摘要：他把白吉馍往热油里一按，十秒鼓成金黄球壳，咔哧一声掰开，塞进刚出锅的炸鸡柳、麻辣豆皮、锅巴碎，再浇一勺秘制蘸料。

再不做这个配方，你会损失一顿比夜市摊更香的夜宵。

西安夜市凌晨两点，老赵的炸串夹馍摊前排队四十米。

他把白吉馍往热油里一按，十秒鼓成金黄球壳，咔哧一声掰开，塞进刚出锅的炸鸡柳、麻辣豆皮、锅巴碎，再浇一勺秘制蘸料。

队伍里有人边等边咽口水，有人举着手机直播。

老赵不是本地人，配方来自他陕西汉中的发小。

发小说，酥脆的秘诀就三样：猪油、泡打粉、玉米淀粉。

猪油让馍皮起酥，泡打粉让馍鼓得快，玉米淀粉让壳更脆。

老赵试过纯面粉，凉了发硬；试过黄油，味道不对；只有这三样组合，凉了也酥。

和面时，一斤面加20克猪油、3克泡打粉、10克玉米淀粉，温水揉成光滑团，盖保鲜膜醒20分钟。

醒好的面分成拳头大剂子，擀成牛舌状，卷起再按扁，中间薄边缘厚，这样煎出来中间空心，好夹菜。

平底锅刷薄油，中小火干烙，两面微黄定型，再下160度油锅炸30秒。

馍壳瞬间鼓成球，捞出沥油，外壳金黄带虎斑，手指一敲当当响。

炸串蘸料更简单：粗孜然、花椒粉、辣椒面、盐、糖、十三香，比例3:2:2:1:1:0.5。

老赵的升级是加一把麻辣锅巴碎，蘸料裹上串，脆上加脆。

怕辣就把辣椒面换成五香粉，小孩也能吃。

夹菜顺序有讲究：先铺生菜垫底，再塞炸鸡柳、麻辣豆皮、酸辣土豆丝，最后浇一勺蘸料。

生菜解腻，土豆丝脆爽，鸡柳多汁，一口下去四层口感。

有人嫌油炸太油，老赵试过空气炸锅：馍坯表面刷薄油，180度10分钟，鼓得没油炸高，但脆度够，油脂少一半。

家里没空气炸锅，用烤箱也行，200度12分钟，中途翻面。

老赵的摊火了半年，有人出三万买配方，他没卖。

他把步骤拍成视频发网上，三天点赞破百万。

评论区有人晒图：用馒头代替白吉馍，夹辣条和午餐肉，味道也香；有人用全麦面粉，减脂期解馋。

陕西人把肉夹馍玩出了花：卤肉、腊汁、粉蒸、烧烤、炸串，万变不离酥脆馍皮。

老赵说，配方不值钱，值钱的是敢试。

今天回家把猪油和玉米淀粉翻出来，明晚就能吃上。

酥脆的壳，是深夜最诚实的安慰。

来源：乘风破浪的孔雀O