摘要：最近有粉丝问，啥是生粉呢，为啥勾芡用生粉？不少摆摊炸串、开店做热菜的老板总问：糊是按配方调的，为啥炸货口感不好呢，是配方不对吗？其实大家太依赖配方，却没人说透背后的为什么！搞不懂粉的特性，照葫芦画瓢可不行呢。

最近有粉丝问，啥是生粉呢，为啥勾芡用生粉？不少摆摊炸串、开店做热菜的老板总问：糊是按配方调的，为啥炸货口感不好呢，是配方不对吗？其实大家太依赖配方，却没人说透背后的为什么！搞不懂粉的特性，照葫芦画瓢可不行呢。

玉米淀粉、生粉、红薯粉和面粉，这些都是酒店后厨、炸货店常用的粉。不管是脆皮糊、软炸糊和硬糊，都离不开它们。我是季师傅，今天咱们聊聊后厨常用四种粉的特性，来帮助你们正确的调糊。不讲配方，只讲原理和认知，我先说说我自己的经验。

“四种常用粉各自特点”

1、玉米淀粉：它吸水性强，锁水弱，黏性适中。

2、土豆淀粉（生粉）：吸水性中等，锁水性强，黏性大。因为它透亮，而且黏性大，所以后厨勾芡都用土豆淀粉。

3：面粉：它的锁水性和吸水性都是中等，但是他的黏性、韧劲（延展性）特别强。

4、红薯粉：锁水弱，吸水性中等，黏性和韧劲比较强。

解读：吸水性强就是能快速吸收食材表面的水分；锁水强就是粉糊遇热快速形成一层稳固的浆膜，能牢牢锁住食材的水分；锁水弱就是形成浆膜不太紧密，难牢牢锁住食材水分；黏性大就是粉糊更容易给食材牢牢的上一层厚厚的糊，不易掉。

上面祥细讲了四种粉的特点，下面会按照它们各自特点，来讲它们用法原理。

“四种粉在后厨的用法”

1：玉米淀粉它吸水快，锁水弱，黏性又不大。上浆时能快速吸干肉表面水分，又不会裹成厚糊，所以它适合上浆。

2：生粉它黏性大、锁水强，适合调软炸糊，比如软炸鱼、软炸里脊等。外皮薄而牢固，还能锁住肉汁，吃起来嫩呼呼的。软炸糊讲究外酥脆里绵软厚重，那么就需要用到多点土豆淀粉，再加少量的面粉，放适量水调成糊就成，是不是很简单，不需要啥配方的。

解读：软炸糊里为啥放面粉，就是因为土豆淀粉炸完太脆了，一拿就碎，这也是淀粉的共性，没有面粉延展性好。加了面粉，糊能更牢的粘在肉上，炸出来外皮也没那么硬。

3、像小酥肉也是用到软炸糊，它以土豆淀粉为主、再少放点面粉，加水调成糊，这样炸出来外皮酥还不易掉。做锅包肉的糊就只放土豆淀粉，不加面粉，因为要炸出硬脆的壳，才能吸住糖醋汁。吃着才能外脆里嫩带酸甜味。

4、玉米淀粉它吸水快、锁不住水，高温一炸水分全跑光，外皮就脆脆硬硬的。所以脆皮糊必用它当主力。再少加点土豆淀粉，能让脆感更柔和点；还要放少许面粉，能让糊牢牢的粘在食材上，不会炸着就掉了。最后加适量的水，调成能挂住食材的糊就行。

解读：想要炸出来的食材吃着更蓬松点，就要放一点点泡打粉。这样按照粉的特性来调脆皮糊是不是更稳当更简单！

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来源：季师傅美食日记