摘要：品牌方和消费者，仿佛活在两个平行世界里，在西贝的逻辑里，他们没错，餐饮行业内，中央厨房统一加工配送的半成品，通常按餐饮管理来运作，并不直接划入“预制菜”的范畴。这套行业术语，成了西贝坚称自己“无预制菜”的底气。
当罗永浩吐槽西贝的菜品有“隔夜重烤的腥味”时，他可能没想到，自己点燃的这把火，会直接烧到整个餐饮工业化的后台。
事情的发酵超出了所有人的预料，一边是西贝创始人，那位生于1967年的贾国龙，坚决捍卫自家“100%无预制菜”的招牌。
另一边，却是无数消费者通过直播镜头，亲眼看到厨师从冰柜里拿出预包装食材，一份大盘鸡五分钟就能端上桌。
这一下，问题就来了，这到底算不算“预制菜”？
品牌方和消费者，仿佛活在两个平行世界里，在西贝的逻辑里，他们没错，餐饮行业内，中央厨房统一加工配送的半成品，通常按餐饮管理来运作，并不直接划入“预制菜”的范畴。这套行业术语，成了西贝坚称自己“无预制菜”的底气。
毕竟，西贝多年来砸下重金，在我们心里刻下的印象就是“明厨现做，西贝的厨房没有秘密”，他们甚至对儿童餐做出过“能现做不预制”的承诺。这套营销话术，成功地将西贝与“新鲜”“锅气”这些词牢牢绑定。
可消费者的感受是骗不了人的，我们的判断标准简单又朴素：只要不是厨师在店里现场切配、烹饪的，那就是“预制”的。当我们满怀期待，支付了匹配“现做”的高昂价格，最后等来的却是一份标准化复热的产品，那种失落感可想而知。
直播镜头下暴露的细节更是火上浇油，保质期长达18个月的腌制冷冻鱼，还有能放24个月的速冻西兰花，这些信息让“明厨现做”的滤镜碎了一地，人们愤怒的，其实并非预制菜本身。你看，大家对肯德基就宽容得多，因为它的价格和标准化出品的预期是完全匹配的。
消费者抵制的本质，是商家用了预制食材却不说的行为，我们真正想要的，不过是基本的知情权和选择权。
说到底，餐饮品牌们拥抱工业化，真不是心血来潮，背后是一本实实在在的经济账，预制菜的出现，就是为了解决效率和成本这对核心矛盾，尤其是在当下这个餐饮业整体增速放缓、竞争日趋白热化的市场里。
标准化生产能大幅提升出餐效率，还能有效控制成本，这对于连锁餐饮品牌来说是致命的诱惑，更何况，像瑞幸、肯德基这样的品牌，已经开始把小店开到社区门口，这种即时零售的新模式，对供应链的效率要求高到了极致。
想看清这背后的驱动力，不妨把目光投向供应链，西贝的供应商之一，千味央厨，就是一家上市的预制菜供应链公司，它的财务报表，就像一面镜子，真实地反映了行业的冷暖。
根据今年的数据显示，千味央厨上半年营收微降0.72%，但净利润却大幅下滑了近40%，细看业务构成，传统的油条、油饼等主食和小食类收入都在下降，而烘焙、冷冻调理菜肴这类标准的“预制菜”业务，反而在增长，趋势已经非常明显了。
更有意思的是它的客户结构。千味央厨对大客户的依赖度极高，其中最大的客户是百胜中国，也就是肯德基的母公司，贡献了超过21%的营收，但今年这部分的增长几乎停滞。其他大客户的收入更是波动剧烈，有的暴增，有的则大幅下滑。
这种B端业务的不稳定性，逼得千味央厨必须寻找新的出路，于是，他们开始发力C端市场，推出自有品牌，并且积极加强和盒马、沃尔玛这些新零售渠道的合作。
这背后传递的信号再清晰不过了：餐饮品牌对预制菜的需求是刚性的，这是经济规律决定的。所以，问题根本不在于“用不用”，而在于“怎么用”，以及更重要的，“怎么说”。
可这信任一旦崩塌，重建起来可就难了，西贝在这场危机中的一系列公关操作，堪称灾难级的反面教材，从一开始威胁要起诉罗永浩，到内部群里称其为“网络黑嘴”，再到召开全员动员大会，每一步都显得姿态傲慢，充满了“60后思维”的对抗色彩。
最让人瞠目结舌的，是那封道歉信里“顾客虐我千万遍”的措辞，非但没有平息风波，反而引发了更强烈的负面情绪，这种处理方式，和之前百果园董事长、爱康国宾负责人的失败公关案例，简直如出一辙，完全没有站在消费者的立场上思考问题。
创始人贾国龙后来也亲口承认，这场风波实实在在地影响了西贝的营业额和客流量，你看，消费者手里的钞票，才是最诚实的投票器。
其实，想赢回信任，路子只有一条，那就是诚实，消费者的核心诉求，自始至终都只是知情权。在这方面，已经有品牌做出了积极的尝试。
比如，同样曾面临预制菜质疑的老乡鸡，直接甩出了一份20万字的溯源报告来自证清白。另一家叫兰湘子的品牌，干脆选择了开放后厨。这些做法，都是在朝着信息透明化努力。
诚实，是唯一的捷径。消费者不是傻子，他们能分清谁在真诚沟通，谁又在居高临下地“教育”人。
结语行业的健康发展，不能只靠企业的自觉，更需要标准和技术的双重驱动。当务之急，是尽快制定强制性的国家标准，给“预制菜”一个清晰的定义，明确标注要求，从根源上消除这种定义混乱带来的信任危机。
说到底，大家反对的从来不是预制菜，而是被隐瞒、被糊弄的感觉，以及那份不被尊重的傲慢。预制菜的未来能走多远，不取决于它的工业化程度有多高，而取决于这个行业，最终能不能赢得消费者的心。
来源：青梅旭史
