摘要：摘要:目的：系统梳理国内外预制菜市场的发展规模、产品类型及技术应用现状，分析消费者需求驱动、供应链升级及政策支持等核心推动力，提出预制菜产业存在的风险和发展建议，探讨其在食品安全、技术升级和产业链协同中的关键问题，并结合文献与案例数据，提出未来发展路径。方法：

摘要:目的：系统梳理国内外预制菜市场的发展规模、产品类型及技术应用现状，分析消费者需求驱动、供应链升级及政策支持等核心推动力，提出预制菜产业存在的风险和发展建议，探讨其在食品安全、技术升级和产业链协同中的关键问题，并结合文献与案例数据，提出未来发展路径。方法：对比国内外预制菜发展历程、市场规模、产品类型、政策环境、监管现状。结果：国内预制菜产业在食品安全、消费者口味、产品供应链、标准体系建设方面存在风险，不能满足预制菜市场规模快速增长的趋势。结论：未来预制菜行业需在供应链提升、产业协同、标准体系建设、技术创新、科普宣传等方面加强与技术机构、行业协会的沟通，在质量控制、技术创新与可持续发展中加大力度推进预制菜产业健康发展。

随着城市化进程加速和消费习惯转变，预制菜（Prepared Dishes）凭借其便捷性、标准化和多样化特征，逐渐成为食品产业的新增长点。数据显示2023年中国预制菜市场规模已超过5 100亿元，同比增长23.1%[1]，全球市场规模约为18 000亿元人民币，中国市场规模占全球市场的比例约为29%，预计到2026年将达到万亿级别[2]。然而，行业快速扩张也伴随微生物污染、添加剂滥用等争议。随着现代消费者对便捷健康餐饮快速增长的需求，预制菜市场也相应快速发展。冷链物流的发展和新渠道的刺激也推动了市场的扩张。2022年，预制菜首次被写入中央一号文件，国家陆续发布相关通知，市场监管总局等六部门2023年联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，从预制菜定义、分类、统一标准体系建设、食品安全监管、统筹协同发展等方面提供了良好的政策环境。此外，各地也纷纷出台支持预制菜产业高质量发展的相关政策，国内预制菜产业形成了以山东、广东和四川为代表的梯队格局，预制菜行业市场规模呈现出快速增长的态势，但是整个产业是一个相对复杂的体系，不仅要考虑到生产加工和销售环节，还要考虑供应链特别是冷链运输与安全性、装备生产的高效与标准化，以及出口市场的稳定程度，这些因素都影响制约着预制菜产业的发展[3]。

总体来看，预制菜产业的发展是一段从萌芽到成熟、从简单到多元的历程，结合传统观念和现代需求，它不仅满足了年轻人对方便便捷生活的追求，还反映了食品工业在适应市场需求和技术创新方面的进步。随着消费者需求的改变和科技的进步，预制菜产业有望持续蓬勃发展，为人们提供更多样化、健康且便捷的饮食选择。然而，由于我国预制菜市场缺乏完善、规范和系统的标准化体系，加之科普宣传不足，行业仍面临诸多亟待解决的问题，这些问题严重制约了我国预制菜行业的进一步发展。因此，我国预制菜产业健康发展任重而道远。

美国预制菜起源于20世纪50年代，经历了萌芽期、成长期、品类扩张期、健康化转型期和智能化转型期。萌芽期从美国研发出世界上第一台快速冷冻机开始，使预制菜的生产和储存成为可能，二战后随着工业化推进和人口数量的增加，市场上见到越来越多的预制菜产品。成长期为1950—1970年，美国联邦政府启动洲际公路系统建设，为预制菜分销提供便利，市场规模迅速扩大。1970年以后，美国预制菜市场进入成熟期，人们对预制菜接受度高，相关法律法规完善。日本的预制菜行业发展也较为成熟。日本的预制菜行业起步较早，20世纪70年代便利店（如7-11）兴起，推出即食便当，80年代冷链物流成熟，预制菜覆盖寿司、天妇罗等品类目前已经发展得相当完善[4]。

20世纪80年代末，随着肯德基等西式快餐的引入，预制菜产业开始在中国萌芽。90年代，三全、思念等企业推出速冻汤圆、水饺，培养消费者对预制食品的接受度，这些快餐品牌带动了本土供应链的发展，促进了预制菜市场的形成，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，国内开始出现净菜配送工厂[5]。2000年左右预制菜生产企业陆续在国内建成，对畜禽肉和水产品进行深加工，预制菜产品种类得到进一步丰富[6]。中国的预制菜市场虽然起步较晚，但发展迅速。随着2020年突如其来的新冠疫情预制菜行业规模爆发式的增长，新冠疫情的催化作用以及生活节奏的加快，推动了C端（家庭消费）预制菜市场的快速发展。互联网巨头如叮咚买菜等进入C端预制菜市场，进一步推动了该领域的发展。目前，我国预制菜行业正处于快速发展阶段，B端（餐饮连锁）市场仍为主要市场，但C端市场增长迅速[7]。

预制菜也称预制菜肴，以单一或多种食用农产品及其制品为主要原料，可选择性添加调味料等辅助成分，且不加入防腐剂，通过搅拌、腌制、成型等多种工业化的预加工工序制作而成，产品可能附带或不附带调味料包，需按照标签上注明的贮存、运输及销售条件进行保存，并在加热或烹饪后方可食用的预包装菜肴。与传统菜不同的是，预制菜需要做到冷链存贮和运输，因其烹饪简单、方便高效的优势，受到当今快节奏社会越来越多消费群体的青睐[8]。

预制菜的定义在2024年3月联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中明确[9]。我国预制菜按菜肴加工程度分为即食（即热）类、即烹类和即配类三类，即食（即热）类指经熟制杀菌过程，开封后即可食用或者经过复热即可食用的菜品，如盐水鸭、酱牛肉等；即烹类指主要原料一进行一定程度加工或烹饪的半成品，开封后需烹饪后食用，产品随带调味料包，如酸菜鱼、辣炒鸡等；即配类指仅有清洗和分切初步加工，选择性添加辅料，开封后按照标签方法烹饪后食用。而国外预制菜的分类主要参考美国FDA食品分类、欧盟即食食品法规及国际市场调研（如Nielsen报告）[10]。国内外预制菜分类维度按照加工深度、保存方式、消费场景、菜系功能和原料类型划分（表1）。

截至2023年，全球预制菜市场规模约3 500亿～4 000亿美元，欧美日等发达国家占据主导地位。其中美国为全球最大市场，占比约40%。2022年市场规模超1 400亿美元，年增速约5%～7%，欧洲以德国、英国、法国为主要消费市场，2022年规模约800亿美元，素食和有机预制菜需求旺盛，日本作为亚洲成熟市场代表，2022年市场规模约230亿美元，即食便当和冷冻食品渗透率达60%以上[11]。国外预制菜产业的发展离不开科技创新和强大的供应链支持，日本为了使预制菜产品解冻后保持原有的新鲜度，由速冻技术公司ABI研发CAS冷冻设备，既延长了预制菜的保鲜时间同时又降低了物流过程中的损耗，美国企业Tesco推出了涵盖从早餐到晚餐的预制菜产品线，满足一站式采购需求[12]。

2023年，国内预制菜行业产值突破5 000亿元，B端与C端需求占比为8∶2。广东、山东等地形成产业集群，如国联水产的虾饺、安井食品的火锅食材等[13]。近10年来，预制菜市场规模从约500亿元增长到2024年的5 600亿元[14]，年均增长率超过20%（表2）。预期到2026年可超万亿，市场规模进一步扩大，各种电商平台使预制菜的销售平台更加广阔。通过电商平台，预制菜能够直接触达消费者，提升了市场反应速度。线上销售也促进了个性化和多样化的产品开发。

国外欧美侧重监管与可持续性，例如欧盟严格食品标签法规（如《欧盟食品信息条例》），要求标注添加剂、过敏原及碳足迹。通过“Farm to Fork”（从农场到餐桌）战略推动本地化供应链，减少预制菜运输碳排放。美国USDA（农业部）为中小型预制菜企业提供低息贷款和技术援助，部分州对使用有机原料的预制菜企业给予税收减免。日本侧重于产业协同与技术创新，政府通过《食品产业振兴计划》支持预制菜企业技术升级（如自动化生产线补贴），推动“第六产业化”（农业+加工+销售），鼓励预制菜企业与农场合作，同时地方政府与7-11、罗森等便利店合作，在社区推广即食便当，政府补贴冷藏柜铺设费用。

近几年来，国内政策对预制菜支持力度越来越大。顶层设计方面，2022年预制菜第一次写入中央一号文件，提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”，《“十四五”全国农产品产地仓储保鲜冷链物流建设规划》明确支持预制菜产业链延伸[15]。2023年7月，预制菜在《关于恢复和扩大消费措施的通知》中被再次提及。2024年3月，市场监管总局6部门发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。在国家出台政策之后，广东2022年4月发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，涵盖建设联合研发平台、构建质量安全监管规范体系、壮大产业集群等内容[16]。河南2022年10月发布《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》，提出加大单品研发、技术创新平台建设、专业人才培养和引进等为重点，提高预制菜产业创新能力[17]。2024年7月山东省发展改革委等12部门联合印发《山东省预制菜产业高质量发展规划（2024—2027年）》，提出将重点布局潍坊、青岛、烟台、临沂4市作为四大核心增长极，带动全省预制菜产业整体的提质增效、转型升级，力争到2027年，全省预制菜市场经营主体数量超过8 000家，全产业链产值突破6 600亿元[18]。

由表3可以看出，我国政府对预制菜的支持力度更大、更直接，以产业扩张和乡村振兴为核心，政策工具多样但需防范重复建设；国外政策更侧重规范市场、引导可持续发展，企业需应对高合规成本。未来国内外政策将共同推动预制菜向健康化、绿色化、全球化方向发展。

预制菜产品检测主要是食品添加剂、重金属和微生物，预制菜中广泛使用色素、香精、防腐剂等食品添加剂[19]。国外欧美各国均制定了严格的食品安全标准，涵盖微生物、化学污染物和食品添加剂等，要求预制菜标签清晰，包含成分、营养信息和过敏原等[20]。国内市场监管总局要求组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。近年来国内外也有不少学者对预制菜进行了相关的检测研究。葛玲等[21]采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱测定海产品预制菜中6种不同形态的砷，陈芳芳等[22]采用超高效液相色谱三重四极杆复合线性离子阱质谱法对预制菜中15种非法添加药物进行检测，曾涛等[23]采用气相色谱-质谱方法测定预制菜中16种邻苯二甲酸酯类塑化剂，并对市售预制菜中16种邻苯二甲酸酯类塑化剂污染水平进行了分析。

近年来国内预制菜行业发展总体向好，但在快速发展的同时，在食品安全、迎合市场需求、产品标准体系、供应链方面存在一定的风险和挑战。

预制菜作为普通食品大类里的一类，接受各级市场监管部门的监管，必须重视食品安全问题。预制菜生产企业必须获得食品生产许可，按照国家规定的预包装法规和标准进行生产，加强原料查验、过程品控、出厂检验、存储运输等全链条全环节的风险管控[24]。一旦出现食品安全问题，不仅会影响企业的声誉，还可能面临法律责任，给企业带来巨大的经济损失。2024年“315”晚会曝光了个别企业使用未达标准的糟头肉制作梅菜扣肉的事件，严重打击了消费者对预制菜的积极态度，整个行业也敲响了食品安全警钟，消费者开始质疑预制菜是否真的安全。

近年来随着外卖平台的兴起，预制菜主要的消费者为年轻人，不同消费者对口味有着不同的要求，对预制菜的口味也提出了不同的要求。消费者不仅追求传统菜肴的口味，还希望尝试全球各地的特色美食。水产类预制菜像酸菜鱼、小龙虾、烤鱼等在C端市场销量占比达到了27.6%，同比增速超35%[25]，低脂、低盐、高纤维等健康属性的预制菜也越来越受到消费者的青睐，这就需要预制菜企业不断创新工艺，推出符合市场需求的新产品[26]。相反，生产企业若不能及时跟上消费者对口味要求的变化，会导致产品销量停滞不前，进一步影响企业的业务收入，所以不管是投资者还是生产企业都要紧跟市场需求变化的步伐，及时变化产品策略从而满足日益激烈的市场需求。

目前我国预制菜标准体系建设刚刚起步，还没有统一的标准体系、认证体系和追随体系，仅有新闻媒体报道和论文中有呼吁尽快建立完整的标准体系。通过标准网站查询到相关标准中，国家标准和行业标准占比较少，仅占不到10%，大部分为门槛较低的企业标准和团体标准[27]。国家层面未发布统一的国家标准，仅有工信部的《方便菜肴》行业标准和中食协的《预制包装菜肴》团体标准，广东、江苏、山东等省份根据本地特色推出一些地方标准和团体标准，但总体上仍处于探索阶段预制菜产品标准的不统一[28]。国内标准与国际标准也存在不接轨的问题，食品添加剂在国内外预制菜标准有不一致的指标，国际标准研究尚未在国内生产企业得到深入研究，技术人员缺乏相关信息，不能很好的适应海外市场造成技术壁垒，影响国内产品出口海外的业务。

预制菜产业链条的全链路协同能力是行业发展的核心要素。该产业供应链呈现多层级网状结构，上游涵盖农业种植养殖基地、食品添加剂供应商、包装材料厂商等基础原料供给端；中游涉及中央厨房、食品加工企业、冷链仓储中心等核心生产环节；下游则包含冷链物流体系、分销渠道网络、终端零售网点等流通服务模块[29]。这种复杂的供应链体系存在显著的“木桶效应”，任一节点的阻滞都可能引发连锁反应——原材料质量波动直接影响产品标准化水平，生产设备故障导致产能利用率下降，冷链物流的中断会直接影响产品新鲜度引起食品安全风险，物流配送延迟将影响订单履约率，最终传导至消费端造成客户体验受损。

基于上述目前我国预制菜产业存在的风险，我国预制菜正处于发展初期，长期扩容空间大，中国处于日本冷冻食品20世纪80年代的发展阶段。多重因素驱动下，我国预制菜行业有望保持高速发展趋势。从供应链环节、标准化体系、产品创新和消费者认知方面提出建议，推动国内预制菜行业健康有序发展。

预制菜一般采用冷藏或冷冻等保鲜技术，运输过程中的温控较为重要，需要先进的仓储物流体系及运输技术支撑，目前还无法做到全过程严格温控运输和储存，特别是从销售环节到消费者的最后过程容易断链失温。建议一是对冷链物流体系进行优化，增大冷链基础设施投入，构建遍及城乡的智能冷链体系，增强末端配送效率与覆盖范围。同时推广物联网（Io T）和区块链技术，实现全流程温控追溯，降低损耗率[30]；二是深化上下游协同，建立“农业基地+中央厨房+冷链配送”一体化模式，通过订单农业锁定原料供应。鼓励加工企业与物流企业共建区域分仓，缩短配送半径（如300公里经济圈）。

预制菜产品标准缺失导致整个产业不能进一步升级，企业应与技术机构加强交流，从生产规范、质量评价、产品检验方面着手，尽快建立统一的标准化体系，开展预制菜食品添加剂、非法添加物、重金属、微生物等高风险指标的研究工作，卫生和市场监管部门等多部门会同制定统一国家标准，加快出台预制菜分类、加工工艺、营养指标等国家标准，解决当前品类混乱、质量参差问题。在国际贸易方面，推动国际标准互认（如HACCP、ISO22000），助力出口贸易，占据海外市场比例。同时加强食品安全监管，建立全链路质量追溯平台，强制要求企业公开原料来源、添加剂使用信息。实施抽检“黑名单”制度，对多次抽检不合格企业取消资质。生产企业应和科研机构在防腐剂替代、清洁标签、辅料天然度检测等方面加强沟通和合作，研发出更加科学、安全的保鲜和调味技术，用标准来满足消费者对健康餐品的品质追求。

目前国内预制菜产品同质化严重，各地预制食材新上项目较多重复，存在产品同质化、包装同质化等问题，可能造成未来大批预制食材新上产能会出现严重的开工不足、价格战内卷。开发差异化产品矩阵，企业应通过市场调研和数据分析，深入了解消费者的需求和偏好，积极进行创新和变革，从品类、用户、渠道和商业模式等多个维度入手。针对年轻群体研发低脂、低盐、高蛋白的健康预制餐，针对银发经济开发适老化软食、营养均衡套餐，结合地域特色推出非遗菜品、地方小吃工业化产品（如佛跳墙、酸菜鱼）。生产企业推动技术驱动品质升级，应用超高压杀菌（HPP）、真空慢煮等工艺，延长保质期同时保留风味。开发植物基、细胞培养肉等替代蛋白产品，抢占未来食品赛道。

参考文献：略

来源：爱农者言