摘要：主料 当季秋栗100克调料 好乐门专业烹调沙拉酱10克 黄油40克 牛奶20克 山核桃仁10克 糯米纸6张 黑松露蜂蜜5克 鱼胶片2片 帕马森干酪1克一、前期准备 (约15分钟)1. 食材处理:秋栗: 如果使用的是带壳生栗子，先用刀在壳上划十字口，放入沸水中煮

松露秋栗方

主料 当季秋栗100克调料 好乐门专业烹调沙拉酱10克 黄油40克 牛奶20克 山核桃仁10克 糯米纸6张 黑松露蜂蜜5克 鱼胶片2片 帕马森干酪1克一、前期准备 (约15分钟)1. 食材处理:秋栗: 如果使用的是带壳生栗子，先用刀在壳上划十字口，放入沸水中煮约5分钟，捞出后趁热剥去外壳和内皮。确保得到100克纯栗肉。将栗肉切成约0.5厘米见方的小粒。鱼胶片: 将2片鱼胶片放入一个碗中，加入足够的冰水（或冷水）浸泡，使其完全软化（约5-10分钟）。软化后，用手挤干其全部水分，备用。黄油: 将40克黄油切成小块，在室温下软化至用手指可以轻松按出凹痕的状态，这样更容易与其他食材混合。山核桃仁: 检查10克山核桃仁，确保新鲜无油耗味。如果喜欢，可以放入干锅中小火烘烤1-2分钟，取出晾凉后香味更浓。模具: 准备一个方形或长方形的密封保鲜盒，或者小的慕斯模具。在内壁薄薄地刷一层无味的食用油（如玉米油），或垫上保鲜膜，以便后续脱模。二、详细烹饪步骤一：制作栗子冻 (核心步骤)1. 混合蒸制: 在一个耐热的碗中，放入切好的100克栗子粒、40克软化好的黄油块、20克牛奶以及挤干水分的鱼胶片。用刮刀轻轻翻拌，使所有材料大致混合均匀。在碗口覆盖上一层耐高温保鲜膜，并用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，防止水蒸气滴落。将碗放入蒸锅中，水开后转为中火，持续蒸制40分钟。直到栗子粒变得非常软烂，用筷子可以轻松碾碎。2. 打泥与调味:取出蒸好的栗子混合物，稍微晾凉2-3分钟（温度降至60-70℃左右，不烫坏粉碎机即可）。 将混合物全部倒入粉碎机中，加入10克好乐门专业烹调沙拉酱和5克黑松露蜂蜜。启动粉碎机，高速搅打2-3分钟，期间可以暂停一下，用刮刀刮一下杯壁，确保所有材料都被打到，直到形成极其细腻、顺滑的栗子泥。3. 过滤与定型:将打好的栗子泥倒入准备好的细网筛中，网筛下方放着准备好的模具。用橡皮刮刀在网筛内反复刮压栗子泥，使其通过筛网滤入模具中。这一步是关键，能过滤掉任何残留的细小纤维或颗粒，确保成品口感极致丝滑。将模具轻轻震几下，震出内部可能存在的大气泡。表面再次抹平，盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏至少6小时，最好过夜，使其完全凝固。4. 切块:将完全凝固的栗子冻从模具中取出（如果刷了油或垫了保鲜膜，会非常容易脱模）。用一把锋利的刀，在热水中浸泡一下并擦干，然后将栗子冻切割成大小均匀的方块（例如2.5cm x 2.5cm）。每切一刀后都擦净并重新热一下刀，可以保证切面光滑平整。二：装饰与组装1. 包裹:取一张糯米纸平铺在干净的台面上。将一块切好的栗子方放在糯米纸中央。像包糖果一样，轻轻地将糯米纸的四个角向中间提起，包裹住栗子方。糯米纸遇潮会自然粘合，动作需轻柔以免破裂。重复此操作，包裹好所有栗子方。2. 点缀:用刨丝器或 Microplane 将1克帕马森干酪刨成极其细碎的薄片（Parmesan Flakes），轻轻撒在包裹好的栗子方顶部。最后，在每块栗子方上放上一小瓣或几粒烤香的山核桃仁作为点缀。三、成品与摆盘建议口感: 外层糯米纸轻薄即化，内里栗子冻冰凉绵密，口感如慕斯般丝滑。黄油的醇厚、黑松露蜂蜜的复合香气、沙拉酱的微酸乳香、帕马森干酪的咸鲜以及山核桃的酥脆，共同构成了层次极其丰富的味觉体验。摆盘: 可以将做好的栗子方放在深色的盘子上（如石板或黑色餐盘），用刷子额外滴上几滴黑松露蜂蜜作为盘饰，并撒上少许帕马森干酪碎，提升高级感和风味。

风味牛舌

主料 一只澳洲牛舌辅料 芹菜50克、小葱50克、生姜30克、香菜30克、干辣椒50克、盐100克、味精100克、八角2个、香叶3片、花椒10粒、白芷3片、白扣5个调料 花生酱250克、生抽100克、白糖100克、米醋200克、麻油50克、糊辣油50克、辣油50克、蚝油100克、纯净水50克牛舌初步处理与卤制1. 解冻：将澳洲牛舌从冷冻状态取出，放置在室温环境下自然解冻，或者按照产品说明进行加速解冻。2. 汆水：往锅中加入适量清水，大火烧开后，放入解冻好的牛舌，同时加入适量葱姜（可提前用刀拍破葱和姜），汆水2分钟。这一步是为了去除牛舌表面的血水和杂质，减少腥味。汆水后捞出牛舌，用清水冲洗干净表面浮沫。3. 调制卤汤：另起一口大锅，加入10斤清水，放入芹菜50克、小葱50克、生姜30克、香菜30克、干辣椒50克、盐100克、味精100克、八角2个、香叶3片、花椒10粒、白芷3片、白扣5个。大火将卤汤烧开，然后转小火慢慢熬煮一段时间，让各种香料的味道充分融入汤中。4. 卤制牛舌：将初步处理好的牛舌放入熬好的卤汤中，大火烧开后转小火，保持卤汤微沸状态，卤制1个小时。卤制1小时后，关闭火源，让牛舌在卤汤中继续焖30分钟，这样可以使牛舌更加入味。5. 处理卤好的牛舌：卤制完成并焖好后的牛舌捞出，沥干水分备用。制作牛舌汁水1. 取一个大碗，将花生酱250克放入碗中，加入适量纯净水（约50克），用勺子或筷子搅拌均匀，使花生酱初步稀释。2. 依次向碗中加入生抽100克、白糖100克、米醋200克、麻油50克、糊辣油50克、辣油50克、蚝油100克，继续搅拌均匀，使各种调料充分融合，制成牛舌汁水。牛舌再次入味与装盘1. 将卤制原汤过滤（去除其中的香料残渣等），然后把过滤后的卤汤冷却至常温。2. 将处理好的牛舌放入冷却后的卤汤中，让牛舌在卤汤中浸泡，使其更加入味。之后将牛舌连同卤汤一起放入冰箱冷藏（冷藏环境可以使牛舌更快地吸收卤汤味道，并且口感更加紧实）。浸泡时间可根据个人喜好调整，一般建议冷藏2 - 4小时甚至更久。3. 改刀装盘：从冰箱中取出已经入味的牛舌，放在干净的切菜板上，用锋利的刀具将牛舌切成均匀的薄片。将切好的牛舌片以叠摆的方式装入盘中，摆成美观的造型。4. 浇汁上桌：将调好的牛舌汁水加热至适当温度（也可以直接使用常温的汁水），然后均匀地浇在装好盘的牛舌片上，即可上桌享用。

黑松露马兰头卷

主料：豆腐衣（油豆皮）1张（约20×30cm）辅料：马兰头250克、香干丁20克、春笋丁15克小料：黑醋鱼籽10克、炸茼蒿叶10克（装饰用）调料：头抽鲜上鲜酿造酱油2.5克 鸡精1克 香油15克 黑松露酱8克 食盐1克白糖1克详细步骤1. 处理马兰头焯水：锅中烧开水，加少许盐和几滴油（保持翠绿），放入马兰头焯水10~15秒至变软，立即捞出投入冰水中冷却，去除草腥味并保持脆嫩。挤干水分：将马兰头攥干至无多余水分，切成细碎末（约2mm大小）。2. 调制馅料混合配料：将切碎的马兰头与香干丁、春笋丁放入大碗中。调味：依次加入以下调料，用筷子顺时针搅拌均匀：酱油2.5克（提鲜）鸡精1克（增味）香油15克（增香，锁住水分）黑松露酱8克 食盐1克白糖1克（关键点：香油最后放，避免馅料出水；黑松露酱需搅拌至完全融合。3. 准备豆腐衣卷处理豆腐衣：将豆腐衣平铺在干净台面上，若较干可喷少许水使其柔软。包卷： 1. 在豆腐衣一端铺上约100克调好的马兰头馅料（堆成长条状，约3cm宽）。 2. 从馅料端开始卷起，卷紧成圆柱形（类似寿司卷），两端捏紧防止散开。 3. 封口：若担心散开，可在接口处刷一层薄蛋液（或清水）粘合。4. 煎制豆腐衣卷煎前准备：平底锅中小火加热，倒入10克大豆油（或植物油），用厨房纸抹匀锅底。煎卷： 1. 将马兰头卷收口朝下放入锅中，小火慢煎2~3分钟至定型微黄。 2. 轻轻滚动煎至四面金黄（约每面1~2分钟），确保内部熟透且外皮酥脆。技巧：全程小火防焦糊，可用锅铲轻压卷身使其受热均匀。5. 切块摆盘切段：将煎好的豆腐衣卷放在案板上，切成5cm长的段（斜切更美观）。装饰：摆盘时交错叠放，点缀炸脆的茼蒿叶（增香解腻）和黑醋鱼籽（提升高级感）。关键细节提示1. 马兰头处理：焯水时间不宜过长，否则会失去鲜嫩口感；冰水浸泡是保持翠绿的关键。2. 豆腐衣选择：建议用薄款油豆皮（如腐竹衣），过厚不易卷紧且口感偏硬。3. 黑松露酱替代：若无黑松露酱，可用等量花生酱+少许松露油调和，或直接省略。4. 煎制防漏：卷紧馅料并封口，煎时轻推防止粘锅，切开后馅料饱满不散。成品特点口感：外皮酥脆（煎后）、内里软糯，马兰头清香爽口，搭配香干和春笋的鲜脆。风味：黑松露酱的醇厚与香油的浓香融合，黑醋鱼籽的酸味平衡油腻感。

来源：餐饮创业生意经