科研｜安徽省农科院加工所果蔬加工创新团队在《Food Chemistry: X》上发表研究成果

摘要：近日，安徽省农业科学院农产品加工研究所果蔬加工创新团队在国际食品科技领域权威期刊《Food Chemistry: X》（中科院一区TOP期刊，影响因子：8.2）上发表题为“Enhancement of nutritional and flavor proper

近日，安徽省农业科学院农产品加工研究所果蔬加工创新团队在国际食品科技领域权威期刊《Food Chemistry: X》（中科院一区TOP期刊，影响因子：8.2）上发表题为“Enhancement of nutritional and flavor properties of red-fleshed pitaya juice via Lacticaseibacillus paracasei fermentation”的研究论文。

副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）是一种广泛应用于发酵食品中的益生菌，在延长果汁保质期、改善风味和提升营养成分方面具有潜力。本研究系统探究了副干酪乳酪杆菌在发酵红心火龙果汁中的应用潜力，深入分析了发酵前后果汁的物理化学性质、抗氧化活性、风味物质及非挥发性代谢产物的变化。

研究结果显示，副干酪乳酪杆菌发酵显著提高了果汁总多酚、黄酮类化合物和花青素的含量，同时增强了其抗氧化活性、脂肪酶抑制能力和α-葡萄糖苷酶活性。此外，副干酪乳酪杆菌发酵改善了果汁的整体风味，赋予了其丰富的花香、果香、奶油味和甜味。通过代谢组学分析发现，副干酪乳酪杆菌显著改变了果汁的非挥发性代谢物组成，尤其提高了鸟氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和吲哚-3-乳酸等有益代谢物的含量，进一步证实了发酵果汁在营养提升与健康益处方面的应用价值。本研究证实了副干酪乳酪杆菌在发酵红心火龙果汁中的应用可行性，表明乳酸菌发酵是提升植物基饮品营养价值和风味品质的有效策略，为开发兼具美味与健康的新型发酵果汁产品提供理论依据。

安徽省农业科学院农产品加工研究所为论文第一完成单位，谷佳玉助理研究员为论文第一作者，江舰研究员、杨松副研究员为论文通信作者。本研究得到了安徽省重点研发计划（S2023n06020247）、砀山县科技特派员项目（2023tpt030）以及铜陵市科技特派员项目（2023tpt112）的支持。

论文链接：

谷佳玉第一作者

女，1993年8月生

博士，助理研究员

现为安徽省农业科学院农产品加工研究所果蔬加工创新团队成员。主要研究方向为益生菌菌种资源开发与功能评价、乳酸菌发酵果蔬活性成分和功能研究及功能性食品开发等。参与国家自然科学基金面上项目1项，以第一作者发表SCI论文5篇。

江舰第一通信作者

男

研究员

现任安徽省农业科学院农产品加工研究所所长、安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室主任、安徽省农业科学院学术委员会委员、安徽省农产品加工产业技术体系副首席专家、安徽省食品科学技术学会副理事长、安徽省农产品加工技术协会副会长，主要从事果蔬贮藏加工技术研究。先后被聘为农业部农产品加工标准化技术委员会蔬菜加工分技术委员会委员，农业部蔬菜加工技术研发分中心主任，合肥市首批“3820”产业英才，合肥市农产品贮藏加工专家工作室首席专家。先后获得省部级奖励7项，其中农业部农牧渔业丰收奖二等奖1项，农业部中华农业科技奖二等奖1项，安徽省科学技术奖二等奖2项，安徽省科学技术奖三等奖3项，主持参与省重大科技专项、重点研发等省级以上科研项目30多项，发表相关科技论文40余篇，其中SCI(EI)收录10余篇。

杨松第二通信作者

男

博士，副研究员

现任安徽省农业科学院农产品加工研究所果蔬加工研究室主任，安徽省农产品加工产业技术体系果蔬绿色加工综合试验站站长，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事，安徽省食品科学技术学会理事。主要研究方向为果蔬功能活性发酵增效、果蔬功能因子生物转化和果蔬休闲食品开发等。承担和参与科研项目20余项，其中包括安徽省重点研究与开发计划项目“新疆和田地区蒲公英精深加工产品开发及产业化示范”、安徽省科技重大专项“竹笋绿色加工及副产物高值化综合利用技术研究与产业化”、安徽省科技重大专项“优质鲜切蔬菜保鲜加工及冷链贮运技术研发”、安徽省重点研究与开发计划项目“梨、桃高值化加工及资源综合利用关键技术研究与产业化示范”等省部级以上科研项目11项。主持承担企业横向委托项目7项，合同经费240万元。以第一发明人获授权专利6件，实用新型专利2件。发表学术论文28篇，其中以第一作者或通信作者发表学术论文13篇。参与制定安徽省地方标准1项，企业标准6项。

团队介绍

安徽省农业科学院农产品加工研究所果蔬加工研究室以全省果蔬加工产业发展需求为导向，开展果蔬加工共性技术攻关，提升产业技术水平，加速国内外先进技术的引进、消化、吸收和创新，为全省果蔬加工行业的发展提供技术咨询与开发服务。科室主要研究方向包括特色蔬菜绿色加工技术、大宗水果增值加工技术、果蔬加工副产物综合利用技术。研究室现有科研人员8人，博士4人，研究员1人，副研究员2人。拥有“国家蔬菜加工技术研发分中心”科研平台，与日本岩手大学、美国马萨诸塞大学相关专家团队建立合作关系。研究室围绕果蔬精深加工和副产物综合利用方向，开展关键技术攻关，研发“竹笋乳酸菌发酵及系列产品开发”“竹笋蛋白提取应用”“生姜活性物质绿色高效提取分离”“生姜抗氧化活性发酵增效”“食用菌脆片标准化加工”等果蔬精深加工技术10余项，开发竹笋预制菜系列产品、果蔬脆片系列产品、铜陵白姜休闲食品、高品质姜油树脂、黄桃软包装休闲食品等果蔬加工产品15种。近5年来，研究室承担“竹笋绿色加工及副产物高值化综合利用技术研究与产业化”等省科技重大专项、重点研发项目17项，获得省科技进步二等奖1项，获授权专利5件，发表学术论文21篇。