【饮食文化】长宁全竹宴：独步天下的“中华名筵”‖刘龙泉

摘要：全竹宴，也称“全竹席”“竹全席”，是以竹笋、竹荪以及与竹有关的菜肴汇聚成的宴席。竹乡人利用丰富的资源，研发出独具长宁风味的“中华名筵”——全竹宴。全竹宴鲜、香、嫩、脆，营养丰富，天下独步。

长宁全竹宴

独步天下的“中华名筵”

刘龙泉

北京有“满汉全席”，长宁有“全竹席”。这是长宁人的骄傲。

全竹宴，也称“全竹席”“竹全席”，是以竹笋、竹荪以及与竹有关的菜肴汇聚成的宴席。竹乡人利用丰富的资源，研发出独具长宁风味的“中华名筵”——全竹宴。全竹宴鲜、香、嫩、脆，营养丰富，天下独步。

2023年4月10日，“长宁县全竹宴传统烹饪技艺”入选四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

长宁县全竹宴（图源：宜宾市人民政府网）

中国是世界上竹类资源最丰富的国家。全世界有竹1642种，中国就有857种。长宁县出土了1亿多年前的竹化石。西安半坡村的仰韶文化遗址出土的陶器上的“竹”字符号，表明中国人研究和利用竹子的历史，可追溯到6000多年前的新石器时代。浙江省余姚县河姆渡原始社会遗址发现了3000年前的竹子实物。丰富的竹资源和悠久的种竹、用竹、咏竹史，渗透到中国人的物质生活和精神生活的方方面面，并与中国传统文化的审美情趣、伦理道德相契合，积淀成为源远流长的中国竹文化。竹文化是最具中国特色的文化之一，是华夏文明的象征。英国学者李约瑟在《中国科学技术史》中说：中国是“竹子文明的国度”。

长宁县是全国30个“中国竹子之乡”之一，生长竹487种，是世界竹类种质基因库，世界上最大的丛生竹、散生竹和混生竹生长基地，被誉“竹的王国”。长宁竹海是全国唯一以保护竹类生态系统为主的国家级自然保护区，蜀南竹海是中国国家级风景名胜区、中国最美十大森林、世界“绿色环球21”认证景区，承办了驰名中外的第三届和第十一届“中国竹文化节”。

竹笋，又称笋、竹肉、竹胎，是竹的嫩芽。竹笋鲜、嫩、细、脆，含有18种氨基酸，其中人体必须的8种氨基酸全部都有。它具有较高的营养价值、药用价值和保健价值，古时就有“寒士山珍”“蔬中第一品”等美誉。

长宁也是“中国竹笋之乡”，一年四季每天都有新鲜竹笋：一月、二月冬笋，三月、四月春笋，五月、六月苦竹笋、水竹笋、罗汉笋，七月、八月慈竹笋、绵竹笋、硬头黄竹笋，九月鸡爪竹笋、龙竹笋，十月方竹笋，十一月、十二月冬笋……

靠山吃山，靠竹吃竹。北宋文学家黄庭坚谪居宜宾，吃了长宁的苦笋后书《苦笋赋》，盛赞：“僰道苦笋，冠冕两川。”明朝李时珍的《本草纲目》云：“四川•戎州•宜宾•长宁所产苦笋，彼人重之”。以长宁冬笋尖、玉兰片为主的川竹笋，是古代的八珍之一。“长宁苦笋”还是国家地理标志保护产品。

新鲜的竹笋可做很多菜肴，如凉拌笋丝、白油冬笋、白油苦笋、炝炒笋尖、干煸冬笋等等。竹笋还可以与鸡、鸭、鱼、兔、猪肉、羊肉、牛肉等畜禽食材和水产品混搭，烹饪竹笋烧鸡、苦笋烧鳝鱼、竹筒笋烧白、竹笋牛腩、酸菜苦笋肉片汤等不计其数的菜肴。竹笋除鲜笋供食用外，还可加工成笋脯、笋干、玉兰片、笋制罐头，以及开袋即食的竹笋菜品，一年四季均可享用。

茂密的竹林，深厚的竹叶，丰富的有机质，孕育了竹乡长宁的精灵——长裙竹荪。因而，长宁县成为了“中国长裙竹荪之乡”，“长宁长裙竹荪”成为了国家地理标志保护产品。

竹荪，又名竹参，属真菌门、担子菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属，是我国真菌家族中营养最丰富、模样最可爱、味道最鲜美的名贵山珍。长裙竹荪含有21种氨基酸和多种微量元素、矿物元素，具有很高的食用价值、医疗价值和保健价值，以及防腐功能，有“雪裙仙子”“山珍之王”“真菌皇后”的美誉。竹荪的子实体初呈蛋形，成熟后成笔状，顶部有钟状菌盖，盖下有白色的网状部，向下垂。初夏生于竹林中。《辞海》云：“四川南部最多。”

长宁的长裙竹荪，是蜀南竹海竹林中天然生长、驯化培育的特有品种，获得了“四川省科技成果认证”“四川省农作物品种审定合格证书”，多次获国际、国家金奖和银奖。

长宁竹荪自古就是“草八珍”之一。民国《长宁县志》记载，竹荪清朝时为贡品，年产量1000多斤。美国总统尼克松、英国伊丽莎白女王访华时国宴上的“芙蓉竹荪汤”“推纱望月汤”，其竹荪就是长宁所产。长宁竹荪的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏，国务卿基辛格还风趣地竖起大拇指说：“这是你们中国的白珍珠。全世界最权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载。”

竹荪除竹荪裙以外，竹荪蛋、竹荪盖、竹荪胎盘等均可制作美味菜肴。竹荪与鸡、羊肉、牛肉等荤菜食材搭配，做出的美味佳肴数不胜数。竹荪扒凤燕、玻璃鸡片竹荪、三鲜竹荪汤等菜肴，浓而不腻，淡而不薄，营养丰富，清香爽口。

日臻完善的全竹宴席

独步天下的“全竹宴”，源于蜀南竹海中心景区的四川省文物保护单位龙吟寺，距今有500多年历史。

龙吟寺的僧人吃素食，主要以竹笋和竹荪为主。时间久了，他们就变作法子做各种各样的竹笋菜和竹荪菜。这些菜肴不仅他们爱吃，也深得香客们的喜爱，到龙吟寺拜厨学艺的人络绎不绝。僧人们不吝相授，竹笋和竹荪菜肴渐渐传播到四面八方。

从明朝至今，随着炒、蒸、炖、烧、烫等烹调方法的完善和创新，逐渐形成了竹笋菜、竹荪菜和与竹有关的系列菜肴，汇聚成了全竹宴。

20世纪80年代，改革的东风吹拂神州大地，旅游的浪潮席卷着巴山蜀水。蜀南竹海，丹崖耸立、竹翠水碧、朝霞幕日，引得中外游客纷至沓来。既是一道美味大餐，又是一道文化大餐的全竹宴，得到中外游客高度认可。许多游客品尝了全竹宴后说眼界大开，终生难忘。

为满足游客们需求，长宁人不断寻找更多竹食材，不断改进竹笋、竹荪菜肴烹饪技术。干煸笋尖、竹筒笋烧白、竹筒豆花、泡椒竹荪蛋、水煮竹胎盘、鸡汁竹燕球、一品竹荪、熊猫戏竹、花开富贵、延年益寿、竹筒竹荪汤、竹海腊肉、竹海香肠、竹筒饭……竹笋、竹荪和与竹有关的菜肴，如雨后春笋，全竹宴菜品日臻完善。

走向世界的中华名筵

毛四春、鲁山东、陶于春、林佳、李强等中国烹饪大师、全竹宴推广大使、全竹宴非遗传承人不断探索创新，将全竹宴发扬光大，使之从名不见经传的地方菜肴，成为味美四海，香飘全球的“中华名筵”。

1986年，毛四春在《四川烹饪》发表的全竹宴研发成果，在烹饪业界引起广泛关注：原来宜宾还有全竹宴这么特别的美食。

1999年，长宁县竹海风景旅游管理局与成都锦江宾馆共同举办“蜀南竹海美食月”，推出全竹宴专题，受到中外嘉宾追捧。全竹宴”竹乡人的家常菜，成为了五星级宾馆的高档宴席。

2003年，四川人民出版社“布衣餐饮丛书编委会”出版了“四川旅游美食系列·布衣餐饮丛书”，《蜀南全竹宴》成为该丛书专题推出的3项美食之一，向国内外的厨师和烹饪爱好者介绍了长宁的全竹宴。

2010年5月1日，上海第41届世界博览会隆重开幕。巴国布衣作为“八大菜系”中的川菜唯一代表，入驻世博会“中华美食街”。全竹宴成为10个川菜正餐之一，向世界的嘉宾展现了独特魅力。

2010年6月，长宁县参加了国际蘑菇学会、世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会、中国食用菌协会在北京举办的“第六届中国国际食用菌烹饪大赛”。大赛上，长宁厨师烹调的“干烧茂荪”“蜀南山珍蛋”“竹筒竹荪汤”3个菜品均获金奖，“竹荪宴”获银奖，长宁县人民政府荣获“食用菌餐饮文化推广奖”。“竹荪宴”和竹荪菜肴得到中外专家、评委和观众高度肯定，国际蘑菇协会主席格雷格·西摩连声称赞：“Very Good”。

2018年6月，在北京举办的世界竹藤大会上，毛四春带领团队制作全竹宴菜品供与会代表1000多人品鉴，受到国际竹藤组织总干事费汉斯高度赞扬，与会嘉宾一致好评。

同年9月10日，毛四春率团代表四川赴河南郑州市，参加中国烹饪协会首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴交流会。他们不仅精心制作了全竹宴展示菜品，还为171桌嘉宾提供了红焖苦笋、葱油竹盖和上汤竹荪3道竹菜。全竹宴在这场行业盛典中倍受关注，入选“中华名筵”。

2023年9月4日晚，中央广播电视总台在中秋晚会上，向全球观众介绍了长宁“全竹宴”。

2024年11月30日至12月3日，“联合利华饮食策划杯”第九届全国烹饪技能竞赛全国决赛在郑州市国际会展中心成功举办。5年一届的全国烹饪技能竞赛代表了全国餐饮技能领域的最高水平，来自全国各省、自治区、直辖市的选手经过激烈角逐，产生了中式烹调师赛项特金奖60名、金奖80名、银奖52名。代表长宁县参赛的蜀南竹海中心景区半山竹院民宿业主李强荣获“特金奖”。他使用冬笋、竹荪盖等竹食材烹调的“节节高升”“鱼藏福袋”2道菜品，精美绝伦、口味纯正，深受好评。