摘要：在很多人的饮食认知里，鸡肉、鸭肉等禽肉是 “健康肉食” 的代表 —— 相比猪牛羊等红肉，禽肉脂肪含量低、蛋白质优质，无论是健身减脂人群还是追求健康的中老年人，都把它当作日常肉食的首选。

在很多人的饮食认知里，鸡肉、鸭肉等禽肉是 “健康肉食” 的代表 —— 相比猪牛羊等红肉，禽肉脂肪含量低、蛋白质优质，无论是健身减脂人群还是追求健康的中老年人，都把它当作日常肉食的首选。

但最新一项针对意大利南部 4869 人的前瞻性队列研究（发表于 Nutrients 2025, 17, 1370），却给这种 “禽肉无害论” 泼了一盆冷水：每周禽肉 consumption 超过 300 克的人群，不仅全因死亡风险升高 27%，胃肠道癌（GC）死亡风险更是直接飙升至 2.27 倍，男性群体的风险甚至高达 2.61 倍！

这一结论究竟是如何得出的？

又是否会颠覆我们对禽肉的认知？

研究背景：

从 “禽肉流行” 到 “健康隐患” 的矛盾近年来，全球禽肉消费呈持续上升趋势。2013 年全球人均禽肉消费量已达 13.3 公斤，预计 2022 年增幅超 19%；意大利过去十年人均禽肉消费也从 11.7 公斤增至 12.7 公斤。

禽肉的普及，源于其 “高性价比 + 健康标签”—— 美国《2020-2025 膳食指南》将禽肉定义为 “优质蛋白来源”，指出鸡胸肉蛋白质含量达 93%、脂肪仅 7%，还建议每周食用 1-3 次（每次 100 克标准份）。

但现实饮食中，人们的禽肉消费早已偏离指南：研究显示，61% 的禽肉以 “分割部位” 形式食用，26% 为汉堡、烤串等加工制品，仅 13% 是整禽；且超 10% 的人群每周禽肉摄入量超过 300 克（相当于每天近 43 克，远超 “每周 3 次 100 克” 的推荐量）。

更关键的是，此前国际癌症研究机构（IARC）仅将红肉列为 “可能致癌物”、加工肉列为 “致癌物”，禽肉的健康风险长期被忽视。

而本次研究首次通过 “竞争风险分析”，聚焦禽肉与胃肠道癌死亡的关联，填补了这一领域的研究空白。

研究设计：

19 年随访 + 4869 人，用数据说话为确保结论的可靠性，研究团队采用了严谨的 “前瞻性队列研究” 设计，整合了意大利 MICOL 和 NUTRIHEP 两个队列的数据，核心设计要点如下：

1.研究人群与随访纳入标准：共 4869 名参与者，其中女性 2356 人（48.39%）、男性 2513 人（51.61%），年龄覆盖 18-94 岁，基线数据收集于 2005-2006 年，随访截止至 2024 年 12 月 31 日，平均随访时间长达 19 年，总观察人年数达 27878.918 人年。

排除标准：剔除未完成饮食问卷的 402 人（MICOL 队列 111 人、NUTRIHEP 队列 291 人），最终纳入人群无明显选择偏倚。

2. 暴露与结局评估暴露变量（禽肉摄入）：采用经验证的 “EPIC 食物频率问卷（FFQ）”，由专业营养师指导填写，将每周禽肉摄入量分为 4 组：300 克；同时记录红肉、总肉摄入量作为混杂因素控制。结局变量（死亡风险）：通过当地市政登记处和区域数据库（EDOTTO）确认参与者的死亡状态，按 ICD-10 编码分类死因：胃肠道癌（C15-C26，含肝癌、胰腺癌、结直肠癌等）、其他癌症（C01-C14、C30-C97）、其他死因（如心梗、中风、痴呆等）。

3. 统计方法：控制混杂，聚焦 “竞争风险”采用 Cox 比例风险回归模型计算 “风险比（HR）”，评估肉摄入与全因死亡的关联；采用 Fine-Gray 竞争风险模型计算 “亚分布风险比（SHR）”，排除 “其他死因” 对 “胃肠道癌死亡” 的干扰（这是区别于传统研究的关键，避免因忽略 “竞争风险” 导致结果偏倚）；多因素调整：控制性别、吸烟、高血压、糖尿病、血脂异常、饮酒量、地中海饮食依从性（rMED 评分）等 10 + 个潜在混杂因素，确保结论的独立性。

核心结果：

禽肉摄入越多，风险越高，男性尤甚。

经过 19 年随访，共 1028 名参与者死亡（死亡率 36.87/1000 人年），其中 108 人死于胃肠道癌（占 10.5%）。通过分层分析，研究发现了三个关键结论：

1.禽肉摄入与全因死亡：超 300 克 / 周风险升 27%以 “每周禽肉

2. 禽肉摄入与胃肠道癌死亡：风险呈 “剂量 - 反应关系”胃肠道癌死亡风险随禽肉摄入增加呈 “阶梯式上升”：100-200 克 / 周组：SHR=1.65（95% CI：1.06-2.59，P

3. 性别差异：男性胃肠道癌死亡风险更高分层分析显示，男性对禽肉的 “风险敏感性” 远高于女性：男性 > 300 克 / 周组：胃肠道癌死亡 SHR=2.61（95% CI：1.31-5.19，P 300 克 / 周组：胃肠道癌死亡 SHR=1.49（95% CI：0.35-5.26，无统计学意义）。且在 83 岁（意大利普利亚地区平均死亡年龄）时，男性 “每周禽肉> 300 克” 组的胃肠道癌死亡概率为 8%，是 “

背后原因：

不是禽肉 “本身坏”，而是这些因素在 “作祟”研究团队并未将风险归咎于禽肉本身，而是提出了三个关键机制解释：

1.高温烹饪产生 “致癌物”

禽肉（尤其是鸡胸肉）蛋白质含量高达 23.3 克 / 100 克，高温烹饪（如烤、煎、炖）时会产生杂环胺（HCAs）、多环芳烃（PAHs）、N - 亚硝基化合物（NOCs） 等 mutagenic 物质 —— 这些物质已被证实会损伤胃肠道黏膜细胞 DNA，诱发癌变。此前 Boldo 等研究也发现，偏好 “全熟禽肉” 的人群，胃癌、肠癌风险显著升高。

2.加工禽肉的 “隐形风险”

虽然本研究未详细记录加工禽肉摄入，但已知加工禽肉（如鸡肉肠、炸鸡块）会添加钠、饱和脂肪、防腐剂，这些成分会加重胃肠道负担；且全球仅 1% 的研究关注 “加工禽肉与健康”，其风险可能被严重低估。

3. 性别差异的潜在机制

目前尚无明确生物学机制解释性别差异，但研究推测：

雌激素作用：小鼠模型显示胃肠道存在雌激素受体，雌激素可能调节营养代谢和细胞修复，降低女性风险；

饮食行为差异：男性禽肉摄入量更高（研究中 59.2% 的 “>300 克 / 周” 人群为男性），且更偏好烧烤、油炸等高危烹饪方式，同时饮酒量、红肉摄入量也高于女性，多重因素叠加放大风险。

研究局限性：

本研究虽结论明确，但仍有 3 点局限性需注意：

1.缺乏加工禽肉的详细数据，无法区分 “新鲜禽肉” 与 “加工禽肉” 的风险差异；

2.未纳入 “体力活动” 这一混杂因素（因 IPAQ 问卷仅适用于 18-69 岁人群，与研究人群年龄不符），可能轻微高估禽肉风险；

3. 研究人群来自意大利南部，饮食结构（如地中海饮食依从性高）可能与其他地区不同，结论需在亚洲、北美等人群中进一步验证。

总之，本次研究打破了 “禽肉绝对安全” 的认知，提醒我们：任何食物的 “健康属性” 都有 “剂量边界”。对于禽肉，关键不在于 “吃不吃”，而在于 “吃多少、怎么吃”—— 尤其是男性，更需警惕 “过量禽肉 + 高危烹饪” 的组合风险。未来，随着更多针对不同人群、不同禽肉类型的研究开展，我们对禽肉的健康认知还将进一步完善，但当前 “控制总量、健康烹饪” 的建议，值得每个人立即践行。

参考文献：[1]Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis. Nutrients. 2025;17(8):1370. Published 2025 Apr 17.

来源：健康之路Plue