摘要：《西游记》第二十五回，孙悟空大闹五庄观时，打落的人参果遁地消失。而在笔者的家乡黔北道真自治县仡佬族聚居地，一块跌落灰烬的豆腐却化作美味“奇果”——灰豆腐果。有趣的是，这种美食在当地也被称作“人参果”，或叫“神仙果”。
《西游记》第二十五回，孙悟空大闹五庄观时，打落的人参果遁地消失。而在笔者的家乡黔北道真自治县仡佬族聚居地，一块跌落灰烬的豆腐却化作美味“奇果”——灰豆腐果。有趣的是，这种美食在当地也被称作“人参果”，或叫“神仙果”。
灰豆腐果，是产于贵州道真的一种风味特色食品，已有六七百年历史，明代曾为朝廷贡品。据《遵义市名特资源产品志》记载，明万历年间，道真县旧城镇插旗山灵岩寺中，有一卢姓尼姑做饭时，不小心将一块豆腐掉落柴灰中，发现时豆腐已被烤得焦黄，伴有一阵香气扑面而来。尼姑便拾起尝了一口，顿觉味极鲜美。于是，她将豆腐献给长老。长老品尝后，也觉味道很好，吩咐今后按此法制作，用于寺庙斋席。后流传民间，传承至今，成为道真仡佬族具有代表性的特色传统食品。
四百余年后的今天，当我登上插旗山顶，望着灵岩寺斑驳的墙壁，忽然间明白了：虽然神话里的仙果缥缈无踪，但道真仡佬族人用草木灰淬炼出的“土人参”，却是实实在在地陪伴了一个民族数百年。
“一要推磨做豆腐，二要烧茶做汤……”这是仡佬族姑娘出嫁时吟唱的《哭嫁歌》中的歌词，道出了豆腐在仡佬族人饮食中的重要地位。但灰豆腐果的价值却远不止果腹，《道真苗族仡佬族自治县志》有载，据西南农学院测定，道真灰豆腐果中含有17种氨基酸，总量远远超过江团鱼和银耳羹冲剂，堪称“深山里的营养胶囊”。在《中国食品大全·贵州食品》一书中，道真灰豆腐果亦占有一席之地。
更难得的是其卓越的耐储藏性，干品可贮藏一年不腐。在黔北群山深处，仡佬族先民曾饱受“地无三尺平”的粮荒之苦，这种能长久保存的食物，便成为灾年抵御饥荒的重要保障，如今仍是仡佬族最重要的宴席“三幺台”中的必备菜肴。随着时代发展，道真灰豆腐果已化身为“富民经”，作为特色食品畅销重庆、四川、武汉、上海等地，成为百姓餐桌上的美味佳肴。正如仡佬族打闹歌所唱：“一颗豆子圆又圆，推包豆腐卖成钱。虽然说是生意小，小小生意赚大钱……”
道真灰豆腐果（图片来源：网络）
传统灰豆腐果的制作方法，一般分为三个步骤：
选豆磨浆。需选取优质黄豆作为基础原料，有经验的老师傅能通过“观其色，辨其声”判断黄豆的质量。黄豆需经山泉水浸泡，待其吸足水分后，再用大石磨研磨。一般需要两个人配合，一人负责推磨，一人负责添磨。推磨者匀速转动石磨，添磨者根据磨盘的转速、消耗情况，不停向磨盘中心入口添加豆瓣和适量清水。这个过程中，要保持推磨不停，添磨不断，紧张有序。
点浆成花。先用白纱布滤浆，弃豆渣，再用大铁锅柴火煮沸豆浆。柴火要求先旺后微，待浆滚熟，即刻退却旺火，然后倒入酸水点制。老师傅手持葫芦瓢游走锅边，酸水如珠帘垂落，不久便凝出“棉花团”状豆花。用双层白纱布将豆花包实，放上传统的木制厚实菜板，均衡用力按压，水分溢出，使得豆腐紧缩凝结。
灰制涅槃。将豆腐切成小块，形如正方、长条、三角不等，用草木灰沤制3至4个小时，再放入桐壳灰于锅中炒制，或草木灰加适量白碱亦可。炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰，桐壳灰均含有碱性物质，经过沤，炒，兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。
道真灰豆腐果的食用方法很多，可红烧、炒食、煮食、凉拌。尤宜做炖品和火锅，“浮在锅里如汤圆，吃在嘴里像竹荪”。灰豆腐果焖鸡便是当地人餐桌上的美味，灰豆腐果在汤锅里吸饱金汤后，犹如朵朵棉花，芳香诱人，而经过灰豆腐果调味后的鸡肉更是糯香爽口，咸鲜味美。据《仡佬故土风》一书记载，四川厨师曾将灰豆腐果研制出“灰豆腐果烧鱼段”“灰豆腐果烩蘑菇”“灰豆腐果拌鸡”“豆腐果炖猪蹄”“鱼香垠灰豆腐果”等新菜肴，并刊登于《四川烹饪》上向全国推广。
道真灰豆腐果作为一道优秀的地方特色食品，不应深藏大山无人识。据《道真苗族仡佬族自治县志》记载，1986年，旧城镇建成灰豆腐果厂，年产1万余公斤。这座青瓦灰墙的厂房，如同插旗山顶的灵岩寺，见证了道真灰豆腐果产业化的第一缕曙光。2006年，道真灰豆腐果制作技艺接连入选县、市两级非遗代表性项目名录，从此告别“家家石磨转，户户柴灶烟”的零散生产模式。2015年，国家质检总局批准对“道真灰豆腐果”实施地理标志产品保护，标志着灰豆腐果工艺标准获得国家级认证。而在央视科教频道的镜头里，传承人王润英手持桐壳灰的镜头，更是让全国观众记住了这种“会呼吸的豆腐”。
2017年，道真旧城人罗熬松退伍返乡后，便全身心投入到灰豆腐果的推广中，他创办的旧城灰豆腐果加工厂年产量达360余吨，在多个省市都有代理商，产品在全国各地具有了一定的知名度。
在《仡佬故土风》一书中，记载了原甘肃省政府经济顾问、资深策划人胡光聪受邀到道真考察农业产业时所说的话：“我敢断言，对于灰豆腐果通过精心的策划，进行一番文化包装和艺术包装，它绝不会再是藏在深山人未识的‘小家碧玉’了，她一定会像吐鲁番的葡萄、哈密的瓜一样成为本地区的特色拳头产品，甚至成为本地方的代名词。”我也相信，在保持传统精髓的基础上推进标准化生产，持续实施产业化、市场化、品牌化运作，就一定能让灰豆腐果这项古老技艺焕发新生。
从万历年间偶然坠落的豆腐，到今日乡村振兴的产业密码，灰豆腐果的故事，始终在证明着一个真理：传承在传统与创新的共振中生生不息。当现代食客咬开灰豆腐果的瞬间，咀嚼的不仅是山野之味，更是一门古老手艺。
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策划/黄蔚 舒畅
学术支持/贵州省地方志编纂委员会办公室
来源：天眼新闻
