摘要：凌晨四点，广州番禺深井村，铁锅被炭火映成橘红。忽然，一勺料酒沿锅边倾泻，“轰——”半米高的火焰腾空而起，像一条赤龙贴着锅沿盘旋。火光里，厨师们不约而同仰起被汗水蒸得通红的脸，发出低沉而短促的吼声。那不是简单的吆喝，是铁与火在胸腔里撞击出的共振，是千年镬气在血脉

一、一声源于铁与火的集体吼声

凌晨四点，广州番禺深井村，铁锅被炭火映成橘红。忽然，一勺料酒沿锅边倾泻，“轰——”半米高的火焰腾空而起，像一条赤龙贴着锅沿盘旋。火光里，厨师们不约而同仰起被汗水蒸得通红的脸，发出低沉而短促的吼声。那不是简单的吆喝，是铁与火在胸腔里撞击出的共振，是千年镬气在血脉里翻涌后的自然喷发。

与此同时，千里之外成都宽窄巷、兰州正宁街、苏州十全街、福州三坊七巷……无数灶台同时亮起火星，厨师们以锅铲为槌、以铁锅为鼓，用同一频率敲击：

“镬气不能亡！”

这声音穿过抽油烟机，穿过预制工厂的真空管道，穿过电商直播间的滤镜，汇聚成一句低沉而有力的宣言——

“可以没有勋章，不能没有镬气！”

二、镬气到底是什么

它不是营销词汇，而是物理、化学、生物学与心理学共同奏响的交响：

——生铁锅底温度骤升至180℃，油脂与食材表面发生美拉德反应，释放600余种芳香物质；

——锅铲与金属碰撞产生特定频率（2000—4000Hz），人耳在潜意识层面将其识别为“香脆”预兆；

——火焰忽高忽低，氧气浓度忽浓忽淡，食材内部水分呈脉冲式蒸发，形成外焦里嫩的层次；

——白雾升腾，把童年、故乡、节庆、记忆一起递送到鼻腔与眼眶。

简言之，镬气是火焰、时间、铁器、油脂、水汽、心跳在同一时空相遇时，所产生的民族独有香气。

三、预制车间的“冷风暴”

预制菜工厂里，温度被精准锁死在85℃，这是杀菌的最优解，也是镬气的“坟场”。

零下40℃的急冻隧道，芳香物质还来不及挥发散尽，便被冰晶封存；复热时，冰晶融化，香味却像被冻僵的蝴蝶，再也飞不起来。

更可怕的是“标准化”——

辣椒红度值被定为≥15，却无人关心它在铁锅里的“爆点”在哪；

酱香氨基酸态氮被定为≥0.6g/100ml，却无人关心它沿锅边喷酒时的火焰高度；

菌落总数≤100CFU/g，却无人关心它是否听过厨师的呼吸。

镬气，被数据抽走了灵魂，只剩一具味觉的木乃伊。

四、厨师的“绝地反击”——七个真实片段

1. 成都·郫县豆瓣老酱园

六十六岁的张师傅每天凌晨四点掀开酱缸竹席，让豆瓣与月光对视。他说：“豆瓣要见光，见光才能记住太阳。”去年预制巨头提出用不锈钢罐替代陶缸，用紫外线杀菌替代自然晾晒，张师傅指着满园酱缸问：“不锈钢会出汗吗？紫外线会唱歌吗？”合作告吹，老酱园继续日晒夜露。

2. 济南·章丘女郎山脚下

葱农老韩坚持“霜降后收葱”，收葱前一周停止浇水，让葱白在干旱里“自我浓缩”。预制企业想签约“订单农业”，要求全年供应，老韩摇头：“葱要睡觉，冬天不睡，春天就醒不过来。”

3. 广州·番禺深井村

“生炒骨”传人阿斌，坚持“点三次火”，最后一次沿锅边喷酒，火焰腾空，他侧身让火光映在脸上，像接受一场小型日出。预制工厂想用“喷雾式酒精点火”替代人工喷酒，阿斌拒绝：“火要借人手才能记住人脸。”

4. 苏州·太湖畔

剞鱼师傅阿芳，每天剞三百条鳜鱼，刀口深浅0.3厘米，误差不超过0.1厘米。她说：“鱼要疼，人才会记。”预制企业想用激光剞刀，阿芳摇头：“激光没有心跳，鱼记不住激光的心跳。”

5. 福州·马尾闽江口

“佛跳墙”传人老陈，坚持“一坛一世界”：炭火文火六小时。预制企业想用高压灭菌锅，把六小时压缩成三十分钟，老陈拒绝：“佛要跳墙，也要先听完六小时的炭火故事。”

6. 兰州·正宁街

老马凌晨三点和面，蓬灰水、面粉、盐，三者反复揉压，直到面团能在案板上“自己站起来”。预制牛肉面想统一配送面团，老马把面团扔进黄河：“我的面要听黄河的浪，不是听冷链车的发动机。”

7. 黄山·徽州区

“臭鳜鱼”腌房，六十八岁的汪奶奶每天翻动三百条鱼，让它们在竹席上“呼吸”。预制企业想提供“恒温发酵室”，汪奶奶指着鱼身白毛：“我的菌是黄山松涛养大的，你的空调会唱山歌吗？”

五、镬气的“文化基因组”

——时间：豆瓣酱要翻、晒、露三百六十五个昼夜；

——空间：章丘大葱要霜降后旱养七日，让土地“收声”；

——即兴：三次火候全凭眼角余光，差一秒味道便叛逃；

——记忆：剞鱼三千条，刀口才记得心跳的节奏。

四条螺旋，共同构成“镬气DNA”。预制菜可以复制分子，却复制不了“时间—空间—即兴—记忆”的立体坐标。

六、让镬气重新螺旋——我们能做什么

1. 立法：把“明火现炒”纳入城市商业更新指标，像保留绿地一样保留明火厨房；

2. 教育：把“锅气”写进中小学综合实践课，像教书法一样教火候；

3. 税收：对现炒餐厅给予一定的税费减免，对预制菜工厂征收“文化补偿税”；

4. 传播：鼓励短视频平台设立“镬气专区”，让真实火焰被算法看见；

5. 传承：支持厨师门派建立“火候档案馆”，记录每一道火候的声纹、温度曲线与心跳次数。

七、尾声：把最后一簇火苗托付给下一代

今夜，我回到老屋，把父亲用了四十年的铁砂锅重新支上煤炉。锅已裂三缝，我用铁丝箍紧，像给一位老兵扎绷带。

生火，先点松毛，再续栗木，火苗“轰”地一声，墙壁开出橘红的花。我倒入菜籽油，油温五成，下葱段、姜片、八角，香气像一万只白鸽扑棱棱飞出；再下五花肉，肉皮在高温上骤然收缩，溅出的油星子把夜空烫出一个小洞；沿锅边喷绍兴酒，火焰腾空而起，像一颗小型彗星，在厨房的天花板上划出瞬逝的弧线。

我对着火焰轻声说：“老祖宗，镬气还在。”

火焰不语，只把炭烬落在锅底，像给一口裂开的铁砂锅，颁发了一枚无声的勋章。

我把这枚勋章，连同一盘尚有余温的回锅肉，递给站在一旁的孩子。孩子咬下一口，抬头，眼里映出跳动的火光，像映出一条未被剪断的螺旋。

只要还有一个人愿意在深夜开火，只要还有一个人愿意把“镬气”当作信仰的香火，中国，就永远味不绝。

来源：大学出版社马老师