摘要：陈栋梁院士的《臭豆腐——被臭味耽误的“鲜味刺客”》一文，以寻常食物臭豆腐为切入点，巧妙融合分子营养科学、通俗语言与人文关怀，展现了一位科学家的严谨、营养学家的普世情怀以及文学家的传播使命。饶有兴趣且轻松愉快地读完这篇文章，我的精神味蕾仿佛经历了一次充满色彩斑斓

陈栋梁

【编前评论】臭豆腐的分子狂欢：论陈栋梁院士《臭豆腐》一文中的科学、情怀与幽默

蒋经韬

陈栋梁院士的《臭豆腐——被臭味耽误的“鲜味刺客”》一文，以寻常食物臭豆腐为切入点，巧妙融合分子营养科学、通俗语言与人文关怀，展现了一位科学家的严谨、营养学家的普世情怀以及文学家的传播使命。饶有兴趣且轻松愉快地读完这篇文章，我的精神味蕾仿佛经历了一次充满色彩斑斓的美食文化之旅。

文章以分子营养学为核心，将臭豆腐的“臭”与“鲜”拆解为一场微生物主导的化学戏剧。陈院士用“臭味担当”（含硫化合物、吲哚）、“鲜味王者”（谷氨酸）等拟人化术语，将复杂的生化过程转化为通俗易懂的叙事。例如，他将硫化氢称为“焊在空气里的狠角色”，将蛋白质分解比喻为微生物“拆解豆腐”，既准确又幽默。这种表达不仅降低了科学理解的门槛，更让读者感受到微观世界的奇妙——原来令人掩鼻的臭味，竟是微生物精心调配的“化学信号弹”。

陈栋梁的笔下透露出科学家的严谨精神。他区分了传统发酵与化学速成法的差异，指出后者是“作弊玩家”，并强调卫生条件和油炸方式对健康的影响。这种批判性思维体现了科学工作的本质：不盲从传统，不回避问题。同时，他以“励志学霸”“风险选手”等网络流行语调侃臭豆腐的“两面性”，用“街头烟火气的发酵高手”与“精致餐桌的发酵贵族”对比臭豆腐和奶酪，让科学知识瞬间鲜活起来。这种举重若轻的表达，正是科普写作的高境界——让读者在笑声中记住科学。

作为营养学家，陈栋梁并未止步于知识传播，而是始终关注健康与生活的平衡。他明确指出臭豆腐的优缺点：维生素B12的“稀缺营养”值得肯定，但油炸和卫生问题需警惕。结论“选对摊位，浅尝辄止”并非说教，而是如同朋友般的贴心建议。更值得一提的是，他将臭豆腐与奶酪并称为“发酵兄弟”，打破东西方饮食文化的隔阂，暗示人类对美味的追求本是共通的。这种跨越文化差异的视角，体现了科学家的包容性与人文情怀。

文章选自《荷轩瞎聊》，标题看似随意，内容却暗藏匠心。陈栋梁以“聊”代“教”，以“瞎”掩“精”，实则举重若轻地完成了科学传播的使命。他从夜市拐角的摊贩写到国际都市的餐桌，从化学分子写到文化比较，让科学不再是实验室里的枯燥数据，而是生活中触手可及的故事。这种举例如家常、说理如谈天的风格，正是文学传播的高明之处——用生活的烟火气，点燃公众对科学的兴趣。

结语：科学、生活与美的三重奏

陈栋梁的《臭豆腐》一文，是科学理性与文学感性的完美交融。它告诉我们，科学不必高高在上，而是藏在每一口臭豆腐的酥脆与鲜香中；严谨不必刻板，可以用幽默与温情包裹；传播不必说教，只需以共同体验为桥梁。读完此文，我们不仅懂得了臭豆腐的分子秘密，更看到了一位科学家的赤子之心——他对世界充满好奇，对众生怀有关爱，对传播科学真理始终热忱。

或许，最好的科学写作正是如此：既能登上学术殿堂，又能蹲在夜市小凳边，与众人共享一碗带着臭味却无比鲜美的生活。

【科学散文集《荷轩瞎聊》之一】

臭豆腐一一被臭味耽误的"鲜味刺客"和奶酪竟是"发酵兄弟"?

陈栋梁

不仅仅是长沙的夜市，从北京到温哥华，从香港九龙到杭州西湖、从台北到吉隆坡有夜市的地方，一拐角就有它的存在﹣﹣那摊一开火，空气里立刻上演"生化危机"，路过的人捂着鼻子疾走，蹲在小凳上的食客却吸溜着汤汁，连喊"再来一串"的臭豆腐。

这又臭又香的迷惑行为，背后藏着分子级的"美食魔术"，就连西餐厅里身价不菲的奶酪，都得认它当"发酵同门"。

臭豆腐的臭味，可不是随便敷衍的"廉价臭"，而是微生物精心调配的"化学信号弹"。传统臭豆腐用豆腐坯发酵，毛霉、根霉等全在那一锅发酵原液中，微生物会"拆解"豆腐里的蛋白质和脂肪，过程中会产生一批"臭味担当"一一含硫化合物与吲哚。还比如大名鼎鼎的硫化氢，就是那个能把臭鸡蛋味道焊在空气里的"狠角色"，浓度稍高，就能让人条件反射地捂鼻子。

但就在这些"臭分子"横行的时候，微生物早已悄悄埋下"鲜味陷阱"。蛋白质被分解成氨基酸，其中的谷氨酸堪称"鲜味王者"，和盐结合后，就是我们熟悉的味精本精；脂肪则变成脂肪酸，带着淡淡的坚果香或乳香。当你咬下油炸后的臭豆腐，酥脆外壳裂开的瞬间，鲜味分子和香气分子会"组团"冲进味蕾，臭味反而成了"鲜味放大器"，让人越吃越上头﹣﹣这就像看悬疑剧，前面的"恐怖铺垫",都是为了最后"反转惊喜"的酣畅淋漓。

不过，这"臭味魔术"也分"正统派"和"野路子"。

传统发酵靠微生物慢慢"修炼"，臭味和鲜味比例和谐；有些速成臭豆腐直接用硫酸亚铁、硫化钠等化学试剂"催臭"，臭味刺鼻又单调，还可能带着健康隐患，属于"作弊玩家"，一尝就能露馅。

二、健康与否？臭豆腐是"两面派"

要说臭豆腐健不健康，得先看它"穿什么衣服"（烹饪方式）、"出身好不好"（制作工艺）。

发酵过程中，微生物帮豆腐完成了"营养升级"。蛋白质被分解成小分子的氨基酸，比生豆腐更容易被人体吸收，肠胃功能弱的人也能轻松消化；维生素 B 族含量会飙升，尤其是维生素B12，这可是植物性食物里少见的"稀缺营养"，对神经和血液健康很友好。从这个角度看，它像个"励志学霸"，把普通豆腐的"营养潜力"彻底激发了。

但它的"缺点 debuff "也很明显。市面上90％的臭豆腐都逃不过"油炸"的命运，一块豆腐吸饱油后，热量直接翻倍，吃一串相当于吞了半勺子油；如果用反复使用的"老油"，还可能产生有害物质。更关键的是，街头小摊的卫生条件难保证，发酵过程若控制不好，容易滋生杂菌，加上可能存在的"化学催臭"问题，让它成了"风险选手"。

所以结论很简单：臭豆腐适合当"解馋搭子"，偶尔吃一次，解解馋、过过嘴瘾没问题；但要是天天把它当主食，那就是跟热量和健康"硬刚"，性价比实在不高。

三、和奶酪"认亲"：发酵界的"东西双侠"

把臭豆腐和奶酪放在一起，就像看村口大爷和西餐厅绅士站并排，画风看似违和，实则是"发酵家族"的"东西双雄"。

它们的"成长路径"几乎一模一样：都是用高蛋白食材（豆腐／牛奶）做基底，靠微生物（霉菌／细菌）"改造"，把大分子营养拆成小分子，顺便制造出独特风味。奶酪的臭味同样来自微生物的"杰作"，比如蓝纹奶酪里的青霉菌，会产生和臭豆腐类似的含硫化合物，臭味直冲脑门；而它的奶香和鲜味，也和臭豆腐的谷氨酸、脂肪酸"师出同门"。

但"兄弟"俩的"营养技能点"各有侧重：臭豆腐蛋白质含量高，脂肪相对可控（非油炸款），还带点植物性食物的清爽；奶酪则是"钙含量王者",一克硬奶酪的钙含量能抵得上半杯牛奶，适合需要补钙的人，但脂肪和胆固醇也更高，吃多了容易"腻得慌"。说白了，臭豆腐是"街头烟火气的发酵高手"，奶酪是"精致餐桌的发酵贵族"，看似风马牛不相及，实则都是微生物给人类的"味觉礼物"一一只不过一个裹着红油，一个配着面包，一个让路人皱眉，一个让食客优雅切分。

说到底，臭豆腐的魅力，就在于它把"反差感"玩到了极致：用最"劝退"的臭味，藏着最勾人的鲜味；用最接地气的姿态，藏着和贵族奶酪同款的发酵智慧。下次在夜市遇到它，不妨把捂鼻子的手换成筷子﹣﹣毕竟，能让人类心甘情愿"忍受臭味"的食物，都藏着值得被解锁的美味密码，前提是：选对摊位，浅尝辄止，别跟健康"硬碰硬"。

就我而言，我更喜欢绍兴或宁波的三臭用刀板香（咸肉）盖上一起蒸，淋几点香油餸饭一流。

来源：蒋经韬