摘要：由于饮食习惯和消费模式的不同，我国市面上直接售卖的冷冻蔬果较少，但在美国、日本等发达国家，商业化的冷冻果蔬在超市和便利店里都比较常见。所以，相关的测定数据也比较多。

今天就用文献数据给大家解答啦。

由于饮食习惯和消费模式的不同，我国市面上直接售卖的冷冻蔬果较少，但在美国、日本等发达国家，商业化的冷冻果蔬在超市和便利店里都比较常见。所以，相关的测定数据也比较多。

2016年，发表在《Journal of Food Composition and Analysis》的一篇文献[1]对新鲜果蔬和冷冻果蔬的三种营养素进行了测定，测定样品里正好包括了西蓝花。

（对研究数据没有兴趣的朋友，可以直接拉到结尾查看结论和建议。）

研究者从美国大型品牌仓储超市中购买了新鲜、冷藏和冷冻的8种蔬果产品。

其中包含6种蔬菜，包括西蓝花、花椰菜（白色的菜花）、菠菜、甜玉米粒、青大豆（简称毛豆）和嫩豌豆（简称豌豆），以及2种水果（蓝莓、草莓）。这些都是超市里最常见的冷冻蔬果品种。

研究者们不辞辛苦，从2011到2013，连续做了3年研究，而且在每年的不同时间取样，收获了大量的数据。所以，研究结果非常有说服力。

测定的营养素包括：L-抗坏血酸（维生素C）、全反式-β-胡萝卜素（维生素A原）和总叶酸。

研究者采用灵敏度很高的分析方法，并极为严谨地反复做了回收率实验，确保测定数据真实可靠。

要论食物中最容易损失的维生素，就是维生素C和叶酸。它们两位特别娇气，又怕热，又怕碱，又容易被酶降解，又怕溶水流失。相比而言，脂溶性的β-胡萝卜素还稍微皮实点，不怕在水中短时间加热，但它特别怕氧化。长时间冷冻保存时，热损失是不会有的，但氧化损失难以避免。

所以，研究者测定这三种营养成分，是经过精心选择的，因为它们可以全面代表维生素的损失状况。

那么，营养素含量的实验测量结果是什么样呢？因为样品太多了，咱们就重点说说蔬菜，特别是西蓝花。

对于西蓝花、花椰菜、玉米、蓝莓和草莓这几种果蔬来说，无论是新鲜产品、冷藏产品和速冻产品，维生素C含量都差不多，可以说在统计学上没有明显的差异。

比如说，西蓝花样品中的新鲜产品、冷藏产品和速冻产品，维生素C含量分别是50.2、42.7和50.6毫克/100克。一共取了32个速冻产品的样品，平均维生素C含量为52.4毫克/100克。这个含量是相当优秀的，远远高于新鲜番茄、橙子、柠檬等大家以为有很多维生素C的食品。

可能是因为，菠菜的叶子比较薄，速冻菠菜在焯烫处理中会有一部分维生素C溶于水中而损失。相比而言，西蓝花和菜花的块比较大，短时间煮不透，焯烫时溶水损失不大。

对于花椰菜、菠菜、草莓和蓝莓来说，无论新鲜产品、冷藏产品和速冻产品，叶酸含量都差不多，在统计学上没有明显的差异。

对玉米粒和嫩豌豆来说，新鲜样品和速冻样品的叶酸含量差不多，冷藏样品就低一些。

新鲜和冷藏西蓝花的叶酸含量 > 速冻西蓝花中的含量。那么，速冻的损失率到底有多大呢？

西蓝花的新鲜产品、冷藏产品和速冻产品，总叶酸含量的平均值分别是72.6、67.4和61.7微克叶酸当量/100克。速冻产品稍微低了一点点，但损失率也就是15%，不算很高。

新鲜、冷藏和冷冻的花椰菜中的β-胡萝卜素含量差不多，在统计学上没有明显的差异。

新鲜和冷冻玉米粒>冷藏玉米粒。

冷冻和新鲜嫩豌豆>冷藏嫩豌豆。

新鲜和冷藏西蓝花>冷冻西蓝花。三者的平均β-胡萝卜素含量分别是169、143和78毫克视黄醇当量/100克。和新鲜产品相比，速冻产品大约降低了一半。

新鲜菠菜＞冷藏和冷冻菠菜。三者的平均β-胡萝卜素含量分别是926、745和707毫克视黄醇当量/100克。和新鲜产品相比，速冻产品的含量大约降低了四分之一，但和冷藏产品差不多。

为什么速冻产品的维生素C和叶酸含量保存比较好，而胡萝卜素损失似乎更大一些呢？

前面已经说了，这是因为冷冻不能完全阻止脂肪氧化。胡萝卜素虽然不怕焯烫，不会溶水流失，烹调损失较小，但因为它的销售时间很长，在长期储藏中容易因脂肪氧化而受到伤害。

综合以上所有数据，可以这么说：总体而言，冷冻果蔬所测营养素含量和新鲜果蔬差别不太大，损失率较低。尤其是维生素C保存率表现卓越。

国外研究表明，摄入冷冻蔬果有利于提升膳食整体的蔬果摄入量[2]。研究者认为，政府的食品与营养政策和健康工作人员应当鼓励消费者用冷冻蔬果来增加膳食摄入量。

尽管有大量研究数据确认，冷冻蔬菜营养价值确实很高，但很多消费者总觉得冷冻蔬菜不够「天然」，对它们持有负面看法和抵制情绪[3-4]，认为冷冻蔬菜一定风味差、不好吃、不健康、有污染等。国外研究者呼吁，在未来研究中，应当更多地从文化、历史和心理角度来了解，为什么消费者对冷冻蔬菜持有错误认知和负面偏见，以便更好地制定出改变这些看法的干预措施[5]。

所以，各国膳食指南在鼓励人们多吃果蔬时，也会支持把冷冻果蔬产品纳入选择当中。无论是速冻西蓝花，还是速冻蓝莓，都是营养成分的良好来源，不必歧视它们。

可能有些读者会问：既然速冻蔬菜这么好，我自己在家里做冷冻蔬菜行不行啊？

不是要打击大家的积极性，但必须说明的是，和专业速冻工厂的产品相比，家庭制作的冷冻食品，在营养素保存率方面恐怕就会逊色不少了。原因有以下几点：

1.家里能不能做好焯烫处理，很难说。

在放入速冻设备之前，蔬菜都要进行焯烫（blanching, 也称热烫、漂烫），以便钝化各种酶类，特别是破坏营养成分的氧化酶和维生素C分解酶。但是，热烫也会带来水溶性营养成分的溶水流失，以及热敏感维生素的受热分解。

因此，在专业工厂中，这个热烫过程的工艺必须非常精准，温度、水量、时间都要经过反复实验，在确保灭酶的同时，还要保证水溶性维生素和热敏感性营养物质的损失尽可能降低。

焯烫好的蔬菜还要进行预冷，尽快降低到零度左右，以减少营养素的受热损失。有时还需要一个「包冰衣」的处理，让过冷的蔬菜在水中迅速结一层薄薄的冰，以便对蔬菜颗粒进行保护，避免它们直接接触氧气增加氧化风险，也避免它们互相摩擦产生伤害。

在家里，既不能做酶活性实验，也不能做维生素保存率实验，所以不太可能达到最佳工艺状态。而且很多人家压根就不知道还需要这个焯烫环节，也不做预冷，直接把蔬菜往冷冻室里一扔了事。这样就必然大幅度增加冷冻食品营养素损失和风味损失。

2.家庭冰箱很难做到真正的速冻。

在商业生产速冻食品时，冷冻环节是在专业的速冻设备里操作的。它的制冷力量极为强劲，能让速冻的食物迅速通过零下几度的浅冻阶段，迅速到达-18℃的稳定冻结状态。商业标准《速冻食品术语》中对速冻的定义是：「使被冻产品迅速通过最大冰晶区，使其中心温度达到-18℃及以下的冻结过程。」

为什么市面上只有「速冻食品」，而没有「慢冻食品」？因为慢冻就意味着营养素损失和质地口感损害。只有在温度更低的条件下迅速冷冻，才能形成较小的冰晶，避免刺破细胞，并更好地保留营养和风味。

但是，家庭冰箱不可能达到专业速冻设备的制冷效果，所以难免在一定程度上存在冰晶偏大、损伤细胞的问题。

这里建议大家看一下冰箱说明书，有没有「速冻」功能。有这个功能的冰箱，只要把需冷冻的食物放在「速冻格/速冻抽屉」，然后启动速冻功能按钮，就可以在-36℃左右的温度下速冻食物，效果比普通-18℃冷冻好得多。

3.家里制作冻品没有商业保鲜包装。

速冻完成之后，商业冷冻果蔬通常还会采取装袋密封、充入惰性气体等包装方式进一步锁鲜。但是家庭冷冻果蔬没有这样的保鲜包装。即使冷冻环节做得很好，如果不做好包装和后续控温管理，随着时间的推移，也会因氧化而损失更多的营养[6]。

4.家里的冷冻室很难保证储藏过程中温度稳定。

在大冷库中，会始终保持-18℃以下的冷冻条件，温度波动很小。但家庭冰箱会被频繁打开，温度不断波动。不时在冷冻室中放入新的室温食物，也会造成冷冻室温度暂时上升。

如果冷冻室温度不稳定，就会造成冷冻食品中的部分冰晶融化，水分迁移，然后再被冻结的时候，就会在袋子上看到一些冰晶。时间长了，人们会发现水分从食品中跑出来，而在袋子上看到很多冰渣。这时候食品口感会变得干硬或韧性，而且脂肪氧化和营养素损失也会增加。

总之，专业就是专业，不服不行。专业速冻工厂的产品，品质远远优于自家冷冻的食品。

人的认知难免会受到所见所闻限制。很多人总是用自己家里的情况想象食品工厂里的情况，自然会得出错误的结论。

1 和新鲜果蔬相比，专业速冻果蔬产品的营养价值差别不大。无论是在餐饮店里，还是在自己家里，食用它们的时候，都无需有什么心理障碍。

2 市面上的冷冻果蔬是家庭储备果蔬的良好选择。比如毛豆、嫩豌豆、甜玉米粒等并非四季上市，使用周年供应的速冻产品可以丰富烹调配料，提高营养来源的多样性。

3 家庭可以少量自制冷冻蔬菜。建议先热烫灭酶，然后迅速降温，再启用冰箱的速冻功能来提高冷冻效率。这样可以获得更好的营养素保存率和更好的风味口感。

4 无论是自制的速冻食品，还是购买的速冻食品，都不要在家庭冰箱里冷冻过久。因为家庭冰箱的储藏条件比不上专业冷库，保质期会打折扣。与其放几个月再吃，不妨一两个月之内吃完。

5 自家冰箱的冷冻室，不要经常打开很长时间翻找，也不要经常丢进室温的食物，这样会造成较大的温度波动。不稳定的储藏温度会促进冷冻食品析出冰碴，增加营养、风味和口感的损失。

总之，采纳科学工艺的速冻蔬菜是安全的，也是营养价值足够好的选择。但我们普通家庭日常可以买到新鲜蔬菜，不必依赖冷冻产品。它们只是一个丰富食材多样性和增加生活方便性的补充选择。

相关文献资料：

Li L, Pegg R B, Eitenmiller R R, et al. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables [J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2017, 59：8-17.

Storey M and Anderson P. Total fruit and vegetable consumption increases among consumers of frozen fruit and vegetables. Nutrition. 2018, 46:115-121.

Connell P M, Finkelstein S R, Scott M L. Negative associations of frozen compared with fresh vegetables. Appetite. 2018, 127:296-302.

Dudley L M, Saluja S, Stevenson R J, et al. As good as fresh nutritionally but not perceived that way: Implicit and explicit biases towards canned and frozen fruits and vegetables. Food Quality and Preference. 2025, 129(6): 105517

Dudley L M, Stevenson R J, Mruk A, et al. Barriers to Adequate Fruit and Vegetable Consumption: Exploring biases towards canned & frozen food in a qualitative study. Appetite, 2025, 214:108222

Miller S R and Knudson W A. Nutrition & Costs Comparisons of Select Canned, Frozen and Fresh Fruits and Vegetables [J]. American Journal of Lifestyle Medicine, 2014, 8(6):1-8

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来源：范志红注册营养师