摘要：二十多年前在马来西亚讲学一直有两个愿望；一是把榴莲进行深度开发"据说是有壮阳之功"，二是将榨完油后的棕榈粕中的蛋白质拿出来做成棕榈肽。后一个愿望实现了，并获得马来西亚棕榈油研究院的认可，但因马国政府更换而中断，第一个愿望受限于资源，每次拿的原料样本，还不够我们

一一鹅肝、鱼籽醬、黑松露的营养密码与平民化健康设想

二十多年前在马来西亚讲学一直有两个愿望；一是把榴莲进行深度开发"据说是有壮阳之功"，二是将榨完油后的棕榈粕中的蛋白质拿出来做成棕榈肽。后一个愿望实现了，并获得马来西亚棕榈油研究院的认可，但因马国政府更换而中断，第一个愿望受限于资源，每次拿的原料样本，还不够我们试吃的。我们干生物制品和生物工程和食品的从不打珍贵原料的主意，最喜欢便宜和随手可得，通过生物改造创造"安全、有效、人无我有、人有我优、我还很便宜"的天然食物的"下脚料".…。

我还在等榴莲自由的时候。今天鹤群发了一段视频关于顶奢食材走下神坛的故事，又激起我"动生物手术"的冲动！

在欧洲留学时我的导师是一位贵族出生的教授，偶尔带我去过几次"贵族"的宴会，桌上总摆着几样让普通人望而却步的"奢侈品":鹅肝要配着陈年红酒，用银刀细细切；鱼籽酱得装在冰碗里，用贝壳勺舀着吃，生怕金属破坏了那股鲜；黑松露更夸张，

得让猎人牵着训练过的猪，在山林里刨半天，挖出来称重时比黄金还金贵。那时候谁能想到，几十年后，中国人凭着养殖技术和智慧，把这些"顶奢美食"从"云端"拽到了超市货架上一一山东的鹅肝论盒卖，千岛湖的鱼子酱按罐称，云南的黑松露能拌进

家常菜。也正因如此，分子营养科学家们终于能放开手脚，扒开这些食材的"华丽外衣"，找出藏在里面的营养密码，甚至琢磨着把它们变成普通人也能吃的功能性食品。

先说鹅肝。

这东西的"贵族史"能追溯到古埃及。传说那时的法老喜欢让鹅吃足麦粒，等肝脏长到油润饱满时

再烹饪，后来这手艺传到法国，被路易十六的厨师发扬光大，成了"法式大餐的灵魂"。搁以前，一小块鹅肝的价格能买下一周的菜，现在不一样了一一中国养殖场用精准的"谷物喂养法"，控制鹅的脂肪摄入，养出的肝又嫩又不腻，价格直接打了折，逛超市时随手拿一盒，回家煎两分钟，

满屋都是黄油般的香气。

从分子层面看，鹅肝可不是"徒有其香"。研究发现，它的脂肪里有65%-68％是不饱和脂肪酸，这是帮血管"减负"的好东西；更关键的是，每100克鹅肝里藏着4.5-7克卵磷脂，这玩意儿被称为"大脑和血管的清洁工"，能帮着清理血管里的垃

圾，比那些装胶囊里的卵磷脂更天然，吃的时候还不用皱着眉头吞药片。而且，鹅肝在酶解时会释放出天然小肽，抗氧化能力比不少护肤品里的成分还强一一相当于吃美味的同时，给身体加了层"保护罩"。

既然鹅肝已经平价了，开发功能性食品就有了"接地气"的可能。比如可以把鹅肝里的卵磷脂和小肽提取出来，混上少量蜂蜜和低筋粉，做成"卵磷脂软糕"，去掉一部分饱和脂肪，怕胖的上班族下午饿了咬一口，既能补营养又能扛饿，比吃饼干健康多了；还能针对老年人做"鹅肝营养粥"，把鹅肝打成泥混在小米粥里，不用嚼，吸收快，解决了老人牙口不好又需要补卵磷脂的难题。以后说不定超市里会出现"儿童鹅肝滴剂"，把营养浓缩成甜甜的液体，孩子不抗拒，家长也省心。

再聊聊鱼籽酱，它以前的"傲娇"程度不输鹅肝。全世界最好的鱼子酱曾只产自里海的鲟鱼，一颗鱼籽比珍珠还金贵，苏联时期甚至把它当"国礼"送。后来里海鲟鱼变少，鱼子酱更成了"土豪专属"，普通人只能在纪录片

里过过眼瘾。转折点出现在中国﹣-

千岛湖建起了鲟鱼养殖基地，科学家们模拟里海的水温、水质，让鲟鱼在淡水湖里安心产卵，现在国产鱼子酱不仅能满足国内需求，还能出口到欧洲，价格也从"按克卖"变成了"按罐买"，家庭聚餐时端上一盘，全家人都能尝个鲜。

别觉得鱼子酱只是"吃个鲜"，它的分子营养藏着大惊喜。科学家检测发现，鱼子酱的蛋白质里全是"优质氨基酸"，人体能100％吸收，比吃鸡蛋还高效；更厉害的是 Omega -3脂肪酸，这东西以前只能从深海鱼油里找，现在吃一勺鱼子酱，相当于吃了半片鱼油胶囊，但口感可比吞药片好

太多﹣﹣咸鲜的鱼籽在嘴里爆开，带着大海的味道，谁能拒绝？另外，鱼子酱里的磷酸盐含量超过46%，是骨骼和牙齿的"好搭档"，尤其适合正在长身体的孩子。

这么好的营养，当然不能当"佐餐小菜"。科学家已经在琢磨，把鱼子酱里的 Omega -3提取出来，做成"儿童辅食滴剂"-﹣毕竟很多孩子不爱吃鱼油，但要是把滴剂混在酸奶或米糊里，带着淡淡的鱼鲜味，孩子肯定不抗拒；还能针对中老年人做"鱼子酱蛋白粉"，把蛋白质和 Omega -3浓缩成粉末，早上冲杯牛奶加一勺，不用嚼鱼籽，也能补够一天的营养；甚至可以做"鱼子酱面膜食品"，把提取的营养成分加进代餐棒里，吃下去既能抗疲劳，又能帮皮肤保持弹性，比

敷面膜还"由内而外"。鲟鱼子肽是顶级的抗衰老原料，研究表明此物能提升男、女性的生殖功能。

最后说黑松露，这东西的"神秘感"最足。

以前在法国和意大利，黑松露

只长在橡树底下，而且得靠猪的嗅觉找﹣﹣因为松露会释放一种类似野猪分泌物的气味，猪一闻到就会刨土。

那时候挖一颗黑松露，得付给猎人不少钱，餐厅里撒一点松露碎，菜价就得翻番。现在不一样了，中国科学家在云南的山林里模拟松露的生长环境，让橡树和松露菌根"好好合作",种出的黑松露又大又香，价格比进口的便宜一半，菜市场里就能买到，拌

进鸡蛋里炒，香得能多吃一饭。

黑松露的分子营养，简直是"天然保健品库"。它含有18种氨基酸，包括8种人体自己造不出来的"必需氨基酸"，吃一口相当于补了半份蛋白质；更神奇的是里面的鞘脂类化合物，科学家发现这东西能帮着预防老年痴呆，还能抗肿瘤细胞；另外，黑松露里的雄性酮能调理内分泌，多糖和多肽能增强免疫力﹣﹣难怪以前欧

洲贵族吃松露，不光是为了鲜，还想补身体。现在科学家还发现，黑松露的腺苷能抗疲劳，比喝功能饮料健康多了，而且没有咖啡因的副作用。

用科学大装置将起分离、纯化后具有超级"伟哥"和 NAD ＋的功能。

既然黑松露已经"飞入寻常百姓

家"，功能性开发就能更"生活化"。比如可以把黑松露冻干磨成粉，加进早餐麦片里，早上泡牛奶吃，既能补多糖又能抗疲劳，上班族不用再靠咖啡提神；还能做"黑松露代餐棒"，把松露里的多肽和氨基酸混上坚果碎，

饿了咬一口，既能饱腹又能增强免疫力，适合户外爱好者；甚至可以针对女性做"黑松露红糖糕"，把雄性酮和红糖结合，既能调理内分泌，又能补气血，比吃保健品更温和。

以前提起鹅肝、鱼籽酱、黑松露，总有人觉得它们是"贵族的玩具"，普通人只能看看。现在不一样了，中国的养殖技术让它们走下神坛，分子营养科学家又帮我们挖出了藏在里面的营养密码。未来，这些食材可能不再是"大餐里的点缀"，而是变成超市里的卵磷脂软糕、儿童鱼油滴剂、抗疲劳代餐棒、顶级的抗衰老和恢复男、女生殖功能的天然补充﹣﹣到那时，"贵族的营养"就真的变成了"普通人的日常"。毕竟，美食的终极意义不是"炫富"，而是让每个人都能吃得美

味、吃得健康。

一一荷轩主人改错医者（於香港

飞杭州飞机上草）

来源：一品姑苏城