岩茶的“山场味”是咋出现的？全靠土壤给风味签的名

摘要：山势的高低起伏、气候的温湿变化、植被的多样分布以及土壤的复杂构成等多种因素，相互交织，就像一个随机拼盘，最后让茶叶散发出带着山头印记的香气和味道，这就是传说中的山场味。

同一种岩茶，换个山头就能喝出大不同的味道。每个山头，都有自己独一无二的色彩，拥有独特风貌和特性的微型生态环境。

山势的高低起伏、气候的温湿变化、植被的多样分布以及土壤的复杂构成等多种因素，相互交织，就像一个随机拼盘，最后让茶叶散发出带着山头印记的香气和味道，这就是传说中的山场味。

但同时，山场味是一个很有争议的话题。抛出这么一个问题：随机给你一泡茶，你能直接判断出这是来自哪个山头的茶吗？肯定是没有人敢打包票的。

但是如果把这些茶摆在制茶师傅面前，他们就像接自己的孩子放学一样认出自己制作的茶，是不是因为他们对每一个山头的土壤特性、茶叶的生长环境和制作工艺都了如指掌？还是说，山场味背后隐藏着更多难以捉摸的秘密？

这种现象反映出山场味的独特性和复杂性。

它既依赖于科学的土壤特性，又带有难以规范的感官色彩。从某种程度上讲，山场味是一种风味的界定

牛栏坑山场

比如，牛栏坑肉桂的幽冽清凉、慧苑坑老丛的绵稠米汤感、马头岩肉桂的浓凶煞……这些都属于山场味。而且，一些山头还有它特有的“家乡味”，同样也是山场味的体现。

拿马头岩来说，滋味其中存在着极其细微的差异，把它的山场和滋味结合一下，我们会发现它除了浓凶煞之外，还蕴含着坑涧的细腻幽深感，这两种风味交织在一起，形成了一种独特的风味，这也是山场味最迷人的地方。

马头岩山场

正是这种家家户户不同的“原生家庭”，构成了山场味的基础框架，让每口茶汤都带着鲜明的山场印记。

01.

pH 值、钾元素、微生物

正岩区的代表区域三坑两涧、马头岩等等，属于经典的丹霞地貌，由独特的红色砂岩和页岩构成，极为特殊的地理环境中，沙砾质土壤疏松的土质、极佳的透气性，非常适合茶树根系的呼吸和生长。

此外，透气的结构还具备良好的排水功能，能够有效避免积水导致对茶树根系造成破坏。在这么优良的环境下，茶树想长坏都难。

马头岩茶园中的沙砾土块

而稍微逊色一些的半岩茶属于丹霞和河谷地貌的过渡区，以厚层岩的红土为主，土壤的酸性较高、质地偏粘重，土层也较薄，这里的茶树生长得算是中规中矩；

洲茶区主要以黄壤土、溪畔的冲积土、红壤等，土壤的质量参差不齐，大体上土壤的保水性、保肥性比较差，透气性也不好，茶树想要积累丰富的内质就只能“随缘”了。

土质较为粘重的黄壤

我国著名农业生化专业王泽农把正岩区的土壤类型分成了8个大类，32个小类。

但是局限于当时的研究手段，王泽农的研究还集中在形态的分类，对于土壤中的化学元素甚至微生物的分析并没有进行，不过好在现代的研究手段有了长足的进步，对土壤中的微观层面进行了分析，让我们更清楚土壤和茶树之间到底是怎么互相影响的。

慧苑茶园土壤

茶树是喜酸作物，对于土壤中pH值的要求就像娇贵的“大小姐”这件事，不管是刚入门小白还是喝茶老餮想必都是明白的。

在《土壤pH值对茶树生长及矿物质元素吸收的影响》论文中，对pH值对茶叶品质成分的影响做出了明确的实验分析。

实验结果表明，鲜叶中氨基酸和茶多酚的含量和土壤中的pH值呈现负相关，偏酸的土壤，两者的含量就会增加；水浸出物和pH值呈现抛物线型的关系，而苦涩的咖啡碱含量呈现倒抛物线型。

也就是说良好的土壤离不开稳定的pH值，茶树对于pH值的感知就像豌豆公主和几十层被褥下那颗豌豆一样，过高或过低都会让挑剔的茶树感到“不舒适”，从而影响其中的水浸出物、咖啡碱等等构成茶汤滋味的元素。

大坑口黄观音土壤偏灰棕色

不仅如此，在姚月明姚老的研究中表示“氮为0.6毫克/克，钾为3.7毫克/克，磷为27.5ppm，这是武夷岩茶品质优良，得天独厚的自然条件”，还有多数的研究表明钾在洲茶区土壤中含量最低，正岩区最高。

有90%的钾呈游离态或者可溶性盐类存在液泡、叶绿体和线粒体中,在茶树中往往朝着生育旺盛的位置运送，为幼嫩茶树的生长发育添砖加瓦。

在茶树的幼嫩阶段，充足的钾能显著提升氨基酸和咖啡碱的含量，同时增加游离氨基酸和茶多酚，使酚氨比降低，茶汤更加鲜爽。在香气方面，钾与镁一同作用，能够提高橙花叔醇、橙花醇、雪松醇这些好闻的香气物质含量上升，把不太受欢迎的青草气抑制住，给岩茶添上浓郁的香气。

所以，正岩区土壤中较高的钾含量，为茶树的生长提供了更有力的保障，也从侧面说明了正岩的茶之所以比洲茶区的茶品质更胜一筹，正是得益于钾的这些默默付出。

马头山场肉桂土壤

土壤中的真菌群落也是不能少的，它们参与养分的循环和转化过程，对于茶树的健康与否以及品质的高低息息相关。

正岩区的真菌主力是毛壳菌属，这是一种“真善美”的有益真菌，即能增强茶树的抵抗力，促进茶树的生长，同时产生大量的纤维素分解酶，把落叶快速分解成肥料，让茶树营养满满。

半岩茶区和洲茶产区则是沙蜥属挑大梁，它们能提高土壤中的磷含量，磷越多，茶里的苦涩物质就越少，避免口感上的酸涩以及被咖啡碱造成的失眠“暴打”。

但是以上正岩、半岩和洲茶的土壤物理和化学性质也只是笼统地展开。毕竟土壤被分成那么多类，而且细分地也来越多的小山场，都有带有不同的山场风味，并且万事万物都有“局部”，就不能说正岩半岩的土壤就一定是沙砾壤，其中也参杂着一些其他的土质。

鹞子窠老茶地的土壤以黄壤为主

再加上“兴田”这个地方，名字寓意这么好并且在现在的研究中，土壤中氮磷钾的含量是比较高的，那里种植的瓜果蔬菜就像受到了buff加成一样长得很好，但是种出来的茶总有一股泥巴味，以及斗茶赛的茶王和一等奖的感官体现到底好在什么地方？是不是还有更多微量元素的作用？这是我们未知的，所以是不是在科学的基础上还带了一层玄学的滤镜，这也是很难说清的。

02.

山场味的模糊和清晰

现在正岩茶也渐渐受到了很多“恶评”，拿马头岩来说，曾经是岩茶里的“顶流”，那种浓凶煞的味道，经过这么多年的火热，情况好像有点不一样了，很多人觉得马头岩的山场味辨识度已经不再那么鲜明。