摘要：陇西（今甘肃省陇西县）作为古丝绸之路重镇，历史上曾为郡、州、府治所，是陇右政治、经济、文化和军事中心。这片土地上的小吃融合了中原农耕文明与西北游牧文化的特点，形成了独具特色的饮食体系。
陇西（今甘肃省陇西县）作为古丝绸之路重镇，历史上曾为郡、州、府治所，是陇右政治、经济、文化和军事中心。这片土地上的小吃融合了中原农耕文明与西北游牧文化的特点，形成了独具特色的饮食体系。
担担面，其实是扯面，扯好下熟后，抖一抖，拌入胡麻油，防粘连。而后入碗浇汤，放入佐料。有糊汤和清汤两种浇汤。糊汤暖胃，清汤解酒。
一、担担面：一担挑乾坤的晨间艺术
陇西担担面是甘肃省陇西县传统特色小吃，其名来源于早期摊贩用扁担挑载食品与餐具流动售卖的经营方式。有学者推测，元代陇西名将汪世显家族镇守四川时，可能将陇西面艺带入巴蜀，形成了与四川担担面的双向传播关系。而陇西担担面更融合了陕西醋汤技法与本地胡麻油炝辣工艺，在民国时期定型为“酸辣鲜香”的晨间风味。
陇西担担面不仅是果腹之物，更已成为陇西人早餐文化的代表性食物，其清晨食用习惯已融入市井生活。在当地流传着“天塌也要吃碗担担面”的民谚，道出了西北人逆境中的豁达生活态度。游子归乡首站必赴北关吃担担面，甚至有老人临终嘱托“撒我骨灰时，别忘了带碗担担面”，可见这种食物与陇西人的生命仪式紧密相连。
陇西担担面的核心特色在于其抻面工艺：选用蛋白质含量≥13%的陇西北山冬麦高筋粉，面团揉制讲究“三光”（面光、手光、盆光），并根据季节调整碱水比例（春秋0.8%、夏季1.2%、冬季0.5%）。面团需醒发3小时，使面筋充分舒展。面条形态多样，分为“一窝丝”（直径0.5mm）、“韭叶”（宽3mm）、“大宽”（宽15mm）等不同规格，以满足不同食客的喜好。手艺娴熟的师傅能将面棒通过抖甩拉成细若发丝或宽如裤带的面条，整个过程如行云流水，堪称“晨间艺术”。
在陇西，担担面是社会各阶层的共同早餐选择。清晨面摊前，劳工就着蒜瓣吸面，学童围坐分食卤蛋，商人端碗谈价——一碗面里沸腾着生计与温情。食用时常配以卤肉摊“三绝”——卤肠（肥糯）、卤蛋（溏心）、卤肉（琥珀纹），浇半勺卤汤，脂香与酸辣碰撞出复合味型，当地人称之为“肉蛋双飞”。
饸饹面，须压制，调面和压制的技术是关键
二、饸饹面：古老仪式中的面食活化石
饸饹面在陇西又称“呼噜面”，早期名曰“河漏”。相传是在明朝永乐年间（约15世纪）由陕西省合阳县传入陇西，距今已有600多年的历史。
陇西饸饹面主要选用荞麦面制作。和面是关键，面太软则压出的饸饹条易断，醒不好；面太硬则压起来吃力，口感差。传统制作通常在前一天晚上将面和好，放置到第二天凌晨压制为最佳。压饸饹面的工具叫床子，早期为木制，后有铁制，现代逐渐发展为电动。传统木制饸饹床子设计精巧：先将木头雕琢出圆形或椭圆形的凹槽（深度10-15厘米），底部布满直径2.5-3毫米的漏孔（孔数达150-200个）。其上有一个与凹槽大小对应的压锤，固定在锅上方。压制时，将和好的面团放入凹槽，操作压锤，床子底部就压出无数条滑溜溜、亮晶晶的饸饹条，用刀截成20-25厘米长的条子煮熟。煮好后用胡麻油拌均匀，冷却后盛碗，浇上特制汤料。
饸饹面的汤由猪肉或牛羊肉臊子熬制，配以木耳、黄花菜、鸡蛋、豆腐、胡萝卜片、蒜苗、香菜等原料，并用淀粉勾芡而成。地道的饸饹面讲究“面要筋、光、亮，汤要香、辣、麻、酸、稀”。
荞粉老担子。还有碗坨。根据你的需求，削出的不同形状，
三、荞粉：绿色保健食品
陇西荞粉以优质荞麦为原料，其历史可追溯至清朝时期就已大量应市。早年卖荞粉者用扁担挑铜皮包边雕花纹小粉箱，走街串巷叫卖，“荞—粉—”一声长吆喝，便引来四方食客。李时珍《本草纲目》记载：“荞麦最降气宽肠……气盛有湿热者宜之”。荞粉中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，铁盐含量为小麦粉的3-20倍，还含有叶绿素和芦丁。它是糖尿病和高血压患者的理想医疗保健食品，具有防止血压升高、降低胆固醇、改善中老年人失眠、健忘的食疗作用。陇西荞粉制作经过洗涤、磨碎、筛分、浸泡、洗粉滤汁、煮粉和成型冷却等多道工序。制作时将荞麦用水喷湿，搓破皮，水中揉搓慢洗，细箩滤皮，沉淀晒干得粉面。然后将粉面溶入清水成粉芡，锅内沸水，边搅动边溜入粉芡，由稀而稠。质量高低取决于火候、溜粉芡速度和搅拌力度。
成品荞粉反扣于案板上，成盆坨状，柔软、透明、色正，有人形象地描述“粉坨如女人的臀，触手即颤”。
食用时有两种切法：一种是用刀切成宽约2厘米、长约8厘米、厚约0.3厘米的长片；另一种是用“捞捞”顺盆坨顶端顺时针刮成细条。调以盐、芝麻酱、芥末、蒜汁、醋、油泼辣子等佐料。荞粉还有“呱呱”（较硬）、“皮子”和“粉”（较软）之分，老人多喜粉的细腻滑爽，年轻女性则偏爱呱呱的硬朗酸辣。
烧鸡粉的调制过程
四、烧鸡粉：“金银翡翠汤”的药膳智慧
陇西烧鸡粉是甘肃定西市陇西县的代表性名小吃，1989年与兰州牛肉面等共同入选“甘肃省七大名特小吃”。其起源与一则爱情传说相关：相传古时陇西一富户员外为阻挠女儿与厨师的恋情，要求厨师用“金银翡翠”制作美食。厨师创意性地以菠菜汁染绿淀粉制成粉条（象征翡翠），用蛋黄蛋白（象征金银），配以鸡汤烩制，最终赢得认可，这道菜因此得名“金银翡翠汤”。
陇西烧鸡粉的制作工艺独特，体现“药膳同源”的文化理念（陇西盛产黄芪、当归等药材）。其制作分为三个核心部分：
1. 汤底：优选当地散养土鸡，搭配草果、桂皮、白芷等十余种香料，整鸡焯水后入老卤汤，文火焖煮3小时以上，汤色褐亮如琥珀，鲜香中带淡淡药膳味。
2. 绿粉：菠菜揉搓取汁，加入扁豆淀粉（或绿豆粉）中搅匀，沸水冲煮成半透明翠绿色粉冻，冷却后切厚片，滑嫩如凉粉，弹韧似米粉。
3. 配料：鸡肉卤煮后手撕成丝，皮脆肉酥；鸡蛋整蛋卤制上色，对切后蛋黄如金、蛋白似银。烧鸡粉的药用价值显著，尤其病后食用可加速恢复（高蛋白易吸收）。如今，陇西烧鸡粉制作技艺已成为县级非遗项目。
五、醪糟：甜蜜的记忆
陇西醪糟，也叫甜醅子，至少已有一二百年的历史。方志虽无明确记载，但通过民间调查走访可知其源远流长。在陇西人以酸辣为主的饮食体系中，醪糟以香甜独领风骚，形成独特风味。陇西醪糟以燕麦（莜麦）、青稞为主要原料，分燕麦醪糟和青稞醪糟两种。制作工艺历经20-32道工序，包括粮食的选购、清拣、去皮、浸泡、清洗、蒸煮、凉放、入曲、发酵、储藏等。传统制作方法：先将莜麦或青稞簸净，用水拌湿搓去皮和绒毛。现代使用碾米机去皮，提高了工效。粮食煮熟后摊晾散热，按季节掌握温度拌曲装盆发酵。发酵是制作关键，核心是曲子，关键是温度控制。传统上发酵料放在麦草偎成的“仓子”里，冬天放在火炕上，上覆保温的麦草瓣盖。
20世纪90年代后，搪瓷盆代替了瓦盆，减少了有害细菌感染；电热褥和空调代替了麦草，使发酵温度恒定，提高了产品质量。陇西醪糟著名老字号“董家胖老头（董健）醪糟”已有百年经营历史，有祖传三代陈曲，产品销往漳县、岷县、渭源、安定等周边县区，甚至在兰州也很火。
陇西小吃凝聚了陇右地区千年的饮食智慧，是丝路文化与西北农耕文明交融的活态遗产。从担担面的晨间艺术到饸饹面的仪式功能，从荞粉的药食同源到烧鸡粉的爱情象征，再到醪糟的发酵智慧，这些小吃不仅满足口腹之欲，更承载着丰富的历史文化信息。作为非物质文化遗产的一部分，陇西小吃的保护与传承不仅是对美食的保存，更是对一种生活方式的延续，对地域文化认同的强化。
来源：微美陇西
