摘要：每次打开冰箱，总能看到牛奶的身影；逛超市时，冷柜里的鲜牛奶、纯牛奶、舒化奶也总让人忍不住驻足。你有没有想过，一杯牛奶而已，为什么能让人类执着这么久？从游牧民族驯养奶牛，到现在研发出植物奶、舒化奶、A2奶，为了喝上一口满意的奶，我们还真花了不少心思。

每次打开冰箱，总能看到牛奶的身影；逛超市时，冷柜里的鲜牛奶、纯牛奶、舒化奶也总让人忍不住驻足。你有没有想过，一杯牛奶而已，为什么能让人类执着这么久？从游牧民族驯养奶牛，到现在研发出植物奶、舒化奶、A2奶，为了喝上一口满意的奶，我们还真花了不少心思。

小时候，牛奶常被看作助力长高的好帮手；长大后，它又成了不少人眼中的健康搭档。可市面上的奶越来越多，标签越来越复杂，价格也有高有低，到底怎么喝才算真正喝对了？

别看现在牛奶随处可见，可它从离开奶牛身体，到被我们喝进嘴里，中间其实藏着不少难题。

作为鲜制品，牛奶在常温下放几个小时就可能变酸，甚至成为沙门氏菌、大肠杆菌等病原体的温床。更麻烦的是，生奶还可能传播人畜共患病，比如布鲁氏病菌，感染后可能出现长期发热、关节疼痛、乏力，严重时甚至会危及生命。

在没有杀菌和冷藏技术的年代，牛奶根本没法长途运输，所以那时候它基本只是牧场周边居民，或是少数特权阶层才能喝到的东西。直到19世纪，城市开始快速扩张，像纽约这样的城市，因为南北战争前人口激增，安全饮水又少，大家对牛奶的需求突然涨了起来。可那时候运输成本高，鲜奶还是妥妥的奢侈品。

后来有人想出个匪夷所思却又看似一举多得的办法：当时酿酒业繁荣，产生了大量工业废料，有人就用这些废料喂牛，既能处理废料，又能在城市里直接产奶，成本一下降了不少，牛奶也终于走进了普通人家。

可问题也跟着来了，数百甚至上千头奶牛被密集圈养在酿酒厂旁，终日站在粪便里，大多疾病缠身，产出的牛奶质地稀薄，颜色还发蓝。为了掩盖劣质奶的真相，黑心商贩竟往牛奶里掺水、加面粉，甚至用臭鸡蛋、熟石膏来增稠、漂白，最后再用蜜糖调色，冠上纯香村牛奶的名号售卖。

这样的毒牛奶喝下去，后果可想而知。据《纽约时报》估算，仅一年时间，纽约就有约8000名婴儿死于这种脏水奶。这场丑闻震惊了全美国，也成了美国食品安全史上最臭名昭著的事件之一。

真正让牛奶变安全的转机，来自法国化学家路易·巴斯德。

早在19世纪中期，巴斯德就发现了微生物是导致食物腐败的元凶，还发明了通过加热液体杀灭微生物的方法，也就是后来大家熟知的巴氏杀菌法。这项技术最初是为了拯救葡萄酒和啤酒，后来有人想到：牛奶也总变质，喝了还可能拉肚子，为啥不试试加热呢？

可加热后的牛奶，虽然解决了易腐败的问题，奶味却变淡了。当时不少人抱怨杀菌后的牛奶不新鲜，甚至觉得这是工业污染。直到后来，一系列公共卫生事件被深入报道，加上科学界不断科普微生物的风险，大家才慢慢明白：和喝到坏奶生病比起来，风味上的那点妥协，其实不算什么。

不过，在没有电力制冷的年代，巴氏杀菌奶的保质期只有1-2天，必须当天生产、当天配送、当天喝掉，能买到的范围特别有限。直到20世纪30年代，电力和冷链系统慢慢建立起来，巴氏奶的保质期才延长到7-14天，终于能跨省旅行了。

真正颠覆牛奶流通模式的，是瑞典利乐公司推出的利乐包。这种多层复合的无菌包装，配合专用灌装设备，能在无菌环境下密封牛奶，没开封的情况下常温就能保存3-6个月，彻底摆脱了对冷链的依赖。

但利乐包再厉害，也救不了没杀干净的奶。巴氏杀菌是低温短时杀菌，虽然能保留更多营养和风味，可牛奶里还会有活性菌群和酶，必须冷藏，保质期还是有限。为了实现常温+长效保鲜，乳业又推广了超高温灭菌技术，在135-150℃的高温下快速加热1-2秒，就能彻底灭活微生物和酶活性。再配上利乐包，牛奶终于能实现3-6个月的常温保存，也成了现在市场上最常见的牛奶类型。

进入21世纪，咱们对牛奶的需求早就从喝上奶变成了喝好奶。可超市冷柜里的奶那么多，鲜牛奶、纯牛奶、高钙奶、舒化奶……到底该怎么选？其实只要看懂配料表和处理方式，就能轻松挑到适合自己的。

前段时间去超市逛了逛，专门看了几款常见的奶，给大家拆解下：

如果配料表只有生牛乳，产品名称写着巴氏杀菌，还需要冷藏，那就是鲜牛奶。比如我看到的一款风味鲜牛奶，用的就是100%生牛乳。

这种奶的特点是能保留较多原始风味和活性营养。像它包装上写的原生蛋白含量每100ml达3.3克，这里的原生蛋白指的是结构没被破坏、还保留天然活性的蛋白质，比如乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。

这些蛋白可不是听起来高级，作用其实很实在：乳铁蛋白能结合铁元素，帮肠道更好地吸收铁，铁吸收好了，身体也更有劲儿；α-乳白蛋白里富含色氨酸，对调节睡眠、食欲和情绪有帮助；β-乳球蛋白是牛奶中含量较高的乳清蛋白，能携带维生素A和脂肪酸，对代谢也有一定益处。

不过鲜牛奶的保质期一般只有15天左右，还得一直冷藏。像家里有老人的话，可能会担心拿出来喝完忘了放回去，隔天大概率就变质了，而且凉牛奶对肠胃敏感的人也不太友好。

如果配料表也只有生牛乳，但不用冷藏，保质期能到3-6个月，那就是超高温灭菌奶，也就是咱们常说的纯牛奶。市面上大多数纯牛奶其实都是这种。

它的杀菌更彻底，不过部分活性营养可能会因为高温处理有所流失，但在蛋白质这类核心营养上，有些产品做得很出色。

除了鲜牛奶和纯牛奶，还有几种奶也很常见：

调制乳：在牛奶基础上添加或去除某些成分，比如高钙奶是额外加了钙，脱脂奶是去掉了乳脂，更适合有特定需求的人（比如需要补钙、控制脂肪摄入的）；

发酵乳：就是咱们常喝的酸奶，是牛奶加益生菌发酵而成的，含有活性益生菌，对肠道也有好处；

还原奶（重组奶）：用奶粉加水还原成的液态奶，营养密度会比原奶略低，辨别方法很简单，看配料表，只要出现复原乳或乳粉字样，就是还原奶，比如常见的乳酸菌饮品很多就属于这类。

看完这些选择，是不是对牛奶有了更清晰的认识？其实不用特意跑超市，打开天虹小程序就能下单，省时又省心。

现在物质越来越丰富，奶制品也越来越多，有人会问：我们到底为什么要喝牛奶？其实牛奶被广泛推荐，不只是因为传统，更因为它营养密度高、获取成本低、口感也容易被接受，对孩子来说，是长身体的基础；对老人来说，是补钙的好选择；对忙碌的上班族来说，是快速补充营养的低门槛方案。

当然，现在食品科技发展得快，人造奶也慢慢走进了市场，未来获取优质蛋白的方式，或许不用再依赖牧场。说不定以后的奶不是挤出来的，而是造出来的。但无论形式怎么变，人类对健康和营养的本真追求，其实从来没变过，而这，也是我们几千年来执着于一杯牛奶的最终答案。

来源：飞雪无痕