摘要：声明：本文内容均是根据权威医学资料结合个人观点撰写的原创内容，文末已标注文献来源，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，如有身体不适请线下就医

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声明：本文内容均是根据权威医学资料结合个人观点撰写的原创内容，文末已标注文献来源，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，如有身体不适请线下就医

张阿姨今年60岁，一直坚持吃“养生豆浆”十几年。她信奉“豆子是植物肉”，每天早上不吃饭就打一杯豆浆喝，晚上还会煮点豆腐做晚餐。可最近，她突然感到恶心、乏力、尿黄，去医院一查，肝功能严重异常，被诊断为黄曲霉毒素中毒引发的急性肝损伤。

“我只是天天喝豆浆，怎么就中毒了？”张阿姨一脸不解。医生追问后发现，她买的大豆来自散装市场，存放在潮湿角落，已经发霉。

像张阿姨这样的情况，并不鲜见。很多人以为豆类营养丰富，吃得越多越好，却不知道，有些“豆”，吃错了就是慢性毒药！

豆类确实富含植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维，是公认的健康食材。然而，不是所有豆都适合随便吃，也不是所有吃法都安全。

国家食品安全风险评估中心曾明确指出，部分豆类若处理不当，极易产生毒素或干扰人体代谢，对肝脏、肾脏乃至神经系统造成伤害。我们日常生活中最常见的“问题豆”，主要包括以下几种：

1.发霉黄豆：黄曲霉毒素的“温床”

黄豆一旦受潮发霉，就极易滋生黄曲霉菌，其产生的黄曲霉毒素B1是目前已知的最强致癌物之一。国际癌症研究机构（IARC）将其列为一级致癌物，长期摄入会引发慢性肝损伤、肝硬化，甚至肝癌。更可怕的是，这种毒素耐高温、难分解，即便高温煮熟也无法完全去除。

提醒：散装黄豆、陈年大豆、存放在潮湿环境中的豆类，坚决不能吃。哪怕只有轻微发霉，也要整袋扔掉。

2.自制鲜豆浆未煮熟：皂苷和胰蛋白酶抑制剂作祟

很多家庭热衷于自制豆浆，认为比市售产品更健康，但如果加热不彻底，豆浆中残留的皂苷和胰蛋白酶抑制剂就会引发恶心、呕吐、腹泻等急性中毒症状。轻则肠胃不适，重则损伤肝肾功能，甚至诱发中毒性休克。

正确做法：自制豆浆必须彻底煮沸5分钟以上，打完豆浆后切勿直接饮用，避免“假熟”。

3.四季豆、扁豆没炒熟：植物凝集素和皂素双重威胁

很多人爱吃炒四季豆、凉拌扁豆，却不知道这些豆类中含有大量植物凝集素与皂素。这两种成分对胃肠黏膜具有强烈刺激作用，未煮熟的四季豆，几口就能致人中毒。国家疾控局曾发布提醒：每年夏秋季，因四季豆食物中毒的群体事件屡见不鲜。

建议：烹饪这类豆类时，必须高温炒熟、煮透，切勿生吃或半生熟。

4.蚕豆（对G6PD缺乏者）：诱发“蚕豆病”危及生命

蚕豆中含有蚕豆嘧啶等氧化物质，对大多数人无害，但对于葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏症患者来说，吃蚕豆可能诱发溶血性贫血，严重时会出现黄疸、血红蛋白尿，甚至肾衰竭。我国南方沿海地区，G6PD缺乏人群并不罕见。

提示：家中若有婴幼儿，或家族有G6PD缺乏史，应避免食用蚕豆及其制品。

很多人对豆类有着天然好感，甚至当成“养生灵丹”，却忽略了背后的饮食安全隐患。豆类虽好，吃错了就是毒。尤其是在炎热潮湿的季节，豆类极易发霉变质，无形中埋下健康风险。医生再次提醒：任何食物都不能“迷信”，更不能盲目长期摄入。健康饮食的前提，是安全与科学。

[1] 国家食品安全风险评估中心.《黄曲霉毒素的毒性与控制建议》.2023年发布
[2] 中国疾病预防控制中心.《食源性疾病监测年报（2022）》
[3] 中华医学会肝病学分会.《黄曲霉毒素中毒临床诊疗指南（试行）》.2021年

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来源：Dr冯一点号