摘要：昨天在广东清远开会，晚上我们去吃了地锅清远鸡。出租车拉着我们几位在"月黑风高的崎小路"上穿行，目的地是可以和"难民营"划等号的湖边棚屋…。
昨天在广东清远开会，晚上我们去吃了地锅清远鸡。出租车拉着我们几位在"月黑风高的崎小路"上穿行，目的地是可以和"难民营"划等号的湖边棚屋…。
一家简陋到极点的"餐厅"：小池塘边养了不少鸡，灶台上挂满了
熏肉和熏鸭黑乎乎的…。
点了一只鸡，现杀后在土灶大锅中炒了，鸡真心不错，味道也调得很好。在啤酒的推动下我们就"分子药房"展开了热烈的讨论，没有注意到厨娘提前把红薯粉下入锅中，吸干了汤汁，余温让锅底有了焦糊味，破坏了味蕾的些许感觉……。
回酒店的路上，我们聊到广东少面，用米、薯淀粉制成面的形状
企图替代小麦制品。突然想到江浙也有许多人喜欢面食，唯有杭州人为什么把汤面条称为"片儿川"呢？我问了身为杭州人的房小姐，她让我思考一下然后告诉她，她知道我喜欢钻牛角尖。
于是我让思绪沿着历史的长河逆流而上……
当两河流域的第一粒小麦种子在农耕文明的晨曦中破土，这株禾
本植物的命运便注定与人类交织。
它携着驯化的密码向西穿越地中海，在亚平宁半岛的阳光下孕育出意大利面；向东沿着丝绸之路蔓延，在黄河流域化作劲道的拉面，在江南烟雨里酿成温润的片儿川。如今，意大利面以每年超3000万吨的消费量稳居全球第一大面，这碗承载着地中海风情
的食物，早已超越地域界限，成为全人类的味觉共识。
小麦的西传之路，在意大利半岛绽放出最耀眼的花。地中海的夏季干燥炎热，冬季温和湿润，恰好适配硬质小麦的生长一一这种小麦蛋白质含量高、面筋强度大，为意大利面的独特口感奠定了基础。
早在古罗马时期，人们就将面粉与水混合，制成长条状的"拉古纳"( Lagana )，经阳光晒干后储存，既耐存放又便于携带，成
为军团行军与航海贸易的理想食物。
大航海时代来临后，意大利面随着商船驶向美洲、非洲与亚洲，其干燥形态突破了保鲜的桎梏，适配不同地域的烹饪方式：在墨西哥与辣椒、番茄碰撞出浓郁的意式辣面，在日本与海鲜结合成清爽的日式意面，在印度融入咖喱的辛香，最终凭借极强的适应
性与传播力，坐稳全球面食的头把交椅。
现代分子营养学为意大利面的风靡写下了科学注脚。其核心原料硬质小麦（杜兰小麦）是营养宝藏：高蛋白与强面筋：蛋白质含量高达12%-14%，其中谷蛋白形成的网络结构紧密，让煮后的意面保持 Q 弹劲道，不易软烂，同时为人体提供优质植物蛋白。
低 GI 值与缓释能量：硬质小麦中的淀粉结构特殊（直链淀粉），消化吸收速度缓慢，血糖生成指数（ GI ）远低于白米饭和普通面条，能持续为身体供能，饱腹感更持久，尤其适合需
要控制血糖的人群。
丰富的营养素：富含 B 族维生素（参与能量代谢）、膳食纤维（促进肠道蠕动）以及镁、铁等矿物质，其中未精制的全麦意面，膳食纤维含量可达普通意面的3倍以上，营养保留更完整。
有趣的是，当意大利面在全球开疆拓土时，东方的面条也在演绎着别样的精彩。很多人以为面条是北方专属，实则江南的面香早已飘了千年。
明清漕运的兴盛让小麦在浙北扎根，江浙人以细腻面粉为基，融入本地风物：杭州的片儿川用薄如蝉翼的笋片、肉片、雪菜作"片儿"，以沸水舒展的姿态喻"川"，骨汤的醇厚裹着江南的鲜甜；苏州的奥灶面讲究"红油
爆鱼"与"白汤卤鸭"双浇，面汤醇厚绵长；干拌面中武汉的热干面在芝麻酱的的加持下绝对地独步江湖。这些东方面食与意大利面遥相呼应，一个以硬质小麦的劲道诠释地中海的热情，一个以软质小麦的温润诉说东方的婉约，共同构成小麦文明的双子
星。
即便是不产小麦的地域，面条也能找到生存的土壤。岭南的云吞面用鸭蛋和面增韧，搭配鲜虾云吞，在湿热里透出清爽；云南的杂酱面吸收滇味辣，成为街头烟火；而重庆小面的麻辣鲜香，让人涕泪皆下却不能放下；东南亚的越南河粉虽以米为底，却借鉴了面条的形态与口感一一这份
跨越山海的热爱，源于面条的包容性，更源于小麦赋予的无限可能。
前些时候看到一个统计说：中国的大城市中的年轻人对面包的偏爱超过馒头，与意大利面的全球流行有着相似的底层逻辑：它们都承载着全球化的印记，适配快节奏的现代生活。但这并非对传统的替代，而是饮食文明的扩容一一就像馒头依然是中国人早
餐桌上的温暖慰藉，意大利面也从未取代片儿川的江南风味。不同面食的共存，恰是人类与小麦共生关系的生动写照。
有一小争议，电影《赵氏孤儿》中饭馆吃面的场景，有历史学家说此时面还没有大量种植，也更不可能到顿顿有面吃的时代。虽然有艺术加工，却暗合了历史脉络。
其实春秋战国时小麦已在中原种植，汉代石磨普及催生"汤饼"（面条雏形），影片中的吃
面场景，更像是文明记忆的投射，也没有必要较真。而当那不勒斯的厨师将番茄酱汁浇在 spaghetti 上，当杭州面馆师傅捞起一碗片儿川，这些瞬间都在诉说：一碗面的背后，是小麦
跨越万年的迁徙，是人类文明的交融，是分子层面的营养共鸣，更是味觉与时光编织的浪漫史诗。
麦浪依旧翻滚，面条的故事，还在全球的餐桌上继续书写。
一一荷轩主人来自华为备忘录《荷轩瞎聊》麦浪与丝路：一碗
面的全球史诗
《荷轩瞎聊》麦浪与丝路：一碗面的
全球史诗
昨天在广东清远开会，晚上我们去
吃了地锅清远鸡。出租车拉着我们几
位在"月黑风高的崎岖小路"上穿行，
目的地是可以和"难民营"划等号的湖
边棚屋…。一家简陋到极点的"餐厅"
小池塘边养了不少鸡，灶台上挂满了
熏肉和熏鸭黑乎乎的…。点了一只鸡
现杀后在土灶大锅中炒了，鸡真心不
错，味道也调得很好。在啤酒的推动
下我们就"分子药房"展开了热烈的讨
论，没有注意到厨娘提前把红薯粉下
入锅中，吸干了汤汁，余温让锅底有
了焦糊味，破坏了味蕾的些许感
觉……。回酒店的路上，我们聊到广
东少面，用米、薯淀粉制成面的形状
企图替代小麦制品。突然想到江浙也
有许多人喜欢面食，唯有杭州人为什
么把汤面条称为"片儿川"呢？我问了
身为杭州人的房小姐，她让我思考一
下然后告诉她，她知道我喜欢钻牛角
尖。
于是我让思绪沿着历史的长河逆流
而上……当两河流域的第一粒小麦种
子在农耕文明的晨曦中破土，这株禾
本植物的命运便注定与人类交织。
它携着驯化的密码向西穿越地中海，
在亚平宁半岛的阳光下孕育出意大利
面；向东沿着丝绸之路蔓延，在黄河
流域化作劲道的拉面，在江南烟雨里
酿成温润的片儿川。如今，意大利面
以每年超3000万吨的消费量稳居全
球第一大面，这碗承载着地中海风情
的食物，早已超越地域界限，成为全
人类的味觉共识。
小麦的西传之路，在意大利半岛绽
放出最耀眼的花。地中海的夏季干燥
炎热，冬季温和湿润，恰好适配硬质
小麦的生长﹣﹣这种小麦蛋白质含量
高、面筋强度大，为意大利面的独特
口感奠定了基础。早在古罗马时期，
人们就将面粉与水混合，制成长条状
的"拉古纳"( Lagana )，经阳光晒
干后储存，既耐存放又便于携带，成
为军团行军与航海贸易的理想食物。
大航海时代来临后，意大利面随着商
船驶向美洲、非洲与亚洲，其干燥形
态突破了保鲜的桎梏，适配不同地域
的烹饪方式：在墨西哥与辣椒、番茄
碰撞出浓郁的意式辣面，在日本与海
鲜结合成清爽的日式意面，在印度融
入咖喱的辛香，最终凭借极强的适应
性与传播力，坐稳全球面食的头把交
椅。
现代分子营养学为意大利面的风靡
写下了科学注脚。其核心原料硬质小
麦（杜兰小麦）是营养宝藏：
高蛋白与强面筋：蛋白质含量高达
12%-14%，其中谷蛋白形成的网络
结构紧密，让煮后的意面保持 Q 弹劲
道，不易软烂，同时为人体提供优质
植物蛋白。
低 GI 值与缓释能量：硬质小麦中的
淀粉结构特殊（直链淀粉），消化吸
收速度缓慢，血糖生成指数（ GI ）远
低于白米饭和普通面条，能持续为身
体供能，饱腹感更持久，尤其适合需
要控制血糖的人群。
丰富的营养素：富含 B 族维生素
（参与能量代谢）、膳食纤维（促进
肠道蠕动）以及镁、铁等矿物质，其
中未精制的全麦意面，膳食纤维含量
可达普通意面的3倍以上，营养保留
更完整。
有趣的是，当意大利面在全球开疆
拓土时，东方的面条也在演绎着别样
的精彩。很多人以为面条是北方专
属，实则江南的面香早已飘了千年。
明清漕运的兴盛让小麦在浙北扎根，
江浙人以细腻面粉为基，融入本地风
物：杭州的片儿川用薄如蝉翼的笋
片、肉片、雪菜作"片儿"，以沸水舒
展的姿态喻"川"，骨汤的醇厚裹着江
南的鲜甜；苏州的奥灶面讲究"红油
爆鱼"与"白汤卤鸭"双浇，面汤醇厚
绵长；干拌面中武汉的热干面在芝麻
酱的的加持下绝对地独步江湖。这些
东方面食与意大利面遥相呼应，一个
以硬质小麦的劲道诠释地中海的热
情，一个以软质小麦的温润诉说东方
的婉约，共同构成小麦文明的双子
星。
即便是不产小麦的地域，面条也能
找到生存的土壤。岭南的云吞面用鸭
蛋和面增韧，搭配鲜虾云吞，在湿热
里透出清爽；云南的杂酱面吸收滇味
辣，成为街头烟火；而重庆小面的
麻辣鲜香，让人涕泪皆下却不能放
下；东南亚的越南河粉虽以米为底，
却借鉴了面条的形态与口感﹣﹣这份
跨越山海的热爱，源于面条的包容
性，更源于小麦赋予的无限可能。
前些时候看到一个统计说：中国的
大城市中的年轻人对面包的偏爱超过
馒头，与意大利面的全球流行有着相
似的底层逻辑：它们都承载着全球化
的印记，适配快节奏的现代生活。但
这并非对传统的替代，而是饮食文明
的扩容﹣﹣就像馒头依然是中国人早
餐桌上的温暖慰藉，意大利面也从未
取代片儿川的江南风味。不同面食的
共存，恰是人类与小麦共生关系的生
动写照。
有一小争议，电影《赵氏孤儿》中
饭馆吃面的场景，有历史学家说此时
面还没有大量种植，也更不可能到顿
顿有面吃的时代。虽然有艺术加工，
却暗合了历史脉络。其实春秋战国时
小麦已在中原种植，汉代石磨普及催
生"汤饼"（面条雏形），影片中的吃
面场景，更像是文明记忆的投射，也
没有必要较真。而当那不勒斯的厨师
将番茄酱汁浇在 spaghetti 上，当杭
州面馆师傅捞起一碗片儿川，这些瞬
间都在诉说：一碗面的背后，是小麦
跨越万年的迁徙，是人类文明的交
融，是分子层面的营养共鸣，更是味
觉与时光编织的浪漫史诗。麦浪依旧
翻滚，面条的故事，还在全球的餐桌
上继续书写。
我对面的选择排序各式意面，苏
式面，宁波雪菜面，热干面…。
-﹣荷轩主人
来自华为备忘录
来源：蒋经韬
