摘要：今天咱们重点学习溜肉段粉料和酱汁配方，它两都能批量制作。粉料决定了肉段出品的口感，而酱汁是溜肉段口味的关键。学会了不光能做给家里人吃，像酒店宴席、快餐店和食堂，用着也合适。批量出餐快，口味好且稳定。

以前我在东北酒店做过半年的后厨，私学了一道硬菜，就是老式溜肉段。也是他店里的招牌菜，比较受欢迎。

我是季师傅，每天学点实在的美食小吃配方，今天咱们学习可以批量制作的老式溜肉段的配方。

今天咱们重点学习溜肉段粉料和酱汁配方，它两都能批量制作。粉料决定了肉段出品的口感，而酱汁是溜肉段口味的关键。学会了不光能做给家里人吃，像酒店宴席、快餐店和食堂，用着也合适。批量出餐快，口味好且稳定。

老式溜肉段

1、粉料：玉米淀粉4斤，1斤生粉，180克泡打粉，把这三种粉全部混合搅匀即可。常温保存，随用随取。

2、酱汁：锅中加入1.2斤清水，放入香料和所有的调料，中小火烧开就关

把汁倒入盆里，加入50克香油，封上保鲜膜，两小时后就能使用了。这款酱汁可批量制作，冷凉后过滤出渣子，酱汁平时冰箱保鲜即可。

香料：香叶4克，八角19克，花椒19克，拍蒜200克。

调料：老抽300克，陈醋300克，白醋300克，盐100克，味精150克，白糖200克，花雕酒550克，东古酱油1000克，十三香45克，

3：取400克猪梅肉切成寸段，放入盆中，加水刚好没过肉段，加入150克左右调好的粉料抓匀，让每块肉段均匀的裹上一层薄糊就行。

4：锅中四成油温，放入肉段中火炸定型，炸断生即可捞出，等油温升高后，再次复炸至酥脆捞出控油。

解读：这步很关键，先中火炸断生，马上捞出，等油温升到5成热，再大火复炸，不可久炸，口感会老，记住了啊！

5：锅中放20克色拉油、加10克葱花和10克蒜末，炒出香味后，倒入60克酱汁和60克清水，微微的熬下，勾点薄欠，放入刚炸好的肉段和配料，翻炒均匀就能装盘上菜了。

口味是酥脆可口，酸甜咸鲜刚刚好！

配料：洋葱块100克，青红椒块各100克。配料要提前入油锅中炸10秒捞出才能用。

文章写到这就快结束了！大家按配方做就行，技术难点就是炸肉段这块，要把肉段炸断生，还要酥脆即可；翻炒肉段时，不可久翻。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！

来源：季师傅美食日记