摘要：我国普遍有入秋吃鸭的习俗，秋天的鸭子肥美，味甘性凉，可滋五脏润秋燥。国人对“吃”的热衷不仅是一日三餐果腹之需，还借“吃”表达了一种精品意识，《论语·乡党》提到食不厌精，烩不厌细，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。自古以来，国人就对食物选材、烹调、配伍乃至
李丕 邢江涛
我国普遍有入秋吃鸭的习俗，秋天的鸭子肥美，味甘性凉，可滋五脏润秋燥。国人对“吃”的热衷不仅是一日三餐果腹之需，还借“吃”表达了一种精品意识，《论语·乡党》提到食不厌精，烩不厌细，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。自古以来，国人就对食物选材、烹调、配伍乃至饮食环境都有一定要求，期望恰如其分地激发食物的风味，从而在品尝时获得最大的审美愉悦和精神享受。风味科学致力将人们对食物的主观体验公平地、量化地表达为具体的化学物质，进一步研究风味物质的形成、演变、关联和差异。
微压炖煮是一种创新烹饪技术，在略高于大气压的压力下炖煮肉制品，可缩短烹饪时间且增强香气。该技术改善肉制品香气的潜在机制尚不清楚。鲁东大学的刘欢副教授首次采用风味组学结合脂质组学方法解析了微压炖煮鸭肉的关键香气化合物和脂质分子，研究成果被Food Research International 期刊（SCI Q1, IF8.1）收录，以下将简要介绍该文章在微压炖煮鸭肉方面的工作内容。
简介
选取鸭腿样品在104 kPa微压条件下分别炖煮0、10、20、30、40和50 min，然后进行感官品评和仪器分析。风味组学和脂质组学的仪器分析在Orbitrap Exploris GC240 和Orbitrap Exploris 240上进行，本研究共鉴定到52种挥发性风味物质，其中29种为关键香气化合物（ROAVs>1），明确了(E, E)-2,4-癸二烯醛是炖煮鸭肉的唯一香气标志物，阐明了脂质化合物甘油三酯(TGs)和磷脂酰胆碱(PCs)可能在香气保留中起关键作用，其中含有C18酰基链的磷脂酰乙醇胺（PEs）和神经酰胺（Cers）发挥主要作用。#脂质组学#
由25名评估员对鸭肉样品进行感官评价。确定炖鸭的五种主要香气描述符，脂肪香、青香、甜香、烤香和肉香，作为评价标准；香气特征以0-10的等级记录，其中0表示完全不存在香气特征，10表示香气特征非常显著。感官评定结果表明，在微压下炖煮40 min的鸭肉香气最为理想。炖煮40-50 min鸭肉的脂肪香和青香最为突出。生鸭主要呈现浓郁的脂肪香和青香，并伴有微弱的甜香。如图1所示。
图1.微压炖煮不同时长的鸭肉样品的感官评价结果
风味组学分析
称取3g鸭肉样品，加入2-甲基-3-庚酮内标化合物，使用Orbitrap Exploris GC240高分辨气质联用仪结合TriPlus RSH Smart SPME进样测试。SPME萃取头为CAR/PDMS，色谱柱为TG-WaxMS低流失质谱柱(60m × 0.32mm × 1μm，PN: 26088-3090)。质谱分辨率为60000（FWHM @200m/z），扫描范围40-500m/z，电离模式EI，电离能量70eV。
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峰定性鉴定
数据通过TraceFinder 5.1和Deconvolution 1.7进行分析，质量偏差设为5ppm，通过NIST 23标准质谱库和赛默飞Flavor & Fragrance高分辨质谱库进行定性检索，并结合保留指数偏差（△RI）正交过滤。峰定性鉴定示例如图2所示。
图2.1 香气化合物定性鉴定准确度示例（1-己醇）
图2.2 香气化合物定性鉴定及在不同样品中的分布示例（苯乙醛）（点击查看大图）
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核查鉴定峰表，删除一些明显不呈现炖鸭香味的物质，最终生鸭和炖煮样品中鉴定得到52个具有显著差异的风味物质，分为8类：醛类（18种）、醇类（16种）、酮类（6种）、含氮化合物（5种）、酯类（3种）、酸类（2种）、呋喃类（1种）和含硫化合物（1种）。如表1所示。
表1. 微压炖煮鸭肉中识别出的香气化合物
炖煮40-50 min的鸭肉呈现出明显的脂肪香、青香、甜香、肉香和烤香，其中脂肪香和青香最为突出。生鸭主要呈现浓郁的脂肪香和青香，并伴有微弱的甜味。29种关键香气化合物（ROAVs大于1）包括15种醛、7种醇、2种酮、2种含氮化合物、1种含硫化合物、1种酯和1种呋喃。其中，1-辛烯-3-醇、(E, E)-2,4-癸二烯醛和壬醛对炖鸭肉中典型脂肪香和青香贡献较大。
图3. 微压炖煮鸭肉的香气化合物（ROAVs>1）的ROAVs值（点击查看大图）
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表征微压炖煮鸭肉香气特征的动态演变
炖煮0、10、20、30、40和50分钟的鸭肉中分别鉴定到16、25、23、26、26和29种ROAV > 1的香气化合物，香气物质累积ROAV分别为1307.42、2527.69、16551.00、23426.15、27970.32和23645.72，这表明香气化合物的产生依赖于加热时间和温度，整体香气强度在加热初期快速上升，在加热结束时有所下降。这一趋势表明长时间烹饪可能导致香气化合物生成并从食物基质中释放。
鸭肉中ROAVs最高的物质是(E, E)-2,4-癸二烯醛、(E, E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬醛。此外，3-甲基丁醛、辛醛和1-庚醇在炖煮40-50分钟的鸭肉中呈现较高的ROAV，这表明醛类和醇类在炖鸭浓郁的脂肪香和青香味中发挥关键作用。特征性的青香可能是由辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等短链醛类和醇类含量升高所致。(E, E)-2,4-癸二烯醛等不饱和长链醛类是炖肉中脂肪香气的关键贡献化合物，呈甜香的苯乙醛可以增强熟肉风味的复杂性。化合物间的相互作用形成了肉类复杂的香气轮廓，炖鸭特有的肉香味是由多种气味物质的协同作用产生的，包括吡嗪类和含硫化合物。微压炖煮40min的样品TIC图见图4。
图4. 微压炖煮40min鸭肉样品的TIC图
（点击查看大图）
进一步添加试验证实，(E, E)-2,4-癸二烯醛和(E)-2-辛烯醛是导致炖煮50分钟的鸭肉脂肪香气强度显著低于炖煮40分钟鸭肉的关键香气化合物，(E, E)-2,4-癸二烯醛尤为突出 (p
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筛选潜在的香气标志物以区分鸭肉样品
结合脂质组学数据，鉴定出5种投影重要性变量(VIP) > 1的香气化合物，包括1-己醇(2.67)、1-辛烯-3-醇(1.75)、(E, E)-2,4-癸二烯醛(1.18)、1-戊醇(1.15)和己酸(1.01)。VIP > 1和p
图5. 香气标志物 (E, E)-2,4-癸二烯醛在微压炖煮过程的动态变化（点击查看大图）
小结
微压炖煮鸭肉呈现出典型的脂肪香、青香、甜香、烤香和肉香，其中(E, E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、二甲基三硫醚和2,6-二乙基吡嗪是主要贡献者，解析了(E, E)-2,4-癸二烯醛是区别炖煮鸭肉的唯一香气标志物，明确了甘油三酯(TGs)和磷脂酰胆碱(PCs)可能在香气保留中发挥关键作用，而含有C18酰基链的磷脂酰乙醇胺（PEs）和神经酰胺（Cers）是香气保留的重要贡献物质。
刘欢，博士，副教授，硕士生导师，中国畜产品加工研究会理事、青委会委员。长期从事肉品风味与营养方面的研究工作，主持国家自然科学基金（面上、青年）、“十四五”国家重点研发计划子课题、山东省自然科学基金青年项目等项目十余项，获得神农中华农业科技奖一等奖与中国商业联合会特等奖等荣誉，以第一/通讯作者发表一区SCI论文27篇，以第一完成人授权专利4项，参编专著1部，Journal of Future Foods青年编委，Food Chemistry、Food Research International、食品科学等期刊审稿人。
主要著作：
1. Huan Liu*, Qianli Ma, Jiangtao Xing, Pi Li, Peng Gao, Nazimah Hamid, Zhongshuai Wang, Ping Wang, & Hansheng Gong*. Exploring the formation and retention of aroma compounds in ready-to-eat roasted pork from four thermal methods: A lipidomics and heat transfer analysis. Food Chemistry, 2024, 431, 137100.
2. Huan Liu*, Jingyu Li, Dequan Zhang, Nazimah Hamid, Dengyong Liu, Weiming Hua, Chao Du, Qianli Ma, & Hansheng Gong*. The effect of thermal times of circulating non-fried roast technique on the formation of (non)volatile compounds in roasted mutton by multi-chromatography techniques and heat transfer analysis. Food Research International, 2023, 174, 113567.
3. Huan Liu, Teng Hui, Xiaochun Zheng, Shaobo Li, Xiangru Wei, Pi Li, Dequan Zhang*, & Zhenyu Wang. Characterization of key lipids for binding and generating aroma compounds in roasted mutton by UPLC-ESI-MS/MS and Orbitrap Exploris GC. Food Chemistry, 2022, 374, 131723.
4. Huan Liu, Jianrong Ma, Teng Pan, Raheel Suleman, Zhenyu Wang*, & Dequan Zhang*. Effects of roasting by charcoal, electric, microwave and superheated steam methods on (non)volatile compounds in oyster cuts of roasted lamb. MeatScience,2021, 172, 108324.
5. Huan Liu#, Zhenyu Wang#, Dequan Zhang*, Qingwu Shen, Teng Pan, Teng Hui, & Jianrong Ma. Characterization of key aroma compounds in Beijing roasted duck by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, odor activity values and aroma-recombination experiments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67(20), 5847-5856.
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来源：军哥好美食
