摘要：最近美国的一个网红“甲亢哥”来中国的重庆直播，没想到一名称为“卤鹅哥”的五次投喂甲亢哥荣昌卤鹅，把重庆的“荣昌卤鹅”带火了，荣昌卤鹅和潮汕卤鹅还是有区别的，因为地方口味不同，所以各有千秋，今天分享一个荣昌卤鹅的商业制作配方！喜欢的朋友记得关注收藏

最近美国的一个网红“甲亢哥”来中国的重庆直播，没想到一名称为“卤鹅哥”的五次投喂甲亢哥荣昌卤鹅，把重庆的“荣昌卤鹅”带火了，荣昌卤鹅和潮汕卤鹅还是有区别的，因为地方口味不同，所以各有千秋，今天分享一个荣昌卤鹅的商业制作配方！喜欢的朋友记得关注收藏

一、核心配方（以单锅制作为例）

1. 高汤熬制

原料：鸡骨架2kg、牛骨1kg、猪骨1kg、鸡爪500g、肉皮300g（可选）

操作流程：

所有原料焯水去腥后，加清水40kg，大火煮沸撇沫，转小火熬3小时至汤色乳白；

过滤后得高汤约30kg，冷藏保存备用。

2. 卤料香料包

基础香料（总量630g）：

-八角20g、桂皮15g、香叶10g、山奈10g、草果2颗（拍裂）、干葱250g、沙姜10g、甘草15g、花椒10g、丁香5g、小茴香10g、陈皮15g、干姜150g、香茅30g、玉果5g （所有香料温水泡15分钟捞出控干备用）

增香辅料：

红曲米200g（上色）、冰糖300g（调和咸鲜）、鱼露35g、玫瑰露酒15g、蚝油80g

去腥提鲜：

花雕酒150g、五香粉10g、胡椒粉60g、乙基麦芽酚5g（可选）。

3. 调味料

生抽150g、老抽50g、绍酒300g、盐200g、味精100g、鸡精50g

辅助调料：干辣椒10g、蒜仁60g、姜片35g、红葱头50g、香芹段50g。

二、制作流程

1. 预处理鹅肉选材：

选用2.5-3kg的新鲜肥鹅，要求肉质紧实、表皮无破损；

清洗：去除内脏、杂毛，流水冲洗后沥干；

腌制：

用盐150g均匀涂抹鹅身，加生抽、五香粉、芝麻油、白糖揉搓2小时，中途翻面；

腌后去姜蒜，风干表面水分（约3小时）。

2. 卤制工艺

初煮：高汤煮沸后加入香料包、调味料，鹅入锅大火煮沸撇沫；

火候控制：转中火煮60分钟，期间需翻动确保均匀入味；

焖泡：关火后静置浸泡6-12小时（夏季缩短至6小时），使肉质充分吸收卤汁。

3. 卤水养护

日常维护：每日使用后需烧开卤水，过滤残渣；

香料更新：每7天更换香料包（减半量补加），素料包（香葱、干辣椒等）每3天更换；

咸货增香：可添加咸鱼、咸肉等提升层次感，需定期更换避免异味。

三、1. 标准化控制：

香料研磨成颗粒状，按比例预混成料包，确保批次稳定性；

使用红曲米替代部分焦糖色素，天然上色且符合食品安全。

2. 效率优化：

卤制10只鹅需高汤30kg、香料包116g，批量生产时可按比例放大；

采用高压锅辅助缩短煮制时间（需测试肉质软硬度）。

三、风味特点

咸鲜为主：通过高汤与酱油（生抽+老抽）的复合咸鲜底味；

复合香料香：八角、桂皮奠定基调，香茅、砂仁增添东南亚风味层次；

酒香渗透：花雕酒与玫瑰露酒协同去腥提香，尾韵悠长。

注意事项

鹅皮易破，卤制时需用竹篦子轻压防止翻滚破裂；

静置浸泡是入味关键，直接影响成品口感；

来源：一只到过南天门的狮子