摘要：近期，市面上出现对餐饮品牌鸡肉产品色泽、形态（如深色斑点、纹理、汁液渗出等）的讨论，部分消费者将其误认为是食品安全问题（如不新鲜、变质、异物等），引发关注。为帮助消费者科学认知鸡肉的正常物理与化学变化，笔者结合江南大学教授张文斌文章《鸡肉及其加工品的色泽与形态

近期，市面上出现对餐饮品牌鸡肉产品色泽、形态（如深色斑点、纹理、汁液渗出等）的讨论，部分消费者将其误认为是食品安全问题（如不新鲜、变质、异物等），引发关注。为帮助消费者科学认知鸡肉的正常物理与化学变化，笔者结合江南大学教授张文斌文章《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》进行科学解读。

“鸡肉发红、变色”等现象并不等于一定存在安全风险

鸡肉在储存、加工及熟制过程中出现的颜色变化或特殊形态，主要受天然成分（如肌红蛋白、血红素）和工艺条件影响，属于正常现象。科学研究表明，多项被误读为“异常”的情况实为自然反应，“颜色≠安全风险”。

骨头附近的红/粉色现象：骨骼导热性差（比肌肉低20%），导致贴近骨头的肌肉受热不足（可能＜60℃），肌红蛋白未完全变性而保留红色；放血残留的血红蛋白受热浓缩，也可能形成红色丝状物。只要中心温度≥71℃（美国农业部证实可杀灭致病微生物），即安全可食用。

熟制鸡肉呈粉红色：肌红蛋白在加热中与氨基酸、烟酰胺结合，可形成稳定粉红色色素（烟酰胺血色原）；饲料或环境中天然硝酸盐经微生物转化为微量亚硝酸盐（含量常＜3mg/kg），也会与肌红蛋白结合显色。此类反应是异常反应，但符合国家标准（GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定熟肉亚硝酸盐残留≤30mg/kg）也是安全。

冷冻鸡肉颜色变暗：肌红蛋白在冷冻中氧化为棕褐色高铁肌红蛋白（-18℃储存3个月，红度值自然衰减15%~40%）；冰晶破坏肌肉结构，导致光反射减弱。色泽变化不影响安全性，解冻后烹饪可正常食用。

加工肉糜色泽不均：含类胡萝卜素的鸡皮混入肉糜会导致局部发黄（混入5%鸡皮，黄度值升3~5单位）；脂肪氧化产物与肌红蛋白结合可形成灰褐色复合物。属物理混合或氧化现象，单一现象不能判定为变质。

正确认识鸡肉中的组织结构与加工特征

鸡肉本身含有肌纤维、肌腱等结缔组织。在绞肉、成型等工艺中，若未充分打散，这些自然组织可能留存，表现为条状物，属正常解剖结构。

鸡腿肉中的半透明物质多为鸡油在加热后凝结所致。从外观上看，若无明显生油浑浊感、颜色正常，且油炸温度足够（通常＞160℃），可判定已充分熟化。若是来自新鲜鸡肉且加工过程卫生达标，一般无食品安全风险。

鸡肉成品中出现褐色或黑色物质，可能是局部瘀血受热后的色泽变化。若屠宰时放血不彻底，肌肉间隙或血管密集处可能残留血液，加热后血红蛋白变性、血红素铁氧化为Fe3+，形成高铁血红蛋白，呈现暗褐色或黑色。该产物在正常烹饪下也会形成，并无毒性。

建议公众理性看待食品自然现象

消费者对食品品质的关注值得肯定，但从食品安全风险防控的角度出发，应避免仅凭色泽、形态等表象判断安全性。

对此，建议大众应共同关注食品科学知识的普及，建立更理性、基于事实的食品安全讨论环境。食品经营者也应加强科普传播，提升产品透明度，增强公众信任。

来源：东南沿海消息通