摘要：“‘盐少许’‘醋适量’，这些充满东方哲学智慧的词汇，却成了年轻厨师难以逾越的高山。”10月21日，在成都博物馆举行的豪吉川味科学大会上，川菜烹饪大师彭子渝毫不讳言地表示，川菜在传承与发展的道路上，长期面临着“只可意会，不可言传”的困境。
中经记者 党鹏 成都报道
“‘盐少许’‘醋适量’，这些充满东方哲学智慧的词汇，却成了年轻厨师难以逾越的高山。”10月21日，在成都博物馆举行的豪吉川味科学大会上，川菜烹饪大师彭子渝毫不讳言地表示，川菜在传承与发展的道路上，长期面临着“只可意会，不可言传”的困境。
如今，这一困境已然得到破解。在此次大会上，正式发布了《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准（以下简称“标准”）。该标准制定组负责人、四川旅游学院教授邓晓青强调：“标准不仅是川菜走向世界的重要基石，也是支撑内生创新的必要因素。”
破解川菜标准困局
在彭子渝看来，川菜目前存在三大困局：量化之难、平衡之难、传承之难。
“在量化方面，‘少许’与‘适量’的模糊，传统川菜烹饪中，调味料的投放高度依赖厨师的经验与手感。”彭子渝表示，什么是“少许”？是1克还是2克？什么是“恰到好处”？其实，这也是一种无奈。这种基于个人经验的模糊传承，导致菜品质量极不稳定，同一师傅教出的徒弟，做出的味道也可能大相径庭。
此外，在平衡方面，在川菜24味型中，许多味型如鱼香味、怪味、糊辣味等，都是多种味道在舌尖上进行的精妙博弈。例如，调制“鱼香味”，泡椒的酸辣、葱姜蒜的辛香、糖醋的醇和，必须达到一种微妙的平衡；调制怪味，复杂的调料构成和相互制约关系的把控。这些平衡的掌握，需要经年累月的反复实践和极高的悟性，是调味技艺中最核心，也最难以言传的部分。
在传承方面，口传心授的局限与断层风险，传统的“师徒制”传承模式，严重依赖师傅的“口传心授”和徒弟的“耳濡目染”。这种模式效率低下，且受制于师傅的个人表达能力和徒弟的悟性。“在餐饮工业化、规模化发展的今天，这种缓慢且不确定的传承方式，使得川菜味型的广泛传播和高质量人才的大规模培养面临巨大挑战，许多经典味型正面临变味的风险。”彭子渝强调说。
实际上，川菜拥有麻辣、鱼香、怪味等24种经典味型。然而长期以来，这些味型缺乏统一界定，制约了川菜的标准化与全球化发展。“过去提到‘鱼香味’，100位厨师能有100种理解和呈现方式，”四川旅游学院副院长李想坦言，“这种模糊性严重制约了川菜的标准化进程与全球化传播。”
在标准主要起草人邓晓青教授看来，当前各行各业都面临着转型和升级，川菜也是一样的。“如果没有标准，川菜就只能在失真和内卷的旋涡里打斗。”
邓晓青举例说，消费者购买川菜的时候，单品的价格从几十元到几百元，然而复购率却与价格成反比，这让消费者分不清好与贵之间的区别；川菜在不同领域的品质差异非常大，让外界认为川菜只有辣味，而实际上并非如此。此外，目前川菜的从业者年龄平均43岁，90后只占近10％不到。“从这些数据可以看出来，川菜的传承和发展面临着巨大的压力。”邓晓青表示。
助力川菜国际化
记者注意到，早在2022年，豪吉集团联合四川大学与雀巢德国辛根食品研究中心提出“味型金字塔”理论，将味道解构为底味、风味、香味三个层次，为理解川菜调味提供了科学框架。
在此基础上，标准起草小组构建了以川菜大师、标准化专家、行业专家等为核心的起草团队。在整个制定过程中，历时5年，试制菜肴10余种，关键工艺指标打磨100余次，收集到来自各行各业专家的意见700余条。
邓晓青介绍，本次大会发布的《川菜24味型团体标准》，涵盖川菜的24种复合味型共28项标准，已发布25项，进一步明确了川菜24味型每一味型的配料基准、风味特征与呈味逻辑，系统建立起川菜的“科学身份证”。其中，川菜的24味，包括了鱼香、糊辣、烟香、糖醋、荔枝、泡椒、椒麻等。
彭子渝认为，此次标准的发布，提供了科学的“味型教科书”， 解决了稳定性的“定盘星”，搭建了传承与创新的“脚手架”。“从‘味型之惑’到‘标准之解’，是川菜从传统手工艺走向现代餐饮文明的必然一步。这份团体标准，其意义不在于用条条框框束缚住厨师的手脚，而在于为所有热爱川菜的人——从资深厨师到年轻学徒，从高端餐厅到街头小店——提供了一份共同的‘味觉公约’。”
中国调味品协会会长白艳表示，2024年中国调味品协会百强数据显示，入围的百强企业生产总量为1645.7万吨，同比增长3.0%；销售收入为1360.3亿元，同比增长3.9%。其中，川企占比约15%，发展稳健，始终具有相对领先的位置。“川味火锅调料核心产区在川渝，随着川菜文化普及和川味需求升级，川调产业市场空间巨大。”
而火锅正是川菜“出海”的主力，在北美洲、东南亚地区和大洋洲3个主要市场十分受欢迎。其中，以海底捞、小龙坎等川菜企业最具代表性。海底捞以120余家国（境）外门店高居榜首，小龙坎、重庆刘一手、谭鸭血、马路边边、朝天门火锅在国（境）外门店数量也每年增长，全球化规模化布局。
“我们依托‘一带一路’川菜国际推广基地，已在10余个国家建立海外川菜课堂，累计培训外籍厨师千余人。24味型标准的发布，将让全球餐饮从业者看得懂、学得会、做得对，真正实现川菜味道世界表达，为中华饮食文化的国际传播贡献中国方案。”李想表示。
来源：贝果财经
