摘要：当你在大快朵颐地品尝脆口美味的薯片、饼干，或在享受一杯香浓的咖啡时，有没有想到这些备受欢迎的美味中可能含有一种名为丙烯酰胺 的物质？有没有想过烹饪方式也会或多或少影响着食品的安全？
当你在大快朵颐地品尝脆口美味的薯片、饼干，或在享受一杯香浓的咖啡时，有没有想到这些备受欢迎的美味中可能含有一种名为丙烯酰胺 的物质？有没有想过烹饪方式也会或多或少影响着食品的安全？
丙烯酰胺，这个听起来陌生的名字，其实是一种白色晶体化学物质，具有毒性，是生产聚丙烯酰胺的原料，它不仅广泛应用于工业生产，也潜藏在我们日常的饮食之中，通过饮食进入我们的身体。
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丙烯酰胺的产生与来源
什么样的食品容易产生丙烯酰胺？它又是怎么变出来的呢？原来它是由高碳水化合物（淀粉类食品）、低蛋白质的植物性食物在高温烹调下（大于120℃，如煎炸、烘烤、烧烤），食物中的天门冬酰胺（一种氨基酸）和还原糖（比如葡萄糖、果糖）发生一系列化学反应（美拉德反应）而成的，最终不仅让食物变得金黄诱人、香气扑鼻，也“顺手”生成了丙烯酰胺。
日常饮食中，丙烯酰胺的主要来源包括炸薯条、炸鸡、面包、饼干、咖啡等。即使是家中自制的油炸食品或烤制面点，只要经过高温处理，都会产生这种物质。食品加工的温度和时间直接影响丙烯酰胺的生成量，温度越高、时间越长，产生的量就越多。
不同食品中丙烯酰胺的含量差异显著。根据研究数据显示，薯类油炸食品中的含量最高，平均可达数百微克/千克；而面包、饼干等焙烤食品中的含量相对较低，通常在几十微克/千克的水平。
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丙烯酰胺的健康风险
丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，即对人类很可能致癌的物质。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。长期摄入高剂量的丙烯酰胺可能增加患某些癌症的风险，如乳腺癌、肺癌和前列腺癌等。丙烯酰胺还可能对神经系统造成损害，导致记忆力减退、认知功能障碍等。
最新的研究还发现，丙烯酰胺可能对生殖系统也有不良影响，例如影响男性的精子质量和女性的生育能力。虽然其有诸多毒性，但关键前提是“剂量决定毒性”。
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世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合发布的报告指出，成年人每天通过食物摄入的丙烯酰胺平均量为20～40微克。2012年中国国家食品安全风险评估中心报告《食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出：一般人群平均摄入量应≤1μg/kg 体重/天，高消费人群（包括儿童）应≤4μg/kg体重/天，依此计算，一般人群成年人日均摄入（60kg）应不超过60μg，儿童（10kg）应不超过40μg。以欧盟建议薯条的指导值500μg/kg计，一般人群成人与高消费儿童薯条的每日摄入量分别不应超过120g（约为3份麦当劳小份薯条）和80g（约为2份麦当劳小份薯条）。
为了减少丙烯酰胺的摄入
可以采取以下措施
1. 改变烹饪方式：
丙烯酰胺的产生与烹饪方式密切相关，尽量避免长时间高温烹饪食物，少用煎炸、烘焙、烧烤等高温烹饪方式，多采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式。
2. 控制食物温度：
避免食物过热，尤其是煎炸食物时控制油温，减少丙烯酰胺的生成。
3. 选择健康食材：
增加水果、蔬菜、全谷类等富含膳食纤维的食物摄入，减少高淀粉食物的摄入。
4. 多样化饮食：
保持均衡饮食，避免长期大量摄入单一食物，以降低丙烯酰胺的累积摄入风险。
丙烯酰胺潜藏在我们日常的饮食中
但并非遥不可及的威胁
虽然目前的研究
尚未完全明确丙烯酰胺
对人体健康的具体影响程度
但保持警惕
采取科学的饮食方式
减少丙烯酰胺的摄入
是维护健康的重要举措
参考文献：
[2] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and World Health Organization (WHO). (2010). "Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA): Acrylamide." WHO Technical Report Series 959.
[3] International Agency for Research on Cancer (IARC). (2011). "Acrylamide." IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans 101.
[4] European Food Safety Authority (EFSA). (2015). "Scientific Opinion on acrylamide in food." EFSA Journal 13(1): 4104.
[5] Codex Alimentarius Commission. (2009). "Code of practice for the reduction of acrylamide in foods." CAC/RCP 67-2009.
[6] Hong Kong Centre for Food Safety. (2012). "Guidelines for the reduction of acrylamide in food." Food and Environmental Hygiene Department.
来源：两广大地那些事儿
