摘要：门店冷清到“几乎没人”，西贝自曝客流断崖式下滑、单日损失或达300万元，风波中还紧急下发“后厨不再开放”的通知

门店冷清到“几乎没人”，西贝自曝客流断崖式下滑、单日损失或达300万元，风波中还紧急下发“后厨不再开放”的通知

下午三点多，我在兰州中心商场五楼推门进西贝，空调声清清楚楚，餐具叠得整齐，服务员站在门口看着走廊发呆

“影响很大，你看现在几乎没人！”

引导台的姑娘低声说，以前这个点也有七八桌，现在一天接待的人还不到平时的一半

半小时里只进来两组人，一组看了菜单就走了，另一组坐下点餐，店里依旧空落落的

这场冷清不是偶然

导火索来自一场直播：罗永浩在镜头里看到“2024年肉制品”，网友立刻质疑西贝是否在用预制菜，且还用去年的肉

质疑像潮水一样涌来，社交平台上，大家把“现制现做”四个字摆在放大镜下，问得直白：到底新不新？

是不是预制？

西贝回应也很直白

兰州店负责人告诉我，直播里那袋“2024年肉制品”是门店去年试水快餐品牌剩下的库存，如今只做员工餐，“被拍到引起误会，我们也没想到”

他带我进后厨，流程挺严格，要登记、换衣、洗手消毒，记者能拍，普通顾客不行

冷库里摆着羊肉，包装袋上写着2025年3月采购、保质期到2026年3月

这位负责人说：“羊肉是每年一次集中采购冷冻储存，再发到全国门店，我们门店多，真的不可能天天杀羊”

这话其实不难理解

冷冻是行业常态，关键是你告诉不告诉消费者

在餐饮里，消费者最怕的不是“冷冻”，怕的是你不说实话

可越到细节，越容易“打结”

冷藏柜里我看到“封缸肉”的塑封袋，标了品名、生产日期和保质期，却没写是不是预制菜

问后厨的师傅“这算预制菜吗”，他愣了一下，挠挠头：“咋说来啥！”

负责人赶紧接过话，解释“封缸肉像成都腊肉，是预处理食材，不是即热型预制，进店还要二次加工”

那一秒的迟疑，比任何术语都诚实，它说明这件事的边界还没被说清

西贝创立于1988年，从临河一家小店做成全国62城370多家直营店的大牌，2023年接待顾客超过3766万人次，营收超62亿元

创始人贾国龙立过目标：通过2023到2025年的高质量增长，力争2026年IPO，做到千亿市值

风波偏偏来在这个节骨眼上

贾国龙对媒体说，争议后全国门店客流呈断崖式下滑，9月10日和11日单日营业额各少了100万元，到了9月12日，单日损失预计扩大到200万至300万元

兰州这家店以前一天能做15万，现在只剩5到6万，排班缩了，食材采买也跟着往下调

这不仅是营收曲线被按了“急刹车”，更是IPO故事被泼了盆冷水

资本看报表，也看韧性和治理

短期亏一点可以理解，长期能不能真恢复，要看你怎么把信拿回来

西贝开始行动

9月15日发布致歉信，承诺在10月1日前，全国门店陆续将部分菜品调整为“门店现场加工”

我以为他们会把后厨持续打开给公众看个明白，可到了9月17日中午，记者探店时店里还是门可罗雀

同一时间，集团向全部门店下达“不再开放后厨”的通知

一开一合，节奏让人有些困惑

开后厨，本来是最直观的沟通，一关上门，想象的空间就又大了

我能理解企业担心“参观”带来的流程混乱与舆论失焦，但越是“预制菜”的语义争议，越需要把定义、标签和流程拿到台面上聊清楚

公开不等于裸奔，透明也需要边界，但最起码的“这道菜是哪种加工等级、冷藏冷冻多久、还要不要二次处理”，应该一目了然

像老乡鸡最近上了加工等级公示牌，用绿、橙、红三色标注“餐厅现做”“半预制”“复热预制”；

太二酸菜鱼悄悄把“活鱼现做”字样撤掉，把话说实了；

费大厨则强调部分菜品“鲜活”“现做”拉住顾客

方向都指向同一件事：别让顾客靠猜

别忘了，西贝的多元业务里，外卖和零售曾是“顶梁柱”

2023年“西贝品质外卖”净额做到了20亿元，“西贝功夫菜”卖了3.4亿元，儿童餐从2019到2022年涨了415%

这次风波后，外卖平台上兰州店订单量大约少了三成，但冲击明显小于堂食，这条线或许能当“缓冲垫”

只是，外卖里也绕不开标签问题，线上更该写得清清楚楚

这不是国内独有的难题

海底捞“老鼠门”当年靠最快速度道歉、停业整顿、升级管理，勉强止住口碑流血，但花了很久才把信任缝合

再看美国的Chipotle，2015年大肠杆菌事件后，销量跳水，花了数年强化供应链与安全标准，才慢慢上岸

结论并不新鲜：食品安全与信息透明，是餐饮的生命线，丢了其一，其它努力都会打折

回到西贝

它的解释里，有行业常识，也有没说透的角落

冷冻羊肉并非原罪，集中采买也能保证稳定与安全；

可“封缸肉”算不算预制、“去年肉制品”的标签为何会出现在直播镜头里、到底哪些菜是“现做”、哪些是“半预制”或“复热”，这些都该由品牌先开口

一句“我们不可能天天杀羊”，能让人理解供应链现实，但不足以消除“我到底吃了啥”的不安

哪怕只是把“预制”拆成更易懂的三四档、贴在菜单和小程序上，再配上可追溯的二维码，顾客心里也会稳许多

对消费者来说，饭桌上最重要的并不是“谁对了谁错了”，而是“我能不能放心”

餐饮这门生意，味道赢第一口，诚信留住第二口

对企业来说，争议送来了一次艰难的“公课”，但也是一次校正航向的机会

与其纠缠“是不是预制菜”的字眼，不如把“什么程度、怎么做、怎么管”写成标准、刻进日常

把厨房的灯打开，比任何公关用得都快

我想，西贝接下来要做的也不复杂：

把所有菜品的加工等级透明公示，明确标准与边界；

把供应链里的关键环节做成可视化的流程；

把“员工餐”“试验菜”与“对外售卖”的标签严格分离；

把“能参观、怎么参观”的规则稳定下来

这些都是能落地的实事，远比讨巧的宣传有用

这场风波短期让西贝承受了客流与营收的巨压，长期则把“信任赤字”摆到台面上

我不认为这是一记“致命伤”，但它足够提醒所有餐饮品牌：口号不是护身符

真实、清晰、可验证的透明，才是最低成本的护城河

等风过去，大家还是会回到餐桌前，但回不回西贝，取决于它接下来怎么做

要上市，先把信任上市；

要增长，先把质疑讲明白

信源资料
全国党媒信息公共平台：《再探西贝：门店较为冷清，正逐步调整菜单 其他餐饮：争相用鲜活引流，主动回应预制》-2025年9月19日

来源：小渔知事