摘要：水果皮是水果的“皮肤”和“铠甲”，它的主要功能是保护果实，这对于植物的生存和繁衍至关重要：

问题，涉及到植物生理学、营养学和进化生物学。我们来详细拆解一下。

首先，水果皮对水果本身有什么用？

水果皮是水果的“皮肤”和“铠甲”，它的主要功能是保护果实，这对于植物的生存和繁衍至关重要：

1. 物理屏障：果皮坚韧的结构可以防止机械损伤，比如被昆虫咬食、被鸟类啄食、风雨侵蚀以及摩擦碰撞。

2. 防御病原体：果皮是抵抗细菌、真菌（如霉菌）和病毒入侵的第一道防线。许多果皮表面有蜡质层，可以疏水，防止水分积聚导致腐烂。

3. 减少水分流失：果皮上的角质层和蜡质可以有效锁住果实内部的水分，防止果实因蒸腾作用而过快干瘪。

4. 调节气体交换：果皮上的气孔或皮孔可以调节氧气、二氧化碳等气体的进出，这对于果实的呼吸作用和成熟过程很重要。

5. 吸引传播者：当果实成熟时，果皮的颜色会从绿色（不易被发现）变为鲜艳的红色、黄色、紫色等，同时产生芳香物质，这可以吸引动物来取食，从而帮助传播种子。

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其次，在生长过程中，果皮会合成哪些物质？

正是为了完成上述的保护功能，果皮在生长过程中会合成和积累大量具有生物活性的物质。这些物质也正是对人类有营养价值的成分。主要可以分为以下几类：

1. 膳食纤维

果皮是膳食纤维的集中地，包括：

· 不可溶性纤维（如纤维素、半纤维素）：增加粪便体积，促进肠道蠕动，防止便秘。

· 可溶性纤维（如果胶）：有助于降低胆固醇、稳定血糖。

2. 植物化学物质（ phytochemicals ）—— 这是“营养在皮里”的核心

这些是植物为了自我保护而合成的天然化合物，对人体有强大的抗氧化、抗炎等功效。

· 花青素：赋予蓝莓、葡萄、李子、茄子等蓝紫色外观的强大抗氧化剂，有助于保护心脑血管健康、抗衰老。

· 类黄酮（如槲皮素、芦丁）：广泛存在于苹果、葡萄、柑橘类水果的皮中，具有抗过敏、抗病毒、抗炎的作用。

· 类胡萝卜素：赋予果皮黄、橙、红色（如芒果皮、柑橘皮、西瓜皮中的番茄红素），是重要的抗氧化剂，有益于眼睛和皮肤健康。

· 酚酸：具有强大的抗氧化活性。

3. 维生素和矿物质

· 维生素：很多水果的皮中维生素含量远高于果肉。例如，苹果皮中的维生素C、维生素A和维生素K含量比果肉高得多。

· 矿物质：如钾、镁、钙等矿物质在果皮中的浓度也通常更高。

4. 芳香物质和油脂

柑橘类水果（橙子、柠檬）的皮富含香精油，是浓郁香气的来源，这些精油也具有一定的抗菌和提振精神的功效。

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总结：为何说“很多水果的营养在皮里”？

简单来说，果皮是水果的“防御中心”和“外部工厂”。为了应对阳光中的紫外线、昆虫、病菌等外界威胁，果皮合成了大量用于自卫的“武器”——这些“武器”就是具有强大抗氧化和抗炎能力的植物化学物质。同时，作为外部结构，它也富集了膳食纤维和一部分维生素矿物质。

因此，从营养密度来看，单位重量的果皮其营养价值的確往往高于果肉。

重要提醒与建议

虽然果皮营养丰富，但也要注意现实问题：

· 农药残留：商业化种植的水果可能使用农药，残留主要富集在果皮上。

· 蜡质：为了保鲜和美观，商家可能会给水果（如苹果、橙子）打上食用蜡，虽然无毒，但影响口感和心理感受。

· 消化问题：果皮坚韧的纤维对有些人来说可能难以消化，会引起肠胃不适。

安全食用建议：

1. 优先选择有机水果：可以减少农药残留的顾虑。

2. 认真清洗：即使用普通水果，也建议在流动水下用手或软毛刷搓洗30秒以上，可以去除大部分表面残留和污物。可以用淡盐水或小苏打水浸泡几分钟再冲洗。

3. 权衡利弊：对于像苹果、梨、葡萄、黄瓜这类水果，如果清洗得当，建议带皮吃。而对于香蕉、橙子、菠萝、榴莲等皮厚或不可食用的水果，则无需勉强。

来源：幸福健康