摘要：杨伯英传统杂酱面跻身在成都市中心一栋陈旧的商业楼下，周围都是老旧的居民楼。店的面积不过20来个平方米，铺设完锅碗瓢盆后，连摆放餐桌的地方都没有。无论冬夏寒暑，要吃面，都只能坐在露天的院子里。硬件环境上，甚至比不过成都大多数的面馆。虽然只是一家简朴小店，但并非寂

杨伯英传统杂酱面跻身在成都市中心一栋陈旧的商业楼下，周围都是老旧的居民楼。店的面积不过20来个平方米，铺设完锅碗瓢盆后，连摆放餐桌的地方都没有。无论冬夏寒暑，要吃面，都只能坐在露天的院子里。硬件环境上，甚至比不过成都大多数的面馆。虽然只是一家简朴小店，但并非寂寂无名。已多次登上类似“成都面馆50强”之类的本地榜单。在美食爱好者中已经有了不错的知名度。

在记者前去店面数次探访中，客流一如平常。饭点时刻，食客往来接替，七八张桌子基本随时都坐满埋头吃面的人，并没有想象中的长队如龙、人流如织的场景，但有着一种恰如其分的热闹感。大多数是周边老街坊或附近上班的年轻人，这些人正是支撑起这家面馆生意的基本客流。

不少人和老板亲热地寒暄，偶尔互相递上一只烟，聊起闲龙门阵。主客间亲昵熟络的话语和香烟的烟雾搅和在一起，让这家面馆散发出一种自在又轻松的氛围——就像旁边那条浓荫遮盖、日光斑驳的老街，令人心情愉悦。老板与顾客之间，不仅是生意关系，还充盈着时光沉淀下的情感。味道之外所蕴含的人情世事，也是一家社区小店之所以长久续存的城市文化密码。

一碗面：变与不变

杨伯英面馆的墙上，从成都最传统的担担面、当家的素椒杂酱面到海味面、鳝鱼面，罗列了十多种，外带抄手和饺子。按分量和品类，价格在10元至35元之间。比起另外一些名气与价格齐飞的面店同行，价格算得上平和中正。

杨伯英说，墙上的只是他能做的众多面食中的一部分。“要写完，一面墙都装不下。还有很多，能不能吃到，客人要碰运气。食材合适了，今天想到要做一次，你又正好来，那就能吃到。没有，就只有等下次咯。”记者去的那一天，杨伯英正巧要做墙上没有的干煸排骨面。他说过两天要做一次蟹黄小笼包，“来巧了就有得吃”。很随性，也很个性。

但与他随性的特质相反，某种程度上，杨伯英又是一个成都面食的“原教旨主义者”。

这一点在“素椒杂酱面”上表现得尤为明显。它是成都一道家喻户晓的面食。但就是这一款经典的平民面食，却成为杨伯英的当家面。对于这款面食，他有着近乎固执的坚持。杨伯英经常会说到“传统”两个字，在他看来，经典川菜就该有经典的味道，一碗好的杂酱面“就该是我们小时候吃到的味道”。

为了保持这份原汁原味，杨伯英说他家的杂酱面坚持用传统的手法，以家常的甜面酱、复制酱油炒制而成，并且自家制作红油。炒制肉臊须精准把控火候、时间与手感，以达到肉臊的酥香与层次感。杨伯英说他经过长时间反复地琢磨和尝试，肉臊才达到理想的状态。

一面恪守传统，坚持着“不变”。但在另一方面，杨伯英又在大胆进行着改变。

除了担担面、素椒杂酱面、传统素面之外，食客们还能吃到杨伯英开发出的“火爆双脆面”“双臊杂酱面”“牛肉杂酱面”“干煸排骨面”“原汤肥肠面”等，这些浇头，可以默认就是一道道的川菜。杨伯英将他在星级饭店担任主厨练就的手法施展到了小小一碗面中，颇有创新性。

牛肉杂酱面臊

鳝鱼面臊

鸡杂面臊

干煸排骨面臊

创新的源头起于2001年。当时杨伯英的大哥承包了岷山饭店的中餐厅，叫他去帮忙。没有经过专业烹饪训练但又自带天赋的杨伯英一头扎进岷山饭店的厨房。在岷山饭店灶台七年，他磨砺出一身经典川菜的厨艺。从大师傅，到街边面馆的小老板，变化的是身份，不变的是技艺。

在一碗面的变与不变、恪守与创新之间，杨伯英将传统和当下重新揉碎组合，建立平衡，打造了属于他的面食特色。

老板就是一味料

像“杨伯英传统杂酱面”这样的社区小店谈不上系统化、专业化的品宣与营销，但作为一家典型的社区餐饮，早在很久之前，知名度就已经跨越了这个小店所覆盖的区域。“有很多是从城里各地专程来吃面的，外省来的客人也不少。”这种食客的破圈，既有面食本身的吸引力，也有个人特质带来的“故事效应”——杨伯英本人就是帮助这家面馆实现破圈的“一味好料”。

但凡接触过杨伯英的人都知道，他是一个个性鲜明的老板。他身上的故事，赋予了他一定的“传奇性”。这些戏剧性的故事、鲜明的个性特点，加上特色的面食，让这家面馆充满了传播的亮点。在美食江湖里，人们有时并不单纯只为品尝一道美食，也很有兴趣知晓美食背后的人与故事。而杨伯英正好有着传播与流量需要的各种元素：

杨伯英出身草根，性格桀骜、行事随性由心。年过六旬依然手带金表、颈挂白金链子，爱穿皮衣，脚踏时尚球鞋。从年轻到现在，他说自己一辈子都是“操哥”的性格。年轻时爱打抱不平，曾仗义救人。自称从无师承，未受过专业的厨艺训练，却有着从厨的天分。喜欢做吃的，也喜欢琢磨，“吃过的菜，回去尝试做，一般都可以复原七七八八”。在星级饭店从厨多年后，返身隐入城市的角落，开起了一家不起眼的小面馆，搞得风生水起，连英国著名美食作家扶霞·邓洛普也被吸引来采访。

这些故事经由媒体不断报道，一个技艺出众、特立独行的“隐世大厨”赫然而出，满足了大众的好奇心。杨伯英和他的杂酱面也声名鹊起。最终成功吸引到米其林的关注，从成都的22000多家面店中脱颖而出，入选榜单。

也许可以说，一家社区餐饮面店，味道是根基，匠心是修炼，而故事，有时则是最好的营销。

五月/文、图 王婷 / 编辑

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来源：四川烹饪杂志