摘要：‌它主要针对‌丝状真菌‌和‌酵母菌‌，包括曲霉菌属、镰刀菌属、念珠菌属等，但对细菌、病毒或寄生虫无效。

焙烤食品体系产品如何防腐保鲜抑菌之二

首发‖杜德春博士

首发‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

食品防腐剂单剂抑菌谱——

山梨酸及其钾盐

山梨酸

山梨酸钾

包埋山梨酸钾

抑菌谱——

霉菌；酵母菌；好气性细菌。

丙酸及其钠盐、钙盐

丙酸钙

丙酸钠

抑菌谱——

毛霉；霉菌。

双乙酸钠

二醋酸钠

双醋酸钠

抑菌谱——

黑曲霉；黑根霉；黄曲霉；绿色木霉。

单辛酸甘油酯

抑菌谱——

单辛酸甘油酯对革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌、链球菌、李斯特菌）的抑制效果显著。

然类食品防腐剂

乳酸链球菌素

抑菌谱——

革兰氏阳性菌及其芽孢菌；。

钠深

抑菌谱——

革兰氏阳性菌及其芽孢菌；。

纳他霉素

霉克

抑菌谱——

‌它主要针对‌丝状真菌‌和‌酵母菌‌，包括曲霉菌属、镰刀菌属、念珠菌属等，但对细菌、病毒或寄生虫无效。

ε-聚赖氨酸

ε-聚赖氨酸盐酸

抑菌谱——

聚赖氨酸主要抑制革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌、李斯特菌）和部分革兰氏阴性菌（如大肠杆菌、沙门氏菌），对霉菌和酵母菌也有显著抑制作用。‌

抗菌物质

乳酸菌发酵粉

蔗糖发酵物

乳酸钠

乳酸

葡萄糖酸 - δ - 内酯

蜂胶

壳聚糖

植酸

冰醋酸

冰乙酸

L-抗坏血酸

茶多酚

鱼精蛋白

肉桂酸钾

肉桂醛

甘露聚糖

甘氨酸

溶菌酶

甘草提取物

防腐复配调味酸

各种焙烤食品容易引起的主要菌落——

『淀粉食品』制品易引发以下菌落污染：

大肠菌群

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标，主要来源于食品加工、运输等环节的污染。 ‌

金黄色葡萄球菌

高蛋白食品如鲜面条、米糕等易被金黄色葡萄球菌污染，可能导致呕吐、腹泻等症状。 ‌

霉菌

米线、凉皮等湿淀粉类食品易滋生霉菌，引发菌落总数超标。 ‌

蜡样芽孢杆菌

米糕、发糕等发酵类制品易被蜡样芽孢杆菌污染，需注意加工和储存环节的卫生控制。 ‌

椰毒假单胞菌

河粉、粿条等湿粉类制品易受此菌污染，产生米酵菌酸毒素，中毒风险极高。 ‌

『面米食品』制品易引发以下菌落污染：

霉菌类

‌曲霉菌‌：广泛分布于土壤和空气中，易污染原料并产生黄曲霉毒素（致癌物质）。 ‌

‌青霉菌‌：常见于潮湿环境，可引发食品腐败并产生毒素。 ‌

‌枝孢霉‌：与过敏反应相关，多生长于工厂高湿环境。 ‌

‌交链孢霉‌：喜湿性霉菌，导致食品腐败并引发过敏。 ‌

‌镰孢霉菌‌：常见于谷物制品，易引发霉变。 ‌

细菌类

‌金黄色葡萄球菌‌：产生耐热肠毒素，引发食物中毒（如呕吐、腹泻）。 ‌

‌大肠菌群‌：指示食品卫生质量，超标提示污染。 ‌

‌沙门氏菌/志贺氏菌‌：可能引发肠道疾病。 ‌

‌溶血性链球菌‌：与食品腐败相关。 ‌

其他

‌酵母菌/乳酸菌‌：过度使用防腐剂可能抑制其活性，但不影响有害菌生长。 ‌

『糕点制品焙烤烘焙食品』

沙门氏菌

沙门氏菌是引发食品安全问题的主要致病菌之一，可能导致食物中毒。2025年9月遵义市通报的糕点污染事件中，沙门氏菌污染被明确提及。 ‌

霉菌

高温潮湿环境下，焙烤食品易被多种霉菌污染，包括青霉菌、曲霉菌、根霉菌等。这些霉菌可形成白色、绿色、黄色等不同颜色的菌落，常见于糕点表面或内部。 ‌

大肠菌群

大肠菌群超标通常反映食品受粪便污染，可能携带沙门氏菌等致病菌。 ‌

其他常见菌落

‌金黄色葡萄球菌‌：可能引发食物中毒

‌志贺氏菌‌：引发细菌性痢疾

‌芽孢杆菌‌：耐高温，易引发食品腐败 ‌

『蒸煮食品』制品可能引起以下菌落污染：

产气荚膜梭菌

广泛存在于土壤、污水及动物肠道中，具有耐高温特性。烹饪不彻底时，其芽孢可能存活，在食物冷却过程中快速繁殖并产生毒素，导致腹痛、腹泻等症状。 ‌

大肠杆菌

常见于肉类、糕点等食品，若加工设备或环境卫生不达标，可能引发菌落污染。 ‌

沙门氏菌

主要污染肉类及蛋类产品，需通过高温蒸煮杀灭，否则可能引发食源性疾病。 ‌

霉菌

蒸煮类糕点易受霉菌污染，常见于曲霉、青霉等，导致菌落总数超标。 ‌

金黄色葡萄球菌

易污染熟食制品，可能引发食物中毒，需严格加工控制。 ‌

『油炸食品』制品可能引起以下菌落污染：

假单胞菌属

属于革兰阴性无芽孢杆菌，常见于新鲜冷冻蔬菜、肉类及海产品，具有分解蛋白质和脂肪的能力，可能导致食品腐败。 ‌

微球菌属和葡萄球菌属

革兰阳性菌，嗜中温，营养要求较低，易在食品表面繁殖并产生色素，是食品腐败的常见原因。 ‌

芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属

革兰阳性菌，嗜中温或嗜热，需氧或厌氧，常见于肉鱼类食品腐败，尤其在高温油炸环境中易存活。 ‌

肠杆菌科

革兰阴性无芽孢菌，需氧或兼性厌氧，与水产品、肉类及蛋类腐败相关，可能引发食品污染。 ‌

弧菌属和黄杆菌属

革兰阴性兼性厌氧菌，多见于鱼类和水产品，能在低温和高盐环境中生长。 ‌

嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属

革兰阴性需氧菌，嗜盐，常见于咸鱼等高盐食品，易引发腐败并产生色素。 ‌

『馅料食品』制品可能引发以下菌落污染：

沙门氏菌

常见于蛋类、禽类产品，易通过馅料加工环节污染食品，引发发热、腹泻等症状。 ‌

金黄色葡萄球菌

多存在于乳制品、含乳脂食品，可能引发剧烈呕吐伴腹痛，病程较短。 ‌

副溶血性弧菌

主要污染海产品，可引发脐周绞痛、荨麻疹等过敏反应。 ‌

蜡样芽胞杆菌

常见于淀粉类食品（如糕点），产生耐热毒素，引发呕吐或腹泻。 ‌

大肠埃希菌

通过生冷食品传播，可能引发血性腹泻甚至溶血尿毒综合征。 ‌

霉菌污染

包括毛霉、青霉、曲霉等，多见于含水量高的糕点类食品，导致菌丝体生长或产生毒素。 ‌

引起食品霉变的菌落——

细菌类——

革兰氏阳性细菌：金黄葡萄球菌、链球菌、肠球菌、利斯特菌等。

革兰氏阴性杆菌：克雷白杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、流感嗜血杆菌、沙门氏菌等。

霉菌类——

霉菌是广泛存在于自然界的真菌类微生物，常见类型包括曲霉、青霉、毛霉、根霉、木霉、镰刀菌和链格孢霉。它们在分解有机物、食品生产或环境腐败中起重要作用，部分种类可能引发健康风险或食品污染。

一、曲霉属

特征:菌落呈绒毛状，颜色多样(如黄、绿、黑)，孢子呈放射状排列。

常见环境:土壤、腐烂植物、粮食(如玉米、花生)和潮湿建筑墙面。应用与危害:

黄曲霉可能产生致癌的黄曲霉毒素，污染花生、谷物等食品。

米曲霉用于传统发酵食品(酱油、味噌)的制作，分解蛋白质和淀粉。

二、青霉属

三、毛霉属与根霉属

四、木霉属

五、镰刀菌属

六、链格孢霉

霉菌a的防控与注意事项。

酵母菌类——

引起食品霉变的酵母菌主要包括‌酿酒酵母、假丝酵母、毕赤酵母、红酵母、汉逊酵母‌等。 ‌

其它引起食品发霉的微生物——病毒等。

不同焙烤食品产生的菌落霉变不同——

加工方式不同；

食材属性配方不同；

面团水活度；自由水结合水不同；Ph值不同；面团螯合剂含量不同；

加热方式不同——焙，烤，烙，蒸，煮，煎，铛，热糊化，炸，烹；膨化加工；酶发酵加工；催化发酵加工『冷加工，冷藏加工，冷冻加工，速冻加工，超高温加工（500-1000°）；特高温加工（100°≥）等。

加工面团品类不同（见杜老师八大面团）

加工工艺与方法方式不同。

焙烤食品

烘焙食品

糕点制品

淀粉制品

大米制品

面米制品

油炸制品

杂粮制品

谷物制品

速冻面米制品。

＃杜德春焙烤食品工艺技术体系

来源：来大声说健康