摘要：普洱茶，以一道“冷水渥堆”的工序为界划分出两大分支：其一是晒青毛茶（归为绿茶）自然陈化的生茶，其二为冷水渥堆发酵的熟茶（属于黑茶）。

普洱茶，以一道“冷水渥堆”的工序为界划分出两大分支：其一是晒青毛茶（归为绿茶）自然陈化的生茶，其二为冷水渥堆发酵的熟茶（属于黑茶）。

虽同出一源，二者却俨然如一枚硬币的两面，诠释着截然不同的风味——有人钟情性烈生茶带来的迅猛回甘，亦有人沉醉于熟茶滑入喉间的醇厚香甜。

在早期，普洱茶仅有生茶这一品类，直到1973年借鉴了广西六堡茶的冷水渥堆技术，熟茶才正式登上历史舞台，成为普洱茶家族中不容忽视的一员。

然而，随着熟茶逐渐进入大众品饮圈，坊间诸多令人心惊的说法也在悄然传播：“1克熟茶藏五亿霉菌，喝熟茶等于喝脏水”、“熟茶里的霉菌是致癌物”……

诸如此类的言论一次次让熟普成为众矢之的，无数茶客因此忍痛割爱……这究竟是耸人听闻的谣传，还是确有其事的警示？熟茶到底还能不能安心品饮了？

追根溯源，这背后实则是对普洱熟茶渥堆发酵工艺的深刻误解！不少人认为冷水渥堆是“霉菌的天堂”，可能会滋生黄曲霉、有致癌的风险！

不可否认的是，云南大叶种晒青毛茶在渥堆发酵时确实会产生大量的微生物菌群，但这并不代表都是有害的霉菌，渥堆并不是放任有害菌生长的工序！

熟茶渥堆的主要微生物？

国内相关研究发现，普洱茶在渥堆期间活跃的微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母，其中约占总微生物80%左右的黑曲霉是这场发酵盛宴的“主力军”。

云南农业大学茶学系的相关研究，则进一步探析了晒青毛茶在翻堆过程中微生物数量的动态变化，结果显示黑曲霉在第二次翻堆时达到数量巅峰。

尽管最终出堆时黑曲霉的数量有所回落，但仍稳居优势地位。从上图可以看出，出堆时各微生物的数量排序为：黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉/灰绿曲霉。

需要强调的是，这些微生物并不是有害菌，而是成就熟茶风味不可或缺的“功臣”。而黑曲霉作为渥堆发酵过程中的核心菌种，是国际公认的安全食用菌。

日常生活中常见的酱油、食醋、柠檬酸等发酵调味品的生产，都离不开优势黑曲霉所分泌的淀粉酶、糖化酶等多种酶系产生的催化作用。

而在普洱熟茶渥堆发酵过程中，黑曲霉通过分解茶多酚、茶多糖等物质，降低晒青毛茶的苦涩感，最终赋予熟普茶汤醇厚甘滑、轻柔香甜的风味。

诸多研究一致证实熟普冷水渥堆是多种有益微生物参与发酵转化的过程，而被世界卫生组织列为“一类致癌物”的黄曲霉菌，并未出现在其主要微生物群落中。

说到这，或许有茶友会提出更深一层的疑虑——就算熟茶在冷水渥堆时没有黄曲霉菌参与，那在潮湿环境中放久了会不会长出黄曲霉、产生致命毒素呢？

黄曲霉污染一定会释放毒素？

对此，云南农业大学周红杰教授团队曾以晒青毛茶、熟普散茶、紧压茶（生茶、熟茶）为样品、进行外源接种黄曲霉产毒的专项研究为此提供了直接证据！

上述研究人员将接种黄曲霉菌的所有茶样分别置于室温、常湿，湿度 80%、温度 30℃，湿度 90%、温度 30℃的恒温恒湿箱条件下存放，每7天定期检测（持续28天）。

结果令人震惊：即便高温高湿促进了黄曲霉菌生长，但无论是在第7天、第14天、第21天、还是存放28天的所有受试茶样中，均未检测到黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2），检出率为0！

也就是说，哪怕是人为接种黄曲霉菌、并在高温高湿的“最佳产毒环境”中培养长达四周，普洱茶（包括生茶、熟茶）也未产生致癌的黄曲霉毒素。

这足以表明即便被黄曲霉菌污染，普洱茶也不具备黄曲霉产毒素的条件！由此看来，经过冷水渥堆发酵的熟茶的饮用安全性远高于传言所述。

无独有偶，周红杰教授研究团队在另一组实验中，更将六大茶类的茶汤浸出液滴入黄曲霉培养皿中，结果发现所有茶汤形成大小不一的抑菌圈。

其中，以普洱熟茶浸出液形成的抑菌圈直径显著大于其他茶类，这进一步证实了熟普中富含的有效活性成分，对黄曲霉菌具有突出的抑制作用！

总之，普洱熟茶在冷水渥堆中虽有微生物参与，但主要是黑曲霉、酵母等有益发酵的菌种；即使被黄曲霉菌污染也没有产生黄曲霉毒素，熟茶汤抑制黄曲霉菌的效果显著。

若是后期存储不当导致普洱茶受潮、则可能产生包括黄曲霉菌在内的有害霉菌，不要盲目赌这是否为传说中的“金花”，普洱茶素有“银霜易见、金花难寻”之说。

潮湿的环境通常不会生长出有益的金花，一旦发现您的普洱茶出现黄色霉菌、且闻着有湿霉味，千万不要铤而走险，最稳妥、最安全的做法是：直接丢弃、切勿饮用！

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参考资料：

[1]《云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物初探》，赵龙飞、周红杰（云南农业大学茶学系，云南昆明650201）

[2]《外源接种黄曲霉污染普洱茶安全性研究》，李亚莉、邢倩倩、涂青、周红杰（云南农业大学普洱茶学院，云南昆明650201）

来源：懂茶帝一点号