摘要：当老祖宗们围着火堆，看着大块的肉被烤得滋滋冒响，还亮晶晶的液体滴下来，这就是最原始的油脂。

文|吃瓜群众001

春雨贵如油

作为贵重物品的形容词“油”在古代的地位可见一斑

但在古代的街边小店，却出现了耗油巨大的油条，这是咋回事？

古代人最早知道油这个东西，得从烤肉开始说起。

当老祖宗们围着火堆，看着大块的肉被烤得滋滋冒响，还亮晶晶的液体滴下来，这就是最原始的油脂。

这里头还有讲究，比如牛，羊这种有角的动物，炼出来的油叫脂，而猪这种没角的，就叫膏。

比如《礼记》就写得很明白，用葱来搭配脂，用韭菜来搭配膏，说明那时候做菜已经分得很清楚了。

而这金贵的动物油，用途主要也就两个，要么给贵族们做菜吃，要么就倒进灯里照明，据说秦始皇陵里头的长明灯，烧的就是一种叫人鱼膏的东西。

而1968年出土的西汉长信宫灯，专家在里面也发现了类似动物油脂的残留物。

所以说在那个时候，油就是妥妥的奢侈品，普通人家根本想都不敢想，更别说拿来油炸小吃了。

但到了西汉时期，情况开始发生了变化，张骞从西域回来，不仅带了葡萄石榴，还带回一种叫胡麻的作物，也就是我们现在吃的芝麻。

这东西的出油率比动物脂肪稳定多了，到了西晋，芝麻油走进了厨房。

元代《东鲁王氏农书》中，第一次把榨油的机器和步骤写得明明白白。

不过想把油从芝麻里弄出来，过程还是很费劲。

得先把芝麻炒香，再用大石碾子碾碎，上锅蒸透，然后用稻草包成一个大饼，塞进一个巨大的木头做的油榨车里。

这机器全靠人力，几个壮汉抡着大锤子，使劲砸木头楔子，一点一点往里挤，油才能从槽口里慢慢渗出来。

书的作者自己都感慨，费这么大劲搞出来的油，最后能到谁的手里？

可怪就怪在宋朝，按理说宋朝的油也金贵得不行，毕竟当时的宋朝每年都要给北方的辽国，金国交保护费，也称岁赋。

在这清单里，油就是重要一项。

有位叫洪皓的南宋官员到金国出使，他发现金国人招待他们，酒肉米面都给足，但是油却只有他这种高级别够官员，才能每天分到一点。

然而就是这么一个缺油的时代，宋朝人对油炸食品的痴迷简直到了疯狂的地步。

沈括的学者就在书里抱怨，称当时的人不管吃什么，都喜欢先放油锅里煎一遍，街头更是油炸小吃的天下，其中耗油量巨大的油条最受欢迎。

而这油条的来历则更是玄乎，原本的名字叫做“炸秦桧”。

这天的早市刚刚结束，一个做烧饼的王二看着剩下的葱油饼，在凳子上休息等待买主，边等边和一旁卖糯米团的李四唠嗑。

但是当两人聊到秦桧夫妇害死岳飞时，王二泰国生气直接拿起做烧饼的面团捏成秦桧夫妇，左切一刀右切一刀。

里斯看到后觉得还不解气于是便将两个面人丢尽油锅去炸，边炸还边吆喝者：“大家快来看炸秦桧喽！”

慢慢的“油炸桧”的名头被传开，大家一尝味道确实还不错，慢慢的也就流传下来。

不过既然油这么宝贝，连国家都要省着用，街边小贩为何能这样“大肆使用”呢？

这个诀窍其实很简单，古代的街边小贩可没有咱们现在这么讲究，用新油炸东西那是绝对不可能的，因为成本太高了。

所以他们的做法是一锅油从天亮炸到天黑，能用多久就用多久，每天收摊前，他们会用细密的漏勺把锅里炸剩下的面糊渣子捞干净。

然后让这锅油静置一夜，第二天出摊时，再往这锅老油里再添上一点点新油，点火继续开炸。

别小看这个过程，一锅油的钱，可能要花掉一个普通人好几天的饭钱，要是炸几根油条就换一锅，那生意根本做不下去。

但通过这种反复使用，每天补充一点新油的方式，一锅油的成本就被分摊到了成百上千根油条上，算下来每一根油条里油的成本就变得微不足道了。

等到这锅油颜色黑得像墨汁，炸出来的东西都带苦味了，就说明这油实在不能用了，当然他们也不可能就这么倒了，而是物尽其用卖给专门回收的人。

最后这些油会流向需要照明的人家变成灯油，从吃到用，一滴都不浪费，这才是油炸小吃能在古代街头存活下来的根本原因。

而从吃饭的人的角度来看，这笔买卖也相当划算，油炸这种烹饪方式，能把最便宜，最不值钱的面粉，在很短的时间内，变成能量爆棚，又香又脆的美食。

对于那些在码头上扛包的脚夫，在工地上盖房子的工匠来说，早上干活前，花几个铜板买两根刚出锅的热油条，就是最实在的早饭。

吃一个馒头虽然也顶饿，但肚子里没油水，干起重活来总觉得没劲，而油条就不一样了，它不仅提供了碳水，还可以提供更宝贵的脂肪。

当然宋朝街头的美味不止油条，那时的城市热闹非凡，吃的喝的琳琅满目，这边是油锅滚滚，那边可能就是个冷饮摊。

《清明上河图》里就画着卖饮子的铺子，当时的冷饮种类多得吓人，什么冰雪凉水，荔枝膏，光听名字就凉快。

要知道冰在当时也是稀罕物，得冬天从河里凿出来，存到地窖里夏天用，可发达的商业照样让它走上了街头。

甜食也不甘示弱，唐朝时候就有种叫酥山的甜品，是把加热的牛奶制品滴成山的形状再冷冻，吃起来入口即化，跟现在的冰激凌差不多。

到了宋代，各种糕点更是精美，定胜糕，状元糕，花样百出，不过很多小吃并不是天天都有的。

比如宋朝人过年时爆米花，当时叫熬稃，一开始不是为了吃，而是用来占卜一年的运气好坏，像糖葫芦，糖画这些，大多也只在庙会或者过节的时候才出现。

这说明这些耗费资源的美味，更多的是一种节日的仪式感和偶尔的享受，而不是每天都能信手拈来，这样一来，它们的存在也就说得通了。

参考资料：

百度百科，油条

澎湃新闻 ，2022-08-08，古人夏天吃什么？唐朝就有雪糕刺客，宋朝皇帝沉迷吃它

澎湃新闻， 2021-10-08，古人想吃点儿垃圾食品，用什么油炸？

来源：爱下棋的围棋老师