摘要：或许每个人心里都住着一家小餐馆。我想起李凉凉刚刚关掉她的三家面馆时的样子，那个被亏损三百万元的信息炸得不温不火——她在视频里没苦情，倒像是刚踩过一滩水：鞋子湿了，但春日还暖。那几个月，她偶尔还是会把做饭的视频发出来，厨房里光线平稳，她切着花椒八角时，表情安静得

或许每个人心里都住着一家小餐馆。我想起李凉凉刚刚关掉她的三家面馆时的样子，那个被亏损三百万元的信息炸得不温不火——她在视频里没苦情，倒像是刚踩过一滩水：鞋子湿了，但春日还暖。那几个月，她偶尔还是会把做饭的视频发出来，厨房里光线平稳，她切着花椒八角时，表情安静得像在翻找小时候的调料罐。

小时候的李凉凉总是踮起脚尖，偷看母亲炒菜。镇上的餐馆很小，黑铁锅和蒸汽才是真正的主角。“我小时候的梦想，就是开一家永远飘着饭香的店。”她说这话时声音不重，却像是记忆深处的一根筋，拱起了这几年反复试水餐饮的执念。成都街头火锅店密布，四川人几乎把生活、情感、野心都煮进了那锅汤里——也难怪大学没毕业的她还会一头扎进火锅店，母亲的影子、家乡的味道、小时候的梦想，一条线牵着。

做模特的日子，她在T台上很扎眼——高挑、精致、新鲜。可等到深夜回家，李凉凉总是煮一碗酸辣面慰藉自己，说食物能填饱肚子，也能填满心。小面馆倒闭了，母亲没有指责，只是凌晨四点钟继续去做她的回锅肉，说餐饮是勤行，人要诚心，手要稳。那天回家的大雾很浓，她跟母亲讲起想做火锅店时，母亲只笑了笑，递了一个菜谱过来：“其实吃饭是最简单的幸福”。

火锅在四川是一种信仰。外地人总觉得吃火锅不过是小型社交，可在成都，每个人都能说出楼下哪家最正宗，从辣度、底料的厚度，到毛肚的鲜度，这些细枝末节像是普通生活的标签。李凉凉这次把店名换了，不再用自己的网红名字，而是听了网友的建议，改成了“李嬷嬷”。她花了两百万，找了老师傅，学炒料，也安排了新鲜菜肴和预制菜肴分区，老板和厨师一起守着厨房温度。这种模式其实有点借鉴上海新派火锅，客人能看得见食材新鲜，不只是流量噱头。

餐饮业的倒闭概率其实远比外界想象得高。数据显示，小型餐饮店一年以内停业率超过60%，三年以内能活下来的不到三成。真正把一家店做成老字号的靠的是忠实客群、选址和供应链的精细运营。如果网红流量带来的客流只是昙花一现，那么底层的管理、口味、服务体验才是决定一家餐馆能不能活下来的基因。李凉凉深知这个短板。这回她几乎不发火锅吃播，专心搞原材料采购，菜单设计也跟老师傅讨论，连火锅锅底都用过10种配方。

生活里的李凉凉还是个“吃货”，手机里满是美食照片：刚切开的溏心蛋、油滋滋的肥肠、蒸笼里冒热气的叶儿粑。这种爱好其实也是高敏感人群容易投射到食物上的心理现象——喜欢自己做，追求控制感，从体验里找归属。她说：“网红标签会过期，但好吃不会。”表面像自嘲，但其实是最本质的经营理念。去年全国餐饮行业新开火锅店一万五千家，真正能开到第三年的不到十分之一。餐饮只适合长期主义者，李凉凉要做的，不只是赌一次流量，而是重新为客人和家乡人的口味搭台。

有人调侃“这次准备亏多少”，她直接回答：如果怕亏，就不会再开店了。乐观的人总是执拗，李凉凉也像极了母亲年轻时凌晨四点起床炒菜的劲头。四川火锅其实有一段小众冷历史——20世纪五十年代，最早一批火锅生意是码头工人专为自己煮牛杂时发明的，直到上世纪九十年代才彻底在成都遍地开花。很多老成都人觉得小店里用黑锅煮出的汤才是正本味道，这种标准极挑剔，但也让本地火锅市场分层成熟。

做餐饮的人，有时候就是愿意赌那一次回本的概率。街头巷尾，各色餐馆明面下，生意的本质其实是人情冷暖、质量掌控、经验累积，还有数不清的梦和执念。哪个四川人少年时期没想过自己开个火锅店？李凉凉或许还会继续开下去，也可能某天消失在街角的灯火里，梦和生意总有交集，也总有分岔。人生该有几次全力一搏，其实没人能说得准。

来源：下弦YTg