摘要：近日，市场监管总局对外发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），直指连锁餐饮企业“总部管不了门店”“出事相互推诿”等行业痛点，加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促其落实食品安全主体责任。

转自：经济日报

近日，市场监管总局对外发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），直指连锁餐饮企业“总部管不了门店”“出事相互推诿”等行业痛点，加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促其落实食品安全主体责任。

在9月28日下午举行的新闻发布会上，市场监管总局食品安全总监孙会川表示，近年来，我国餐饮业品牌化、规模化进程加速。根据中国连锁经营协会统计，餐饮连锁化率已从2020年的15%提升至2024年的23%。然而，在行业繁荣的背后，一些连锁企业频繁爆出的食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响了大众对食品安全的信心。

出台这个《规定》的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。

明确监管层级，实施“分级负责”

面对数量庞大、规模不一的餐饮连锁企业，如何实现有效监管？《规定》给出了清晰的答案：分级负责。

根据要求，《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000－9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。这一举措旨在解决基层市场监管部门对于监管超大规模企业“心有余而力不足”的问题，确保监管力量与监管任务相匹配。

构建责任体系，实现“贯通管理”

为解决连锁企业内部管理“宽松软”甚至“只收钱不管理”的问题，《规定》核心在于构建一套“贯通式”的管理责任体系。

首先，是工作机制的贯通。《规定》要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。门店每日实施食品安全检查、分支机构每周汇总分析门店日常管控中发现的食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，督促门店及时整改到位；企业总部每月总结分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成环环相扣的管理闭环。

其次，是责任主体的贯通。《规定》首次明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往“出了问题相互推诿”的顽疾。市场监管总局餐饮食品司司长俞路强调，企业总部是保障全链条安全的“火车头”，必须深刻认识食品安全的重要性，筑牢责任落实的“护城河”。

最后，是管理标准的贯通。《规定》要求企业总部制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立信息化管理平台等方式，推动标准化、智慧化管理，确保“千店一面、标准一致”。

划定法律责任，强化“刚性约束”

要让规定落到实处，必须有严格的法律责任作为保障。《规定》细化了各类违法情形的相应罚则，增强了制度的刚性约束。

具体而言，对于未按要求建立食品安全管理制度、未配备食品安全管理人员、进货时未查验证明文件等常见问题，均设置了明确的罚则。尤其值得注意的是，《规定》特别提出，企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任，否则将面临责令改正并处以罚款。这从制度上杜绝了总部“甩锅”的可能性。

市场监管总局法规司副司长王丹表示，餐饮服务连锁企业的核心特征在于“连锁”模式。《规定》紧扣“连锁”这一核心要素，通过构建食品安全风险防控制度机制、强化食品安全状况检查评价、指导总部加强食品安全标准化管理等制度体系，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各类主体的食品安全主体责任，以全链条管控织密“安全链”，真正实现从“连”到“锁”，既锁住每一份食品的品质，也锁住消费者的信任，共同筑牢食品安全防线。

持续完善食品安全责任体系

此次发布的《规定》，是市场监管部门在食品行业新业态、新模式快速发展背景下的又一重要举措。

孙会川透露，自从《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》发布以来，市场监管部门顺应食品行业新业态、新模式快速发展的需求，先后又出台了集中用餐单位以及今天的餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定，细化不同类型食品企业主体责任要求。 下一步，还将针对食品销售连锁、网络食品交易和直播电商等，分类制定相应的主体责任规定，推动企业更好地落实食品安全主体责任。

孙会川表示，通过实施《规定》，市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业——不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！唯有将安全作为安身立命之本，品牌才能行稳致远。（经济日报记者 佘颖）

来源：新浪财经