为什么贵州离不开酸汤，酸汤离不开贵州？｜好书选读&直播预告

摘要：从黄酒、豆豉到泡菜、酱油，人们早已习惯在发酵的酸、香、醇里，寻找家的温度与生命的力量。而在云贵高原，发酵更与日常生活紧密相连，其中最具代表性的，莫过于贵州的酸汤。为什么酸汤的制作离不开贵州？为什么贵州又离不开酸汤？

食通社说

从黄酒、豆豉到泡菜、酱油，人们早已习惯在发酵的酸、香、醇里，寻找家的温度与生命的力量。而在云贵高原，发酵更与日常生活紧密相连，其中最具代表性的，莫过于贵州的酸汤。为什么酸汤的制作离不开贵州？为什么贵州又离不开酸汤？

受食通社“联禾创作计划”支持，《发酵中国·云南贵州》从食材的来源出发，带领读者走进云南与贵州，探索这里丰富的发酵文化与传统发酵食物，展现食物背后的多样性与地域风采。本书不仅梳理了发酵的原理，也深入介绍了两地的代表性发酵食品，并通过采访手工艺人记录他们的技艺与生活。

以下节选自新书《发酵中国·云南贵州》中关于贵州酸汤的章节，感谢作者提供授权。

9月26日（星期五）晚19:30，《发酵中国·云南贵州》的两位作者马俊丽和刘新征将在北京三元桥·集室和大家一起分享他们的云贵发酵之旅，欢迎参与。

在贵州，最动人的乡愁无疑是那一勺热辣酸爽的酸汤。贵州各地皆有酸汤，尤其是在黔东南州，酸汤更是本地餐桌上不可缺少的主角，“三日不食酸，走路打蹿蹿。”这是本地流传的一句谚语，代表贵州人无酸不欢的生活信仰。平时的日子吃酸汤，重要节日也必不可少，吃新节、龙舟节、捕鱼节、苗族新年……每个欢乐的节日，酸汤菜肴都是连接人群的发酵味道。

贵州的酸汤有着不同分类：白酸汤，贵州的民间称之为米酸汤，以米汤或者面汤为原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物发酵而成；红酸汤主要由番茄、红辣椒、糯米等为原料发酵而成。由番茄制作的红酸汤称为番茄红酸汤，由辣椒制作的红酸汤为辣椒红酸汤，也有地区是将两种红酸汤发酵后混合后再次发酵而成。虽然原料有所不同，但红酸汤与白酸汤一样，都是由多种微生物混合发酵制成，主要参与的微生物包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，都是在厌氧环境中发酵产生。

为什么酸汤会出现在贵州？为什么会在贵州有着如此生生不息的生命力？这就要从苗族的发展与迁徙历程回溯。在远古的尧舜禹时代，苗族生活在黄河中下游，因战败不断向西、向南迁徙至江汉平原；经过长时间的休养生息，落脚荆楚之地的苗族慢慢崛起，周王朝视其为隐患，宣王“乃命方叔南伐蛮方”，战国时吴起武力“南并蛮、越”，屡遭镇压的苗族先民最后被迫开启了最重要的一次民族大迁徙，沿着武陵山脉继续往人迹罕至的地区南迁，走过荆棘丛生的山间小路与悬崖绝壁的山岭，最终进入云贵高原。在黔东南地区苗族迁徙歌《跋山涉水》中唱道：“经过千般难，吃过万般苦。迁徙到西方，创造好生活。”

◉贵州的苗族分支很多，虽然服饰各有特色，但都能歌善舞，有着吃酸制酸的共同习俗。

这些苗族的先民曾先后生活于中原之地和荆楚之地，饮食文化无疑从先秦时期的中原世代继承而来。《周礼·天官·醢人》中就已记载的发酵调味品和保藏品很多，也说明这是当时很常见的饮食习惯。当苗族先民到达贵州山区后，这里特定的地理及气候特点使得发酵这种食物加工与保藏技术变得尤为重要，是历代苗族先民为了生存长期与自然环境相互适应的结果。地理方面，贵州高原内崇山峻岭、沟壑纵横，缺乏盐资源的同时交通阻塞，运盐成本极高，这些地理因素造成贵州苗族地区常年处于缺盐的状态。普通苗族人家只能用农耕稻谷和野生蔬菜制成酸味食物，以酸调味，代替食盐。气候方面，贵州地处云贵高原，属亚热带湿润季风气候，降水多、日照少、阴天多、湿气大。酸汤中的有机酸能起到健脾开胃、增进食欲、清热解暑的功能。

今天我们可以用科学的原理来解释酸汤发酵，但对于刚迁徙到达贵州山区的苗族先民来说，制作酸汤或许是一种偶然。苗族古歌是苗族的大百科全书，苗族很多风俗习惯都可以在其中找到源头，其中一则歌颂祖先的苗歌，正展现了白酸汤的由来：在洪水滔天苗族祖先姜央开天辟地的故事中，姜央被对手雷公咬了一口，姜央的儿子去看望受伤的父亲，特意用竹筒灌了一筒米汤。由于路途太遥远了，见到父亲的时候米汤已经发酵变得发酸了。但是姜央念儿子的一片孝心，坚持喝了，并且发现味道不错。苗家人就世代开始了喝白酸汤的习惯。

虽然在古歌中，白酸汤是由姜央的儿子偶然制得，但在苗族人家，酸汤制作是评价当地苗族妇女勤劳和手艺的标准。在苗寨家家户户的灶台上，至少摆有一个酸汤坛子，用来酿制白酸汤。自家的糯稻，是一家人生存的根本，还可以制作白酸汤。方法其实很简单，就是淘米水烧开成清米汤，然后入坛发酵个3-5天。制作不难，其中的关键是水质和温度。临近的山泉水或干净的溪流之水，使得苗家酸汤有了第一层品质保障。而将坛子放在灶台，每日炊火做饭的温度则有助于酸汤的发酵。大山里的气候潮湿，弥散在空气里的本地微生物虽然看不见却活跃，与这一坛坛酸汤相互依附交换，共同生发，三天时间基本发酵完成。每次盛酸汤的时候一定要干净无油，因为酸汤中发酵的关键是乳酸菌，照顾不当，会导致酸败，直接毁掉酸汤的味道。自家里的酸汤坛偶尔库存紧张，借邻里家的“酸汤老母”保持发酵，顺便联络感情。这简单的酸汤，白色清澈，味酸清香，醇厚味浓，回味无穷，就在每一个日子里幻化为最丰富的味道，蔬菜、豆腐、牛肉、鲜鱼、猪脚……一切皆可入酸汤。特别是在暑热难耐的时候，一碗酸汤入口，是那熟悉的味道，立刻气定神闲。以黔东南地区为核心向外辐射，酸汤，成为贵州特色美食文化的一把重要钥匙。一方水土养一方酸汤，尽管配方略有不同，但在贵州这片土地上无论是苗族、侗族，还是水族、布依族，甚至在汉族的餐桌上，酸汤带动的丰富酸味，已是绝对的主角。

◉夏天里的一碗蔬菜白酸汤，清凉解暑，是贵州人的至爱。

饮食文化是时代最好的镜子，贵州酸汤也在历史的长河中悄然变化。白酸汤如何分化出另一位明星红酸汤？这就轮到番茄、辣椒两位主角的登场。番茄是明代时传入我国的，但很长时期内是作为观赏性植物，成书于1621年的《群芳谱》载:“番柿，名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一数二三十实。缚作架，最堪观。来自西番，故名。”清末至民国时期，是中国人学习吃西红柿的重要时间段。这时，各地对番茄的态度，有爱有恨。云南，是我国接受番茄的先锋地区，1937年的《石屏县志》提到，石屏人过去误以为西红柿有毒，“近年则成为食品佳者”。对于人人食酸的贵州，遇到西红柿应该是最好的安排。1938年出版的《麻江县志》，就提到一种储存番茄的方法，“和盐、蒜、番椒、醴酒腌罐中”，这应该就是指今天红极一时的贵州美味“红酸汤”。辣椒在明朝末年才传入我国，最早的名字叫番椒，最早出现在1591年杭州人高濂所写的《遵生八笺》一书中，其中写道“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”当时江南的文人雅士和富商把它当成一种观赏花卉。同时，根据“味道辣”的特质，辣椒也被当作草药来用。18世纪，辣椒传入西南地区，被称为“海椒”。1721年的《思州府志》记载了海椒的身影，也首先有了替盐的功能，成为一种食物。当番茄和辣椒正式进入餐桌后，有了辣和酸的美妙结合，形成了贵州独特的酸辣口味。而有着悠久历史的白酸汤，也就此分化演变，红酸汤从清末开始，上演一段属于贵州的全新风味传奇。

与白酸汤不同，红酸汤的制作与当地的气候条件和农作物收获季节密切相关。九月开始，红海椒、小米辣陆续进入成熟季节，也到了制作红酸汤的好时节。理想的红酸汤，由本地的毛辣果(野生番茄)熬制，这种番茄果肉多、紧，酸味足够。配上盐、酒糟、辣椒等入坛自然发酵，等上10~15天，就可以开盖了，开启坛子时，一股馥郁的发酵果香扑鼻而来。虽然叫作酸汤，其实并非简单的酸，而是丰富、多层次的复合味觉体验。它不像水果酸那么锐利，也不像醋酸那么单薄，那酸味像是悠长的呼吸，深深浅浅，混合着鲜美的肉，最终落胃。在贵州只要是吃带有酸汤的美食，木姜子油的蘸水堪称灵魂伴侣。木姜子油也叫山苍子油、山鸡椒油，是一种特种香料。发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味，加上略带刺激口感的木姜子油，使酸汤具有了丰富而完整的口感，形成天衣无缝的味觉搭配。