摘要：看见网上又在热炒西贝的话题，真有点穿越感觉，弹幕飞得比西贝家的葱花还多。那会儿我在北京，西贝还排不上头号，别说全国，连楼下的冒菜铺都分流不少人气。说起来，西贝这个名字，有点土气，街坊邻居都在问，啥意思。可贾国龙就是倔，这种孤注一掷的选字，冒了点新意，偏就是有点
西贝老员工眼中的贾国龙：真实评价曝光
看见网上又在热炒西贝的话题，真有点穿越感觉，弹幕飞得比西贝家的葱花还多。那会儿我在北京，西贝还排不上头号，别说全国，连楼下的冒菜铺都分流不少人气。说起来，西贝这个名字，有点土气，街坊邻居都在问，啥意思。可贾国龙就是倔，这种孤注一掷的选字，冒了点新意，偏就是有点“村气”，但记得住啊。2001年头家店蹚水进京，西翠路小巷子，烟火气十足，招牌一立起来，老板亲自下场，炒菜不是说说就能学成，贾老板不是厨师，技术没得比。但那股子认真劲儿，真打动不少像我这样的年轻人。讲究食材健康，想着法子做点老家的味道。
说实话，头几年还真没大风大浪，就是专注，店里几道拿手菜，口味稳定，每回忙锋最早进店，青菜肉蛋全靠自己店里兄弟姐妹清晨采购，新鲜现切。精加工、打盒、上锅，大伙背着汗炒菜，厨房很热闹，每次有新同事进店都能遇上贾国龙碎碎念——“自己吃着的，别糊弄顾客”。贾国龙讲原则，没那种大话，更多就是一根筋。那种专注古怪劲儿，不是每个人都喜欢，可当时觉得老板踏实。
后来，变化真是肉眼可见。2013年，战略开始飘出花来，叫“非常好吃”战略，贾国龙一点都不谦虚，上来就怼同行——“闭着眼点吧，非常好吃”。菜单倒是越来越精，门店也跟连锁店一样排列整整齐齐，走哪都一样。员工制服洗得发白，也架不住生意火。那几年做员工，说不上多风光，但感觉大家拧成一股绳，真愿意跟着干，也许还觉得老板牛。顾客进门点菜，服务员没空多搭话，但是标准都懂，流程清楚，干劲不说多足，也是踏实。
转折点大概出现在推所谓“甲骨文功夫菜”的时候，说是功夫，其实比速冻食品还快，菜做好了直接进碗，上锅一加热就成菜。这事引起店里老人一阵议论，嫌“没味儿了”，新来的倒觉得省事。贾国龙那会儿少点厨房油烟味，多了中央厨房、工业化这些大词。所有原来的精加工流程，慢慢被冷链仓库和中央厨房取代。门店很整洁，对顾客更省心。可老伙计都说“西贝变味了”。
说到贾老板，有人夸他进步，也有人说他不地道。偏激点说得更直白，说他人性有缺陷。但真要说，全靠他点子多。爱创新，动不动就搞大动作。决策风格很极端，想做什么就是定了，别人存心劝，老婆都拦不下。老板会上经常冒出一句让人想翻白眼的话：“不行我就不干了，钱无所谓。”员工一听心里打鼓，这不是带头表忠心，这就是情绪化决策。上班族最怕不靠谱的领导，一万八千人围着转，他一句“无所谓”，底下人真是一个头两个大。
那阵子，罗永浩的直播带货上热搜，西贝一头扎进去，算是赶了趟新潮。可惜，没有预料中爆发，老顾客觉得和电视购物没啥区别，新顾客也不觉得有啥新意。这一波折腾，很多老员工觉得，西贝走上了靠流量，舍本逐末的路。菜品没新鲜感，门店都成流水线。
聊起贾国龙的变化，同事私底下经常说，老板越来越不像之前那人了，早年踏实，后面都变成眼里只有数据和成本，十足剥离了“匠人气”。外面看，是西贝标准化了，流程一致，加盟扩张速度，外头看着也像个大厂。里头人清楚，利润和人情，渐渐掰开了。过年留岗，老贾总能上群喊两句祝福话，讲员工家里情况，却再没当年那个，穿着围裙和后厨小伙子炒菜的影子。
很多吃瓜群众还停留在老板励志故事里，怎么看都觉得西贝一路高歌猛进。没人注意，西贝的菜系几乎全工业化生产，极致压榨效率，门店老板和打工兄弟姐妹感情越来越远。外地新店全靠标准包制作，点进去，全都是快消品路线。老人回头看，失望多于欣慰。
至于那个“属羊”的梗，员工笑得更厉害。谁不熟悉老板那套性格，三句不离自信，两句带点强硬。现在市场行情变了，西贝逐步变成品牌机。顾客也分几派，有的说干净省事，有的怀念老门店手把手切菜时的人情味。新老顾客谁也没法统一口径。有时候说，多亏遇到罗永浩那波人，给了西贝另外一个镜子，也让贾老板不得不体验一次“冲高回落”，表面风光，内里虚火。
真正懂西贝的老员工，嘴上调侃两句，心底还是感慨多一些。哪家企业做大不变味，但变得连自己都不认识，这就有点唏嘘。贾国龙的转变，一半是外部压力，一半还是他自己的选择。嘴上再硬，说到底还是生意要走规模化，没料到员工心气儿丢一半，品牌调性改口味，走出来像加工厂，不像当初的小餐馆。顾客一边消费便利，一边怀念烟火气——时代变了，人也变了，故事继续。
西贝的这路子，未来只会更标准化，贾老板的豹变让人唏嘘，也有人认可。市场的事，没人能说绝对对错，就看背后的人选怎么坚持初心还是跟着风口摇摆。讨论归讨论，大浪淘沙，谁敢保证哪天再冒出一个新“西贝”，分分钟就把老牌子挤下去。这就餐饮的节奏，市场天天变，老板换性格，员工随风，顾客变味，这才是餐饮江湖的动态平衡。
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来源：萌宠狂风