了长期利息。

我不是让你恐惧厨房，而是希望你尊重它的力量。它可以温暖一个家，也可能悄悄摧毁一个人的免疫防线。改变，从每一次炒菜不让油冒烟开始。

让我们从厨房里，重新定义健康。

参考文献

［1］张秀兰,李峰,王梅.城市家庭厨房油烟污染状况调查[J].中华流行病学杂志,2017,38(2):134-139.

［2］刘晓红,黄志勇,陈伟.非吸烟女性肺癌与厨房油烟暴露关系研究[J].中国肿瘤,2020,29(4):289-293.

［3］李静,周建平.高温烹调油烟与室内空气致癌物暴露研究[J].中华肿瘤杂志,2022,44(6):511-516.

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来源：程医生健康科普