广东白切鸡：一口尝尽岭南风味，肉质嫩滑的口感才是王道

摘要：提起白切鸡，广东人和广西人总有说不完的话。这道家常菜，凭着皮脆肉嫩的口感，成了不少人餐桌上的 “心头好”。最近，央视农业的一则视频更是让它火出圈，播放量超 35 万，点赞数破 4 万，大家都在讨论：白切鸡的正确打开方式到底是什么？

提起白切鸡，广东人和广西人总有说不完的话。这道家常菜，凭着皮脆肉嫩的口感，成了不少人餐桌上的 “心头好”。最近，央视农业的一则视频更是让它火出圈，播放量超 35 万，点赞数破 4 万，大家都在讨论：白切鸡的正确打开方式到底是什么？

要做好白切鸡，选鸡是第一步，“鸡有鸡味” 是底线。2 斤半左右的三黄鸡或走地鸡最合适，看它皮肤紧实、毛孔细腻，就知道是好食材。选好鸡，接下来的烹煮可是个技术活，堪称 “冰火两重天” 的魔法。

先在锅里加清水、葱结、姜片、盐和料酒烧开，然后手提鸡头 “三起三落”—— 把鸡浸入热水 10 秒再提起，重复 3 次，这样鸡皮会更紧致。之后保持水 “沸而不腾”，开盖小火浸煮 20 到 25 分钟，用竹签戳鸡腿，没有血水渗出就说明熟了。最关键的一步来了，把煮好的鸡立刻放进冰水里冷却，鸡皮瞬间就变得脆弹不柴。

等鸡完全凉透，就可以斩件摆盘了。先去头颈，从鸡背剖开，按腿、胸、翅的顺序斩块，摆盘时让鸡皮朝上，用葱白做花装饰，再淋点花生油，颜值和口感直接拉满。

而白切鸡的灵魂，当属蘸料。广东各地的蘸料流派不同，各有千秋。广府的姜葱蓉是经典款，把生姜拍蓉去纤维，加葱白末，淋上滚烫的花生油，再加点盐和少许糖，辛香清爽，最能凸显鸡肉本味。粤西的沙姜豉油风味十足，沙姜拍烂剁碎，加红葱头末，淋热油后倒生抽、滴 5 滴麻油，用初榨酱油增鲜，香味层次丰富。粤北的豉油辣椒圈则适合重口味的人，辣椒切圈和蒜末同炒，加生抽、盐翻炒出锅，酸辣开胃。