摘要：9月16日，2025年“黑珍珠食见先锋大会”落下帷幕，这会都办三年了，每年都能给品质餐饮行业带点新想法。

9月16日，2025年“黑珍珠食见先锋大会”落下帷幕，这会都办三年了，每年都能给品质餐饮行业带点新想法。

眼下这品质餐饮市场，那真是一边冷一边热，传统高端餐厅愁得慌，客群老了、成本高了、体验还没新意，有的撑不下去就闭店了。

可另一边，有些餐厅就跟摸准了脉似的，跟着消费趋势调策略，客流和口碑都稳住了，甚至还涨了。

说实话，现在品质餐饮变天，核心就是客群换了人。

去年行业还在聊“质价比”，今年大伙儿凑一块儿都说“情绪价值得重视”。

美团核心本地商业CEO王莆中说得挺实在，年轻人对吃的、对环境的审美更国际化，还就爱轻松的氛围，以前那种严肃的商务宴请少了，更多是自己吃得开心、跟家人朋友小聚。

这种变化，餐厅老板们怕是最有体会。

西安唐华华邑酒店的彩丰楼中餐厅，以前商务客人能占六成，现在顶多两三成，换成了年轻人和家庭客。

每到周末、节假日，店里人都坐得满满当当，经营情况比之前稳多了。

还有七尚酒店的厦餐厅，今年搞了个“厦夜小灶”私厨项目，超七成顾客都是年轻人，甚至有外地人为了这口，专门坐飞机来打卡，现在今年的位子都订光了。

遇外滩的总厨陈志评也发现，年轻人不是不买高品质的单，只是要求多了点。

他们不只是来吃顿饭，菜好不好吃、环境舒不舒服、服务到不到位，甚至能不能拍张好看的照片发朋友圈，都会琢磨。

而且年轻人找餐厅，大多靠线上平台，美团上的评分、榜单结果，直接影响他们去不去。

扬州趣园茶社以前还亏过钱，自从进了“黑珍珠餐厅指南”，名气大了，营收也一直涨，这权威榜单的作用确实挺明显。

客群换成了年轻人，餐厅要是还按老办法经营，肯定不行，能留住年轻人的餐厅，都有自己的小妙招，不是瞎折腾。

先说做菜，不少餐厅都在传统菜上玩新花样，但又不瞎改。

遇外滩做闽菜，佛跳墙还按老规矩熬一周，汤底又浓又香；但像“铁观音茶油浸巴浪鱼”，就用了西式的油浸做法，“九层塔海蚌冷汤”也做成了西式冷汤的样子。

他们还有道“武夷山大红袍茶冻”，灵感居然来自年轻人爱喝的奶茶，用福建大红袍配水牛奶做的，入口就化还不腻，在美团上被网友推荐最多。

这种创新既保住了老味道，又讨年轻人喜欢，比那些硬加网红元素的靠谱多了。

环境和体验也得跟上，遇外滩的店里摆了不少福建老物件，还有人给客人讲闽菜文化，连装佛跳墙的碗都是福建经典的猪油白瓷坛，既能保温又有特色。

彩丰楼更会玩，借着自己在园林里的优势，办汉服集市、樱花季活动，把吃饭变成了一场小体验，客人记得牢，下次才愿意再来。

主厨也得从后厨走出来，彩丰楼的厨师会进包间，现场做“脆皮糯米鸡”，服务员在旁边讲怎么做的、用了什么好食材，客人一边看一边吃，感觉就不一样。

七尚酒店的总厨杨康，之前上了“一饭封神”综艺火了，美团上马上就有了同款套餐，卖得特别好；他搞的主厨联动活动，名额一放出来就被抢光。

还有不少主厨开直播，给大家看怎么做菜、店里环境怎么样，线上流量慢慢就变成了店里的客人。

数字化服务也不能少，现在年轻人订餐厅、点餐都爱用手机。

龙吟山房在美团上开了“悦享预订”，客人能看餐厅照片、视频甚至VR实景，订包间也方便，今年7月线上订包间的量比去年多了不少。

新荣记还用了系统，预订信息自动记、提前排菜，上菜快了，也少出错；荣小馆能扫码点餐、桌边付钱，流程顺了，翻台也快。

如此看来，品质餐饮市场分化会越来越明显，能留下来的，肯定是有真本事的。

七尚酒店的杨康就说，行业还会洗牌，但产品好、服务到位的餐厅，肯定能接着涨。

彩丰楼的傅起顺也觉得，现在客人不只为环境花钱了，更看重味道、文化和体验，餐厅得在创新、数字化、场景这些方面多下功夫，不然站不住脚。

而且现在单打独斗太难了，行业里都开始抱团。

不少黑珍珠餐厅经常一起办品鉴会、分享经验，还合作出联名菜单、搞主厨一起做菜的活动。

比如宋·川菜办的“一饭封神大厨辣客席晚宴”，跃·现代料理找了七个大厨一起做菜，客人能吃到更多好东西，餐厅也能互相学习。

2025年的“黑珍珠餐厅指南”覆盖了34个城市、57种菜系，还加了常州、泉州这些地方，海外的门店也多了，甬府还去新加坡开了店，计划往伦敦、纽约发展，中餐也能走出去了。

“黑珍珠餐厅指南”也不只是评个榜了，还帮餐厅牵线搭桥。

今年9月15日在常州办的大会，第一次让普通食客也能参加，以后还会找品牌老板分享经验、让主厨切磋手艺，搞逛吃节、市集这些活动，让更多人了解品质餐饮。

VOSS跟黑珍珠合作后，在南京、武汉这些新一线城市打开了市场，帮当地精致餐饮也涨了不少。

美团这些平台也在帮行业形成好风气，让好餐厅有更多机会。

说到底，品质餐饮现在的变化，核心就是年轻人成了主力，需求也升级了。

能破局的餐厅，都是抓住了年轻人，用对了方法；行业也从各干各的，变成了一起想办法。

未来想在这个市场里好好做，就得守住品质、不断创新，还得跟同行多合作，一起把市场做大，这样整个行业才能越来越好。

来源：云娱云己