夜读｜腌一缸酸菜，炖一锅骨头！

摘要：秋天的鄂尔多斯，风里已经裹着深秋的凉，家家户户的窗台下、墙角边，已悄悄支棱起了腌酸菜的热闹。这时候的白菜最是紧实，外层绿叶鲜灵，里层菜帮脆嫩，是腌菜的好料子。

秋天的鄂尔多斯，风里已经裹着深秋的凉，家家户户的窗台下、墙角边，已悄悄支棱起了腌酸菜的热闹。这时候的白菜最是紧实，外层绿叶鲜灵，里层菜帮脆嫩，是腌菜的好料子。

每到这个季节，母亲会搬出自家的大陶瓷坛，先里里外外洗得干干净净，晾干了才敢用——鄂尔多斯人腌酸菜，最讲究“无油无生水”，不然菜容易坏。白菜切去老根，撕成巴掌大的瓣，清水淘洗两遍，沥干水分就往大盆里码。一层白菜，撒一层粗盐，盐要撒得匀，不多不少刚能裹住菜帮，然后用手轻轻按揉，等白菜慢慢渗出汁水，软塌下来，再码进坛子里。码的时候得使劲压，压得严严实实，让菜汁没过白菜，再找块儿干净的石头压在上面，防止白菜浮起来，最后封紧坛口，等着时间给这份秋天的食材“上色”。

等酸菜腌透了，酸香顺着坛口往外飘，鄂尔多斯人的饭桌上就多了道魂——猪骨头烩酸菜。锅烧得冒热气，先把焯好水的猪骨头扔进去，加姜片、葱段慢慢炖，炖到骨头缝里的肉都软了，再把腌好的酸菜捞出来，挤掉多余的酸水，切成细丝放进锅里。咕嘟咕嘟再炖上半小时，酸菜吸满了骨头汤的油润，骨头也裹着淡淡的酸香，不用放太多调料，撒点盐和葱花，就是最地道的家常味。