三餐四季有请厨神丨啥是鹅汗炒粉干？

摘要：鹅汗炒粉干？光听名字，以为这是什么“黑暗料理”。其实，这是一道在永康民间常见的传统美食。所谓“鹅汗”，是老一辈永康人诙谐的叫法，实际上是将鹅进行干蒸后，鹅身上水分凝结的汤汁。

鹅汗炒粉干？光听名字，以为这是什么“黑暗料理”。其实，这是一道在永康民间常见的传统美食。所谓“鹅汗”，是老一辈永康人诙谐的叫法，实际上是将鹅进行干蒸后，鹅身上水分凝结的汤汁。

鹅汗炒粉干的做法并不复杂。在永康宾馆的后厨，行政主厨吴泽安展示了这道菜的做法。锅烧热后热油滑锅，打入鸡蛋炒散，随后加入胡萝卜丝、黄豆芽、包菜翻炒片刻，去除蔬菜水汽即可加入永康本地的索粉干和提前蒸好的“鹅汗”，翻炒均匀后盖上锅盖焖煮2分钟左右等待汤汁吸收，加入调料翻炒均匀，撒入葱花后即可出锅。“经过蒸煮后，鹅肉中的精华融入鹅汗之中，使得鹅汗味道醇厚、鲜香浓郁。用这样的鹅汗来炒制粉干，粉干充分吸收了鹅汗的鲜美，每一口都充满了浓郁的香味，令人回味无穷。”

“我当学徒那会儿，师傅就教了我做这道菜。”吴泽安介绍，鹅汗炒粉干几乎是每个永康厨师入行必学的一道菜。

这样一道其貌不扬、做法简单的菜，背后凝结的是老一辈永康人的智慧。

永康“七山一水二分田”，土地贫瘠、粮食产量低，而灰鹅易养殖，生长期短。于是，过去在永康，几乎家家户户都有养灰鹅。上世纪80年代，永康灰鹅养殖业更是兴旺，远销广州和港澳等地。而在烹饪鹅肉过程中产生的鹅油和汤汁，也就是“鹅汗”，人们舍不得浪费，便加入到粉干中一起炒。一勺“鹅汗”就能让寡淡的粉干香得直勾人。

鹅汗炒粉干用的粉干，在永康称之为“索粉干”。在物资匮乏年代，索粉干就不是随便就能吃到的口福之品，再混入沉淀着鹅肉醇厚脂香的“鹅汗”，让鹅汗炒粉干更是成了饭桌上的稀罕美味。