摘要：最近，拥有超过1万3千家门店的卤味巨头绝味，在长沙甩出了一张新王牌——“绝味现卤店”。这可不是普通的门店升级，而是一次从里到外、从卖什么到怎么卖的彻底革新。

那个我们熟悉、以鸭脖闻名的绝味，最近竟然开起了“超市”？

最近，拥有超过1万3千家门店的卤味巨头绝味，在长沙甩出了一张新王牌——“绝味现卤店”。这可不是普通的门店升级，而是一次从里到外、从卖什么到怎么卖的彻底革新。

它不再是那个只能站在柜台前按斤称重的档口，而是变成了一个可以推着购物车、自选90多种产品的鲜卤超市。从卤味到零食，从糕点到饮品，一站式购齐。

今天，我们就来一起逛逛这家店，看看它究竟是如何通过品类、定价、场景和品质的四重革命，试图闯出一条新路子的。

01■绝味版鲜卤超市，来了！

近年来，传统卤味巨头纷纷面临增长瓶颈，绝味食品也身处转型的关键路口。

近日，其在长沙方圆荟商场开出首家“绝味现卤”店，标志着这家拥有超1.3万家门店的卤味巨头，正式进军“鲜卤便利店”新赛道。

那么，这间被业界视为“绝味版鲜卤超市”的新业态，究竟有何不同之处？

1、品类重构：从单一卤味到“卤味+”复合矩阵

传统绝味门店以鸭脖等卤味大单品为核心，SKU普遍在30–40款之间，结构相对单一。

而“绝味现卤店”彻底打破了这一局限，以“鲜卤”为核心，构建出覆盖卤制品、干果零食、烘焙糕点、饮品水果四大板块的复合型产品矩阵，将SKU大幅提升至90余款。

卤制品保留了鸭脖、鸭头、鸭锁骨、藕片等经典产品；

零食区引入奶芙枣、山楂条、香蕉片、锅巴等休闲零嘴；

烘焙区上线绿豆糕、奶酪片、可丽饼等点心；

饮果区则提供莓果芭乐、百香橙芒等现制饮品与时令水果。

值得注意的是，零食类SKU占比已反超卤味本身，形成“卤味+零食”双轮驱动的业态模式，向“一站式休闲食品选购”场景迈出关键一步。

2、定价革新：“一口价”盒装重塑消费信任

传统卤味按称重计价的方式，常因价格感知不透明而引发消费者的“价格焦虑”。

绝味现卤店以“一口价+标品盒装” 彻底告别称重模式：素菜低至7.6元/盒、鸭脖、鸭锁骨等核心产品9.9元/盒。

不仅卤味，水果、零食与饮品也统一采用盒装销售。门店同步推出充值优惠活动，如“充200得240”，进一步锁定客单、回笼资金。

这一模式有效降低消费者的决策门槛与预算不确定性，同时提升运营效率：无需店员现场称重、切拌，简化流程，加快高峰时段结账速度。

3、场景再造：超市化大店与自主购物体验

传统绝味多以15–30平方米的街边档口店为主，空间有限，功能单一。绝味“现卤店”则转向超市大店模型：

门店以灰白色系为主，搭配金属货架与玻璃展柜，视觉更明亮、陈列更整齐；

入口处配备购物车，鼓励家庭式采购；

店内设置自助收银机，引导顾客完成自主结账。

这一设计彻底将购物流程从“柜台交易”转变为“开放自选” ，契合家庭客群偏好“逛选”的消费习惯，提升购物自主性与体验感。

4、品质承诺：日清短保与现场制作

为强化“鲜卤”定位，门店建立起一套完整的短保日清机制：素菜当日售罄，杜绝隔夜风险；荤菜严格控制在3–5天销售周期，到期即销毁；果汁于后场操作间现场制作，强化“现做现卖”认知。

通过可见的新鲜管理与及时销毁制度，绝味在消费者心中建立起“品质可信”的标签。

从称重计价到“一口价”盒装，绝味现卤店重构了价格信任；从卤味主导到零食反超，它完成了品类结构的战略升级；而从档口小店到超市化大店，它更实现了消费场景的彻底再造。

这场由内而外的“鲜卤革新”，不仅是绝味对自身商业模式的一次深度重塑，也为整个卤味行业在存量竞争时代如何突围，提供了一个值得关注的样本。

它指向一个清晰的信号：卤味赛道的竞争，正从“产品争夺”走向“场景与价值链的整体重构”。

02■
卤味巨头的破局之路：

从依赖鸭货到品类融合

近年来，卤味三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌的业绩呈现明显下滑趋势。周黑鸭净利润下降15.03%，煌上煌净利润暴跌42.86%，绝味在2025年净利润也同比暴跌27.29%。

产品过于依赖鸭货单品成为根本原因。数据显示，绝味鸭货类产品营收占比达66%，周黑鸭更是接近80%。

对单品的过度依赖，带来了一系列问题：

1、行业困局：鸭货红海与场景受限

传统鸭货市场竞争已呈红海态势，同质化严重，增长空间有限。无论是绝味、周黑鸭还是煌上煌，主打产品都围绕鸭脖、鸭翅、鸭掌等鸭副产品，口味创新乏力，品类拓展缓慢。

消费者普遍将鸭货视为“休闲零食”或“下酒菜”，消费场景受限。这种认知定位极大地限制了卤味产品的销售时段和消费频率，难以突破随机性消费的局限。

单一的鸭货购买，客单价容易触顶。消费者很难一次性购买大量同品类产品，导致门店坪效难以进一步提升，在租金和人力成本持续上涨的背景下，盈利空间被不断压缩。

2、品类融合：卤味巨头的破局之道

理解这点，卤味巨头想要突破业绩瓶颈，唯有一个方法，就是品类融合，通过打破品牌边界、扩展消费场景，来寻求第二增长曲线。

近几年，我们可见不少卤味巨头集体下场“开餐饮店”。前些日子，久久丫就将俊景南二路门店升级成了“久久丫火锅鲜卤店”，在店内用火锅底料熬成的卤汁去卤煮鸭货。

而周黑鸭更是直接推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场，试图通过热卤+米饭的组合拓展午餐和晚餐消费场景。

在这场品类大融合中，绝味也在不遗力地探索新的增长模式。

3、绝味双线战略：纵向做厚价值与横向做宽边界

今年7月，绝味在长沙推出了首家绝味Plus店，通过“酒屋+炸卤”的方式，打破传统档口模式，向“轻社交空间”门店转型。

口味上，突破单一口味，首推“创新炸卤系列”，将不同口味的炸卤产品汇集在一起，以拼盘的形式呈现，划分了A、B、C三个炸卤拼盘系列。

空间上，引入堂食功能区，设置20-30个座位，搭配融合式灯光与简约软装，既适合单人简餐，也适配朋友小聚场景。

产品矩阵上，除了鸭货，加入锅巴、薯角、冰粉等休闲零食和甜品，还融合毛豆、花生、拍黄瓜以及各种爽口凉菜，打造“经典下酒组合”，更引入了多款精酿啤酒，将生意向夜晚场景延伸。

如果说绝味Plus店是向主打体验和场景延伸，吸引用户“坐下来吃”，创造社交价值，那么绝味近期推出的鲜卤超市则主打零售和品类延伸，吸引用户“走进来逛”，创造一站式购物价值。

品类上，构建“卤味+零食+烘焙+饮品”复合产品矩阵，SKU多达90+款，零食占比反超卤味本身，形成“卤味+零食”双轮驱动的业态，打造“一站式休闲食品选购”场景。

定价上，全店商品改为“一口价”模式，素菜类产品低至7.6元/盒，鸭脖9.9元/盒，明码标价，提升购买效率和消费信任。

门店设计上，采用超市化大店模式，配备购物车与自助收银机，开放自选，让消费者体验更自主。

卖点上，执行“日清+短保”机制：素菜类产品坚持当日售罄，荤菜类销售周期控制在3-5天，逾期一律销毁；果汁饮料则为操作间现场制作，强化“现制、新鲜”标签。

绝味的纵向场景深化（Plus店）与横向品类拓宽（鲜卤超市），共同探索着卤味行业在存量市场下的新可能。

前者通过做“厚”价值，提升消费体验；后者通过做“宽”边界，扩大客户基础。在卤味市场竞争日益激烈的今天，单一的产品结构已难以支撑可持续增长，从“供给思维”转向“用户思维”，通过更深度的聚焦和更精细化的运营来构建下一阶段的核心竞争力，已成为行业破局的共识。

03■
绝味、麻六记、库迪集体杀入“餐饮便利店”！

这波新模式是在搅局还是创局？

事实上，对这一模式的探索并非由绝味首创。早在之前，已有多家餐饮企业进行过类似尝试。

如麻六记曾开设“酸辣粉便利店”，店内以自有产品为主，酸辣粉作为核心单品占据主要陈列位置，同时辅以凉面、小龙虾、水煮牛肉等食品；

今年2月，库迪咖啡也转向“便利店模式”，在保留常规咖啡产品线的基础上，新增了冰淇淋、西式烤肠、蛋挞、中式面点等多类鲜食产品；

此外，不少烧烤与火锅品牌也积极推进品类的“便利店化”。例如，全三喜烧烤便利店以自助烤肉为核心，主打“自有猪场，吃肉自由”的特色，提供二十多种真空包装肉类；怼辣・火锅便利店则采用冰柜陈列与小推车自选模式，提供多种火锅食材，并清晰标注价格，方便顾客按需选取。

归纳这些便利店模式，它们有不少明显的共性：

一是主打自有核心单品与高频鲜食，并采用真空密封、盒装预制菜等标准化的包装，以简化烹饪并保证品质稳定。

二是采用超市化的开放自选模式，提供购物篮或小推车，简化决策流程，并支持便捷结算。

三是通过店型创新切入高频、刚需的日常场景，并拓展营业时段，以覆盖更多消费场景。

四是采用“一口价” 并按盒 / 份售卖的方式，让价格透明，降低决策成本。

而上述餐饮品牌纷纷试水"便利店"模式，主要基于三方面考量：

一方面通过扩大品类边界，将原本单一的"咖啡店"、"卤味店"定位，拓宽为"休闲食品解决方案提供者"，从狭义的餐饮赛道切入万亿规模的广义食品零售市场。

另一方面过高频零售品与低频餐饮品的组合，一次满足顾客多种需求，有效提升客单价；同时利用零售品的高复购特性，弥补餐饮低频消费的短板，增强用户粘性。

当然，这一模式也面临多重挑战：

其一竞争边界模糊化。竞争对手从同品类餐饮品牌扩展到零食店、便利店等多业态玩家，要求品牌在更广阔的战场上与更专业的对手竞争。

其二供应链复杂化。从单一品类管理扩展到多品类、多温层的协同运营，采购、品控、物流及库存管理的复杂度急剧增加，任何环节的失误都可能导致高损耗。

其三消费认知混乱。跨业态经营容易导致品牌定位模糊，消费者在产生特定需求时，仍会优先选择该领域的专业品牌。建立新的消费习惯和品牌认知，需要长期投入和高额成本。

小结：

总而言之，从绝味到麻六记、库迪，这场“餐饮便利店”的混战，绝不只是简单增加几个新品，而是一场关于“我们为什么需要这家店”的底层逻辑重构。

它意味着，餐饮品牌的战场，正从一条街的流量，走向一个生活圈的竞争力。做宽边界是为了吸引更多人走进来，而做厚价值，才是让他们愿意留下来的理由。

这条路前景广阔，但也挑战重重。说到底，新模式能走多远，不在于货架上的SKU有多少，而在于品牌在消费者心中，能否真正建立起一个新的认知锚点。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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来源：餐饮O2O