云海肴创始人离世，赵晗和他留下的“遗产”

摘要：狂飙突进的年代，大量餐饮企业拿到融资，开始资本化运作，几年过去，不乏有成功案例。但气温变化起来非常快，眼下大多数餐饮企业的经营形势都很严峻，创业者们也必定多面承压。

过去两年，赵晗面临的压力和云海肴陷入的困境，是当下餐饮行业的一个缩影。

狂飙突进的年代，大量餐饮企业拿到融资，开始资本化运作，几年过去，不乏有成功案例。但气温变化起来非常快，眼下大多数餐饮企业的经营形势都很严峻，创业者们也必定多面承压。

一众餐饮人里，赵晗是独特的——有人文精神，理想主义，敢说真话，诚恳又倔强。他的梦想是把云南菜带到世界各地。但如今，他的人生和梦想都在40岁戛然而止。

文 | 徐晴王璐瑶

编辑 | 辛野

运营 | 泡芙

一个有理想、敢说真话的餐饮人

9月20日上午，云南昆明。11时，一场告别仪式将在昆明市殡仪馆举办——两天前，连锁餐饮品牌云海肴的创始人赵晗因突发心梗，医治无效离世。他的家人在故乡送他最后一程。

在中国连锁餐饮行业，云海肴是一个总会被提起的名字。截至2025年7月，这个云南菜品牌已经在国内29座城市开出143家门店，另外还有5家门店开到了新加坡。不少云南之外的食客，是在云海肴第一次尝到了汽锅鸡和小锅米线的味道。

▲ 云海肴在新加坡开店。图 /大众点评截图

相较之下，赵晗的名字却低调得多。2009年，云南人赵晗决定把家乡菜带到他求学、创业的北京，他和三位好友一道，于后海边银锭桥头开出了第一家云海肴。直到9月19日，赵晗不幸离世的消息传来，很多吃过云海肴的人才第一次知道这位创始人的名字。

出生于1985年的赵晗，生命定格在40岁。跳海酒馆创始人梁优发文悼念，提到他与赵晗最后一次见面，“本来还约着回昆明再一起喝酒，上次分别的时候，我给你弹了一首陈升的《20岁的眼泪》，说是迟来的40岁生日祝福，那天月亮很亮，我家露台的银杏果结得正旺，没想到竟然是永别。”

都在北京的大学念过书，都在后海创业起家，又都在北京待了十多年后选择离开，梁优称赵晗是“好兄长、好前辈”，“在好多个夜晚讨论过彼此的理想、分担过彼此的痛苦”。

不同于其他领域创业者多被称赞的“勤奋”“聪明”“深谙人性”，同行、朋友们回忆起赵晗时，提得最多的还是他直率的性子，和理想主义的底色。

优客工场创始人毛大庆是跟赵晗相识十几年的朋友，他评价赵晗时用了一连串形容词，“很倔强，人也比较直，有时候甚至有点愣，有点冲，属于理想主义、情怀很重的那种人，不太会拐弯，也不喜欢拐弯。”

不少餐饮圈内的人，都记得赵晗去年的一次发声。起因是北京市统计局发布了一组数据——2024年上半年，北京限额以上（年主营业务收入200万元及以上）餐饮企业利润总额仅为1.8亿元，同比大幅下降88.8%，利润率低至0.37%。

赵晗在朋友圈截图转发了这一数据，说出了自己的感受：“其实真实的只会比这个惨得多。”据他观察，彼时大多数餐饮企业都陷入亏损，“一般只有夫妻老婆店能赚份自己的工资”，而云海肴的利润率，也只能“跑赢大盘两三倍”。

这番言论，在圈内掀起广泛讨论。有朋友担心太过直言不讳，也劝过赵晗“你再斟酌一下”，但他并没有放弃发声。

大多数时候，这个巨蟹座男人愿意在朋友面前展露自己真诚、感性的一面。吴越是赵晗多年的好朋友、前同事，他记下了几件关于赵晗的小事，在他的视角里，赵晗乐观、率真，有种直面窘迫和虚荣的可爱：

有一次，赵晗突然到北大找吴越，让吴越带他看百年讲堂里最高雅的节目。于是，两个人去看了一场意大利歌剧，全程一句歌词都没听懂。出来后，赵晗笑得直不起腰，说自己太装了，但是要跟别人说“我们听懂了并深受感动”。

赵晗也是个很心软的人，很多人找他借钱，然后不还，但他还是每次都借给对方。赵晗无奈地跟吴越吐槽说，他身上所有的钱都被人借走了，后面再有人借钱时，他只好把余额宝截图发给对方，然而对方回复他：你这里不是还有几千块，转我好吗?

但吴越和毛大庆一样，也看到了赵晗身上的倔强和理想主义，即便知道得罪人，也要想办法多说几句。“他老是在朋友圈替这个发声，替那个发声，很得罪人。我吐槽他，别天天给自己惹事儿了。他说忍不住，但他决定，把这些正义之声分组，只发给会有共鸣的人，比如我。我说你走走走，我只想在朋友圈看美食、美人、岁月静好。”

在赵晗离世后，许多餐饮同行、创业者们回忆起跟他的往事，都是一些鲜活的片段，一些有人情味儿的小事。

“青年投资家俱乐部”的一位作者回忆，2012年2月12日，俱乐部刚刚成立，资金不足，想要举办第一次线下活动，几个年轻人全北京寻找免费的活动场地。当时的云海肴创立不久，冬季生意清淡，但是赵晗很爽快，免费把云海肴第一家店——后海店的三楼借给了俱乐部。

▲ 云海肴后海店。图 /云海肴公众号

在很多人眼里，赵晗“不按常理出牌”，做事总带着心血来潮的即兴。比如一次纽约的清晨六点半，赵晗突然一时兴起，把中美两地的合作伙伴临时拉进微信群开会。最开始只有三四个人，后来越聊越兴奋，他不断把人拉进来，变成了一场热闹的“赶飞机直播秀”。会议结束，群也没解散，改名叫“赵晗各地餐饮好友”，滚雪球一样最终拉进来了全球各地的385人，每天聊着天南海北的话题。

易升资本创始合伙人胡北辰刚认识赵晗时，也是如此。他们在法拉盛的一家苍蝇馆子吃饭，那酒喝得微醺，赵晗忽然坚持要把店里的大厨兼老板请出来，邀请对方去参加国内版《黑白大厨》的节目，说导演是他的同学。

胡北辰在纪念赵晗的文章里说，赵晗“永远无法预测，却总能带来意外的火花”，他“毫无预兆的邀约，不是出于浮躁，而是发自内心的热情与执着”。在胡北辰眼里，赵晗“是对人最真诚、对事最有感觉的人。他有种特殊的敏锐，能从一盘菜里感受到手艺背后的灵魂，能从一次偶遇里捕捉到人与人之间的温度。他不喜欢条条框框、一板一眼的严肃，更不喜欢在讨论商业模型时被预设的路径束缚。他更像是一名云游四方的诗人，怀揣着热情与真诚，以食物为笔，以故事为墨，把生命活成了一段段生动的行吟”。

“不按规矩来”的创业者，

把云南菜推向全国

赵晗的创业，有一个熟悉的开头。和不少创业者一样，他出身名校，却在求学的道路上跳动出一颗不安分的心。

2004年，赵晗从家乡昆明考入中国人民大学。填写报考专业时，出于现实考量，赵晗把喜爱的历史系填在第四，排在当时热门的经济、金融之后，但阴差阳错，他还是进入了真正喜爱的专业。

刘勇是赵晗在人大时的师弟。在他的回忆里，当年的人大是一个人文气氛浓郁的地方，知名的“四大名嘴”讲心理学、西方哲学……都是抢不到的公开课，每次去旁听，最后一排都塞满了人。

那时，各种社团在人大成立，其中就包括赵晗组建的“逍遥客背包社”。他聚起了一大批理想主义的学生，而社团的理念，就是在旅行中做公益，在旅行中“多背一公斤”，有时是把自然里的垃圾背出来，有时是筹措物资，背一些文具进山区。

大学二年级时，人大首次开设了国学院，为部分专业提供本硕连读课程，赵晗又从历史系进入国学院，成了第一批学生。

讲“无用之用”的国学院真正滋养了他。2014年，赵晗接受采访时说，他对国学有自己的理解，它并不具体地讲知识，而是提供价值观和行为处事的原则。而他的人生道路选择，得到了一种明晰的指引——“不按规矩来”。

不按规矩来，到了2008年，赵晗决定从国学院结业，他没有等到硕士毕业，选择全身心地投入创业。

创业搞餐饮的念头在大学二年级就浮现了，在那之前，是一番细致、长久的观察。2005年的北京，就已经出现了一到饭点就排队的餐厅，哪怕在资深食客看来，它们的菜品味道和服务都很一般。但这一发现，已经足够冲击到来自昆明的赵晗。

▲ 到点就排队的餐厅，冲击到了赵晗。图 /视觉中国

有一次，他作为学校登山队的成员去一家云南餐厅拉赞助，和老板聊起云南菜，一见如故。后来，他推荐的“香茅草烤罗非鱼”直接成了那家餐厅的招牌菜。他很快意识到，这里面潜在的商机，于是在心里琢磨自己开一家云南餐厅的可能性。

不过，彼时的赵晗没有告诉任何人自己的想法，直到两年后他对身边亲友宣布了这个决定，所有人都很吃惊：人大毕业，前途顺遂，为什么要去开餐厅？

契机在2008年底出现。后来成为创始人之一的朱海琴告诉赵晗，后海银锭桥畔有座三层小楼要出租，他直觉判断这是不可错过的机会，很快拉来三位朋友，除了开过凉茶铺又曾在咨询公司供职的朱海琴，还有日后负责出海业务的堂哥吕志韬以及自称“代码写不好的厨子”好友户峰阳。“云海肴”就此诞生。云是云南的云，海是后海的海，肴是美味佳肴的肴。

23岁的赵晗，几乎是以背水一战的心情踏上了创业这条路。他说服父母，拿出原本准备给他买房的30万元充作启动资金，但创业的艰辛远超想象，光是餐厅装修时电力增容就花了10万元，完全是一笔意料之外的高昂支出。资金不足，几人只能修改装修方案，亲自上阵。

装修只是开始，开业后的那个冬天才真正难捱。那个冬天，餐厅每天的人流量不超过20人，每天亏损五六千元，最惨淡的一天进账只有900多元。账上几个合伙人凑出来的钱，很快花光了。压力最大时，师弟刘勇到店里找赵晗吃饭，赵晗一度很郁闷也很泄气：“要不我还是回去读研究生？”

问题到底出在哪里？几个年轻人只能从有限的客户反馈里找答案，最后排查了一通，菜品、门店风格、品牌定位都没太大毛病，只能从选址上做做文章了。客人不来，就得去人多的地方揽客。2010年，赵晗决定从他熟悉的地方入手，把目光锁定在人大附近的中关村商圈，第二家云海肴入驻了刚开业不久的欧美汇商场。

云姐是云海肴的老顾客，她记得，自己十多年前第一次得知北京有家昆明人开的云南菜，还是在Gmail邮件组里。后来，她从上海来到北京工作，才真正有机会去云海肴看看。十年来她几乎吃遍了北京所有的云海肴分店。她在云海肴和朋友聚会，也在这里匆匆解决工作餐，那时，北京的云南餐厅大多聚集在胡同深处，很难在成熟的商圈、写字楼附近找到云南菜，云海肴成了最合适的选择。

让她坚定选择云海肴的，恰恰是赵晗第二次开店时认真考虑过的问题。商业地产的快速发展，聚集起周边的商务人士、高校学生，有特色的餐厅随之得益，云海肴第二家店开业后不久就盈利了。

2014年，积累了足够客群和口碑的云海肴获得了红杉资本、聚霖资本的投资。赵晗和他的合伙人们加快了开店的速度，云海肴迅速成为了连锁化的云南菜品牌。2019年，云海肴在一线城市开出了超过100家的直营连锁店。

十年过去了，云姐从食客也变成了一家云南餐厅老板。聊到云海肴，她知道赵晗当年的创业条件比她要艰苦许多。

如今，得益于良好的物流链条，云南菜已经不那么受食材的限制，在新发地这样的蔬菜批发市场，能轻而易举地找到一批具有云南特色的食材供应商。但赵晗当初要面对的，是尚未搭建完全的供应链。这意味着真正能保住云南食材特色的冷链物流、食品加工、品控标准，很可能都达不到想要的水平。

行业里没有先例，赵晗和他身后的云海肴，就决定自己下场干。

少有人知道的是，云海肴最经典的菜品小锅米线，经历了多少困难才走出云南。在云南，米线常常是由酸浆工艺制作，口感顺滑，却不便运输和保存。为了规模化地生产，云海肴只能采用干浆米线的生产工艺，可是云南能够符合品控标准的干浆米线生产商实在太少。

▲ 云海肴最经典的菜品小锅米线。图 /大众点评截图

2016年，云海肴投资了近千万元在云南建厂，又耗资百万研发，保证了米线的生产质量。类似的故事在汽锅鸡和破酥包上也发生了，它们最后都和小锅米线一样，成为了云海肴引以为傲的明星单品。

云姐把如今北京的云南餐厅分成了四类，分别是云南小炒、火锅、小吃和烧烤。其中，以云海肴为首的连锁餐厅，已经牢牢占据了云南小炒这个类目，从北京到全国其他城市，知名度都是最高的。她认为，赵晗和云海肴为云南菜提供了一种能够走出去的标准，把云南菜的口味推广到云南之外，也为后来人提供了足够丰富的经验。

赵晗的事业是开拓性的。云海肴的尝试让后来者看到，很难标准化复制的云南菜，有了扩张和连锁化运营的可能性。多年来的耕耘，也培养出了一大批云南菜受众，不管是小锅米线、汽锅鸡，还是包浆豆腐、烤罗非鱼，都跟着云海肴走出了云南，从小众成为大众熟知的食品、菜肴。如今，云贵川bistro能在北京、上海开出一家又一家店，某种程度也正是站在了云海肴等先行者的肩膀上。

一个行业的压力，一个未竟的梦想

赵晗的朋友圈封面上写着一句话，“那些听不见音乐的人，认为那些跳舞的人疯了”，文字下是尼采的头像。实际上，这是跨语言翻译的经典误传，真正的原句来自亨利·柏格森。这位哲学家在另一本书中写道：“生命存在的意义在于变化，而变化的意义在于成熟与自我创造。”

这也许是对赵晗创业经历更恰如其分的概括。只是，对于熟悉他的人来说，如今的变化太过突然。

赵晗离世后，“云海肴”官方微博发布了一份讣告，来自云海肴的另一位创始人、赵晗的创业伙伴朱海琴。她说：“我们和大家一样悲痛万分，过去几年餐饮行业经历了很多考验，赵晗也一直承受压力很大……我会带着和赵晗的约定，努力把云海肴做好，实现我们共同的理想。”

▲ “云海肴”官方微博转发讣告。图 /微博截图

就像朱海琴所说，过去的几年里，云海肴经历了许多动荡，赵晗也承受着巨大的压力。

贯穿了整个夏天的外卖大战，再一次改变了餐饮行业的格局。当平台的优惠券无差别地撒向消费者，那些标准化程度高、重视外卖平台运营、客单价低的品牌，在这次商战中抓住了机会，例如库迪咖啡、老乡鸡、农耕记等。

但像云海肴这样以正餐堂食为主的品牌，却落了下风。2022年，云海肴外卖总监杜祥宏曾对餐企老板内参介绍，云海肴的客单基本上是70元左右的正餐。在外卖平台，点一顿云海肴的外卖，也要大约30元。当客单价拉高，优惠券也失去了一些吸引力，更多的消费者流向了低价快餐。

尽管布局了外卖，还推出了十几元的小份菜，但云海肴100多家门店做的还是重资产的传统餐饮模式，离不开线下的客流。绝大多数店面沿袭了当年第二家店的成功经验，开到了人流量大的购物中心里，房租、水电、人力成本高。当线上的订单抢走线下的生意，利润无疑也会受到影响。

再往前一些，疫情期间，餐饮行业更是无差别地受到重创。云海肴CEO朱海琴曾在新京报的采访中说：“疫情发生之后，（营业额）迅速跌到了0，营业额基本上是没了。”那几年，云海肴组织过多次自救，“断腕求生”，包括但不限于关闭利润不好的店面；给员工找兼职，跟其他平台合作用工；做社群服务站，把食材通过社区团购销售；上线外卖小程序等等。

或许正因如此，赵晗才在朋友圈转发了那组令人揪心的数据。

毛大庆说，自己两年前曾经跟赵晗聊过创业和公司经营，在那次对话中，他感受了赵晗的几重压力：一个是他创办云海肴的理想，云南菜的推广，新中式新中餐的发展；第二个是疫情过程中，餐饮业都在面临的问题，房租居高不下，收入上不去，从盈利变亏损；第三是创业公司怎么给投资人交代，怎么退出——也就是上市。

困难重重。云南菜本身使用的食材就相对小众，种类也多，在全国搭建供应链的难度比火锅、炸鸡这些品类困难得多，这也就意味着，其他品类快速扩张千店、万店的增长模式，并不适用于云南菜。疫情和外卖大战改变了消费者的习惯和行业惯例，对每一家还在线下做餐饮的企业都是考验。至于如何上市，它建立在前两个问题之上，门店数量、利润率做不起来，上市更是天方夜谭。