摘要：常言道，过日子离不开“柴米油盐酱醋茶”。没有调味品，再好的食材也少了灵魂。可近几年，总有些说法在朋友圈刷屏：“XX调料会致癌！”“厨房这几样东西千万不能吃！”……听得人心里发慌。别慌，今天我们就来好好说一说。
常言道，过日子离不开“柴米油盐酱醋茶”。没有调味品，再好的食材也少了灵魂。可近几年，总有些说法在朋友圈刷屏：“XX调料会致癌！”“厨房这几样东西千万不能吃！”……听得人心里发慌。别慌，今天我们就来好好说一说。
高度加工的酱油：风险在“高盐”和“劣质工艺”，不是酱油本身
■传言误区：“吃酱油会致癌，尤其是深色酱油”。
➤科学真相：
正规品牌的酿造酱油是安全的，还能为菜肴提鲜。有风险的是两类酱油：一是高盐酱油，二是用劣质工艺生产的酱油（可能含致癌物氯丙醇）[2-3]和盐一样，长期吃高盐酱油会增加高血压、胃癌风险。另外，部分小作坊或不正规厂家在生产酱油时，如果用了“酸水解蛋白”（代替大豆发酵），或加工过程中温度、卫生控制不当，可能产生氯丙醇。氯丙醇是一种潜在致癌物，长期摄入可能对肝脏、肾脏造成损伤[1-3]■传言误区：“吃糖会直接喂饱癌细胞，加速癌症生长”。
➤科学真相：
目前没有证据说明“正常吃糖会致癌”，但长期高糖饮食，确实可能给癌症“铺路”。高糖饮食容易导致血糖升高，进而促使胰岛素和某些生长因子分泌增多，这些物质会加速细胞生长——包括癌细胞。另外，糖代谢中产生的活性氧也可能损伤DNA，增加突变风险。更不用说，糖多还容易胖，而肥胖本身就是多种癌症的危险因素[4]。料酒的主要成分是酒精（乙醇），适量使用、让酒精充分挥发后，对健康人安全。风险主要在酒精残留，尤其是对特殊人群（孕妇、儿童、酒精过敏者）[5]。味精：正常用很安全，别被“毒性传言”吓住
■传言误区：“味精会致癌、伤神经，吃了会得重病”。
➤科学真相：
味精（主要成分谷氨酸钠）是国际公认的安全鲜味剂，在正常使用量下（比如每天不超过3克），对健康人完全安全。
有些研究说味精有“心脏毒性、神经毒性”，但这些研究大多是在“超大量摄入”（比如给动物一次性喂远超人类日常用量的味精）或“特殊实验条件”下做的，结果不能直接套用到人类日常饮食中。人体自身也会合成谷氨酸（一种神经递质），日常吃的味精会被分解成谷氨酸，和食物中的天然谷氨酸没区别，不会“伤神经”[6]。■传言误区：“吃盐会致癌，尤其是胃癌”。
➤科学真相：
盐（主要成分氯化钠）是人体必需的营养素，能维持正常的血压和神经功能。真正有风险的是长期高盐饮食，它会增加胃癌和心血管疾病的风险[4]。高盐会损伤胃黏膜，让胃黏膜从“完整保护状态”变得“脆弱易受刺激”。此时如果再接触到幽门螺杆菌、亚硝酸盐等致癌物，胃黏膜对致癌物的抵抗力会大幅下降，长期下来可能增加胃癌风险[4]。■传言误区：“蚝油含重金属，吃了会致癌”。
➤科学真相：
正规蚝油的重金属含量都符合国家标准，不会致癌。它的主要风险是高钠和保存不当导致变质。蚝油的钠含量不低（比如每100克蚝油含钠约1000-2000毫克），过量吃会增加高血压风险。
此外，蚝油含蛋白质、糖类等营养成分，开封后如果不冷藏，很容易滋生细菌（比如沙门氏菌、大肠杆菌），导致变质。吃了变质的蚝油可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适[7]。总结：调料本身不“致癌”，关键在“过量”和“不当使用”
首先要纠正一个常见误区：目前没有充分证据表明，在正常使用、适量摄入的前提下，我们日常用的盐、糖、酱油、蚝油、味精等调料会直接“致癌”或“加速癌细胞生长”。
大多数调料的健康风险，都源于两个问题：一是长期过量摄入（比如盐、糖、高钠酱油），二是储存或使用方式不当（比如变质的蚝油、没挥发干净酒精的料酒）。
与其盲目拒绝调料，不如学会“正确用、适量吃”。
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参考文献：
[1](2017). 勾兑酱油致癌?只要不过量不会危害健康. 中国食品(18).
[2]廖爱玲,李静. (2011). 醋意未消 7种物质调出化学酱油曝“致癌门”. 《中国品牌与防伪》(09).
[3]李颖. (2015). 食药总局：16种调料被召回有些可致癌. 《中国质量万里行》(11). [4]M. Goncalves,B. Hopkins,L. Cantley. (2019). Dietary Fat and Sugar in Promoting Cancer Development and Progression. Annual Review of Cancer Biology.
[7]经常吃蚝油会致癌？https://mp.weixin.qq.com/s/xOpF8mNRLZERuSaH_-8KTg.
温馨提示：本文仅作为科普文章，不提供专业诊疗意见，具体诊疗，请在专业医生指导下进行。
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来源：医脉通泌尿外科